Alta cocina en una caja

Pandemia obliga, es la hora del restaurante en una caja, de la gastronom¨ªa viajera. El delivery ¡ªenv¨ªo de comida a domicilio¡ª es tendencia mundial. Y Espa?a no se escapa, con deliveraciones de todos los estilos: guisos de toda la vida, platos chinos, vegetarianos, atrevimientos de tres estrellas Michelin¡­

Hay omnipresencia del servicio de comida a casa y tambi¨¦n para recoger en el local. Desde el pl¨¢stico y el cart¨®n al envase compostable. Todo a golpe de correo electr¨®nico, aplicaci¨®n, llamada o mensaje telef¨®nico. Y ahora aumenta el tr¨¢fico de cajas con motivo de la Navidad.

Esta versi¨®n empaquetada del men¨² surgi¨® como una salida coyuntural a la crisis de la hosteler¨ªa desencadenada por la covid-19, pero muchos asumen ya el delivery como una nueva l¨ªnea de negocio en el futuro, sumada a su restaurante. Algo que no es solo un asunto de locales urbanos, aunque estos acaparen la oferta, sobre todo en Madrid, Barcelona o Valencia. Desafortunadamente, hay poco env¨ªo de ¨¢mbito nacional. Sin embargo, desde el mundo rural han surgido precisamente las iniciativas que antes le han dado alcance nacional a este reparto.

Los cocineros asturianos con distinci¨®n Michelin Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, dos estrellas en Arriondas, y Marcos Mor¨¢n, de Casa Gerardo, en Prendes, bordan la fabada, el pitu de caleya ¡ªpollo campero asturiano alimentado con ma¨ªz¡ª, las croquetas o el arroz con leche. Ya hac¨ªan env¨ªos antes de la fiebre navide?a de estos d¨ªas y de las restricciones regionales de movilidad que han frenado, desde hace meses, la visita experiencial a los restaurantes de gastroturistas nacionales e internacionales. Empaquetados los productos al vac¨ªo, transportados en recipientes que respetan la cadena de fr¨ªo y con instrucciones precisas para calentar los platos ¡ªo mantenerlos en su temperatura justa, caso del arroz con leche¡ª y que su degustaci¨®n resulte placentera. La fabada, con legumbre fin¨ªsima y compango (morcilla, chorizo, tocino, jam¨®n) sabroso y de calidad. El pitu, tiern¨ªsimo y bien guisado. A los cocineros astures se les suma ahora el c¨¢ntabro Antonio Vicente desde Camino Real, en Selores, con elaboraciones como el jarrete de vaca Tudanca. ¡°Quiero que mis clientes de otras provincias sigan comiendo mis platos¡±, afirma el chef.

¡°La gastronom¨ªa no tiene m¨¢s remedio que activarse y viajar. Podemos hacer dos cosas, quejarnos o movernos. Hemos sido atrevidos y nos hemos lanzado a abrir negocios fuera de nuestros pueblos sin miedo, simplemente haciendo comida con cari?o y respeto y envi¨¢ndola en buenas condiciones¡±, dice Marcos Mor¨¢n, que inici¨® en junio pasado CGencasa. En sus restaurantes Hispania de Londres y Bruselas tambi¨¦n hace delivery y comida para llevar con ¡°un jam¨®n entero servido al corte¡± entre lo m¨¢s demandado. Nacho Manzano, con diez a?os de presencia en Londres, hace asimismo reparto a todo el Reino Unido desde sus restaurantes Ib¨¦rica. Las sabrosas fabadas, cremos¨ªsimas croquetas y el pollo con arroz son sabores made in Spain muy exportables.

Si los guisos norte?os demuestran que viajan bien, tambi¨¦n lo hacen los asados. A ello se lanz¨® el restaurante madrile?o Bot¨ªn, que presume de ser el m¨¢s antiguo del mundo. Con su servicio 1725 Gourmet env¨ªa a toda Espa?a cochinillo y paletilla de cordero envasado al vac¨ªo, para calentar y listo.

Quienes mandan delicias saben que es importante incluir consejos precisos de calentamiento y servicio. Algunos incluyen un c¨®digo QR para descargar un v¨ªdeo, como los Hermanos Torres en Casa, con tres men¨²s mediterr¨¢neos envueltos en cajas, incluidas pinzas para emplatar (pedidos en info@cocinahermanostorres.com).

Tambi¨¦n usan c¨®digo QR el cocinero valenciano Rafa Marg¨®s, que hace llegar sus paellas de le?a (incluida una vegana) para ¡°revivir¡± en casa con El Paeller, y el veterano restaurante China Crown, con la pieza entera y toda la parafernalia (obleas, salsa¡­) del Pato Imperial Beijing, de vuelo nacional.

Aunque adem¨¢s de seguir las instrucciones, no est¨¢ de m¨¢s la habilidad culinaria del cliente. M¨¢s f¨¢cil que cortar un pato laqueado es seguir las recetas de los hermanos Roca. La apuesta Gastronom¨ªa Sostenible del Celler de Can Roca? tiene ahora ¡ªcon los canales de distribuci¨®n para hosteler¨ªa diezmados¡ª un sentido solidario para apoyar a peque?os productores. Con una suscripci¨®n de 70 euros, cada mes se recibe un lote refrigerado con ingredientes frescos para realizar dos platos y postre, m¨¢s un vino para armonizar. En la cesta de diciembre hay cordero lechal y verduras de Catalu?a, frutos secos de La Mancha, dulces vascos, un cava ecol¨®gico¡­

Emociones envasadas al vac¨ªo

No es f¨¢cil traducir experiencias de la cocina tecnoemocional espa?ola en el contenido de un envase. Pero se puede mandar vanguardia a casa. Lo han hecho en Barcelona los chefs de Disfrutar, que mantienen para estas fiestas sus cajas de snacks y c¨®cteles. Lo hacen en Valencia el tres estrellas Quique Dacosta, Ricard Camarena? y Bego?a Rodrigo, quien propone un all i pebre anarkiko o ensaladas con verduras de tierra y de mar. En Madrid Ram¨®n Freixa y Paco Roncero se han aliado en Cuatro Manos?con guisos mediterr¨¢neos y madrile?os e iconos de ambos como los filipinos de foie o las piedras mim¨¦ticas de queso. Para colarse en las celebraciones familiares de esta ¨¦poca navide?a Roncero extiende su alcance a nivel nacional con tres extensos men¨²s en cajas. Los vegetarianos tienen opciones muy creativas en Verdelivery, del gastrobot¨¢nico Rodrigo de la Calle, aunque tambi¨¦n seduce a omn¨ªvoros con arroces y carne.

Pero el deliverador estrella del momento es Dabiz Mu?oz con GoXo, que distribuye por Madrid y Barcelona platos que reflejan la apetitosa locura de su tres estrellas DiverXo. Su ¡°gochismo ilustrado¡± incluye propuestas como el cocido madrile?o pasado por Asia o la ¡°tarta de queso de la Pedroche¡±.

Para amantes de lo dulce es el delivery Luc¨ªa Freitas Nadal, Pero la cocinera gallega sirve una oferta salada amplia en Santiago de Compostela, ubicaci¨®n de sus restaurantes A Tafona y Lume. Y a quienes les apasione la miel lo encontrar¨¢n como ingrediente fetiche, procedente de colmenas urbanas, en las cajas de la cocinera murciana radicada en Valencia Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez. En su Jarana by Lienzo (deliveryjarana@gmail.com) ofrece platos como el canel¨®n de pollo campero con mostaza y una cerveza de amargor equilibrado.

Para quienes les cuesta decidir estilos de comida, Dani Garc¨ªa pone en la mesa virtual m¨²ltiples opciones con La Gran Familia Mediterr¨¢nea. Hay parientes asi¨¢tico, mexicano, italiano, de taberna, saludable¡­ Viajan en envases de dise?o ecol¨®gico de Cookplay hasta Marbella, Barcelona y Madrid.