La gastronom¨ªa es cosa de humanos

Segundo cap¨ªtulo de Madrid Fusi¨®n 2020 dedicado a reflexionar sobre las nuevas tecnolog¨ªas aplicadas a la cocina. Este martes los cocineros presentan sus elaboraciones y explican c¨®mo sacan partido a los avances t¨¦cnicos. Si en la jornada inaugural del congreso, celebrada el lunes en el Ifema de Madrid, el foco de atenci¨®n se centr¨® en sistemas de escucha activa, hoy ha sido el turno de la inteligencia artificial: c¨®mo ayuda (o no) a la gastronom¨ªa. Y la conclusi¨®n por parte de los chefs que han participado sobre el escenario del congreso, desde Dabiz Mu?oz (DiverXO) hasta Andoni Aduriz (Mugaritz), ha sido bastante rotunda: la creatividad humana, que se nutre de los viajes, las personas y las sensibilidades, es, de momento, imbatible.

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Las tendencias de Madrid Fusi¨®n 2020

¡°Tengo dudas de que este tipo de aplicaciones, que buscan aglutinar gustos, se pueda usar en la alta cocina. A fin de cuentas, nuestros restaurantes son reductos, al margen de la cultura de masas, vinculados al talento humano. No podemos deshumanizar la parte m¨¢s racial de la cocina o renunciar al talento humano¡±, aseguraba Dabiz Mu?oz en la jornada de ayer, en la que se presentaba una herramienta que recuerda a los estudios de mercado, ordenados como una enciclopedia de informaci¨®n. Para el chef madrile?o, que arranc¨® aplausos del ¨¢gora en varias ocasiones, ¡°este tipo de tecnolog¨ªas deber¨ªan ponerse al servicio de la sostenibilidad y la salud, no en manos de las grandes masas¡±.

El padre de DiverXO comparti¨® debate con el heladero y matem¨¢tico Fernando S¨¢ez, cuyo recelo tambi¨¦n qued¨® patente. ¡°Sue?o con una herramienta que me pueda decir c¨®mo eliminar un pat¨®geno, un al¨¦rgeno; que me informe de qu¨¦ proveedor viene cada ingrediente; sobre qu¨¦ prote¨ªnas complementan o sustituyen a otras¡±, relataba S¨¢ez. Los creadores de la herramienta, engendrada por IBM, y que recopila tendencias gastron¨®micas de todas las partes del mundo a trav¨¦s del rastreo de la web y de las opiniones de comensales, transform¨¢ndolas en abanicos de sabores m¨¢s o menos populares, defienden que es una ¡°adaptaci¨®n cognitiva a los tiempos que corren, donde el 85% de los comensales tiene redes sociales¡±.

Una enciclopedia inteligente de ingredientes

La jornada de este martes tambi¨¦n versaba sobre c¨®mo conocer lo que gusta y lo que no en cada regi¨®n del mundo a trav¨¦s de la tecnolog¨ªa. Creada por la empresa Sony, se ha presentado en Madrid Fusi¨®n una aplicaci¨®n inteligente que permite elegir y combinar ingredientes que comparten composici¨®n molecular, sabor, textura o gustos parecidos de forma que, por ejemplo, ¡°si alguien intenta cocinar con un ingrediente que no existe en la zona, no tenga que importarlo y disponga de una alternativa local, y la gastronom¨ªa reduzca as¨ª impactos innecesarios¡±, detallaba el sumiller Fran?ois Chartier, colaborador de la empresa y que actualmente desarrolla aplicaciones de la inteligencia artificial en la gastronom¨ªa.

¡°La creaci¨®n es r¨¢pida. Tiene mucho de ciencia, de infancia, de recuerdos, de estudio. Intentamos registrar la percepci¨®n humana, la identidad, e intentamos que quede una base de datos para otras generaciones¡±, contaba Chartier, dialogando sobre el escenario al respecto con Romain Fornell (Caelis Restaurant) y Andoni Aduriz. Puso como ejemplo la salsa de soja, a la que le sac¨® equivalentes moleculares como el chocolate negro, el bals¨¢mico y el higo seco, e iba combin¨¢ndolo con texturas que la inteligencia artificial considera afines o compatibles. Entretanto, Fornell cocinaba. Le toc¨® al chef de Mugaritz probar el plato y su conclusi¨®n fue tan inmediata como espont¨¢nea: ¡°A ver¡­ siempre que tengas un mediador que lo haga bien ser¨¢ fant¨¢stico. Si no es un chef...¡±.

Eso s¨ª: los tres coincidieron en que es ¡°el principio de un camino¡±, pero parece que queda lejos el momento en que la inteligencia artificial pueda sustituir al cocinero, su experiencia, sus vivencias y viajes en busca de inspiraci¨®n. Asimismo, est¨¢ el elemento de la empat¨ªa que, durante los dos d¨ªas de Madrid Fusi¨®n 2020, ha saltado entre los fogones. Sin ir m¨¢s lejos, por la ma?ana, cuando Joan Roca hablaba en su ponencia sobre intolerancias y alergias a ingredientes. ¡°Cada comensal es un mundo y sabemos cada vez m¨¢s de lo que pueden o no comer, lo que obliga a pensar todo con m¨¢s tiempo, pero sobre todo a ser emp¨¢tico y entender que cocinas para tus comensales, no para tu ego¡±, explic¨® el chef del Celler de Can Roca.

?Cu¨¢nto hay de nuevo aqu¨ª, cu¨¢nto est¨¢ inventando la inteligencia artificial y el Big data?, plante¨® Aduriz cuando explic¨® las t¨¦cnicas que desde hace m¨¢s de una d¨¦cada utilizan cocineros como Ferran Adri¨¤. ¡°?l elaboraba listas, m¨¢s rudimentarias, pero con este mismo concepto, desde hace a?os. Eleg¨ªa el producto, la elaboraci¨®n y la t¨¦cnica e invitaba a combinarlos de una u otra forma. Quiz¨¢ pensar¨¦is que hablar de mezclas ex¨®ticas es algo nuevo, pero no; la cocina ya era ex¨®tica. Creo que, efectivamente, se consiguen resultados con estas tecnolog¨ªas espectaculares desde el punto de vista t¨¦cnico, pero desde el gastron¨®mico, es cuestionable¡±.

La segunda jornada sobre tecnolog¨ªa y mundo digital en la gastronom¨ªa se podr¨ªa decir que ha acabado en tablas. Ninguno de los chefs participantes vio claro que la alta cocina, ¡°da igual si es de autor o de men¨²¡±, matiz¨® Mu?oz, pueda dejarse en manos de m¨¢quinas y se aleje de lo puramente humano, como la creatividad y el contacto con el p¨²blico. Qui¨¦n sabe si, el a?o que viene, se cumple el dicho y a la tercera va la vencida.