En la cuna del aceto bals¨¢mico

Cada oto?o, a la embajadora de la comida italiana Nicoletta Negrini hay que buscarla en la regi¨®n de Emilia Roma?a. All¨ª se reencuentra con su hermano y su madre en una ruta principalmente gastron¨®mica, llena de sabores del bosque.

?Por d¨®nde empieza su visita?

Siempre voy a la f¨¢brica de mortadela de mi hermano. Me gusta ver c¨®mo, despu¨¦s de cocinarlas en una estufa especial, les dan una ducha fr¨ªa y las dejan reposar en una c¨¢mara frigor¨ªfica. Tambi¨¦n visito la acetaia de mi madre, la f¨¢brica donde elabora artesanalmente el aceto bals¨¢mico, cerca de Renazzo. Est¨¢ en la provincia de Ferrara, pero es que el vinagre bals¨¢mico naci¨® en esa zona, entre Modena, Ferrara y Bolonia. Son las mujeres las que tradicionalmente se han encargado de fabricarlo.

?Le ha ense?ado su madre a elaborarlo?

Claro, a veces la ayudo a cambiar parte del aceto de unos barriles a otros. Es un proceso delicado. Pero, sobre todo, ella y sus amigas me ense?an a hacer tortellini rellenos de carne a mano. Todas pertenecen al club Il Fornello [El fog¨®n], en el que recuperan recetas t¨ªpicas del pa¨ªs y las intercambian. Mi madre mantiene las de su regi¨®n, Emilia Roma?a.?

?Qu¨¦ m¨¢s delicias se comen por all¨ª?

En noviembre es ¨¦poca de trufa blanca. Hay que buscarlas con perros de agua de una raza llamada lagotto, que tienen un olfato especial. Tambi¨¦n se puede ir a buscar funghi porcini [boletus], pero nosotros nos centramos en las trufas.?

?Y despu¨¦s las usan en recetas?

Claro, pero tambi¨¦n nos gusta probarlas en la Trattoria da Amerigo, en el pueblo de Savigno. Tiene una estrella Michelin. En oto?o, todos sus platos llevan productos del bosque: sopa con setas, pasta con trufas, caza, casta?as¡­

?Y algo de vida urbana tambi¨¦n hace?

Pues s¨ª, porque me alojo en Bolonia. Tiene m¨¢s de 40 kil¨®metros de calles porticadas, lo m¨¢s caracter¨ªstico de la ciudad junto a sus torres medievales, as¨ª que si llueve apenas te mojas.