AlmaMater, la despensa de Murcia en clave cosmopolita

Juan Guillam¨®n inaugur¨® AlmaMater en Murcia en abril de 2019, local que tras las obligadas interrupciones ha vuelto a reabrir acompa?ado por el ¨¦xito. Sus propuestas, de temporada y apegadas a sus ra¨ªces, son un reflejo de sus experiencias profesionales. Durante seis temporadas recorri¨® el mundo en calidad de segundo de cocina de la escuder¨ªa Ferrari de f¨®rmula 1 en complicidad con Vincenzo Santangelo, chef ejecutivo de la marca. Se inici¨® en el oficio cocinando en el Museo de Historia Natural de Londres antes de recalar en las cocinas de Arzak y pasar por El Portal del Echaurren (La Rioja), Flanigan (Mallorca) y Calima (Marbella), entre otros conocidos lugares. Hizo pr¨¢cticas junto a Ricard Camarena en Valencia y se instruy¨® en la nueva cocina brasile?a en el restaurante D.O.M. de S?o Paulo junto a Alex Atala, para terminar ejerciendo como chef del embajador brit¨¢nico en Espa?a. A todas luces una trayectoria rutilante.

Nada tiene de extra?o que, con el respaldo de Daniela Sastoque, segunda de cocina, sus propuestas, personales, viajeras y contempor¨¢neas, interpreten la despensa de Murcia en clave cosmopolita con la adici¨®n de sabores y t¨¦cnicas de los pa¨ªses en los que ha trabajado. El bomb¨®n salado de queso de oveja Ruperto de San Javier, recubierto de piment¨®n y mermelada de calabaza, alude al alma del entorno. Poco que ver con su surtido de bocaditos con apariencia de nigiris (salpic¨®n de m¨²jol envuelto en lechuga de mar; salm¨®n soasado sobre ensaladilla, y gyoza de cabrito murciano), que retratan de forma fiel la dualidad de su trabajo. La vieira la cura con alga kombu y la acompa?a de un escabeche c¨ªtrico, mientras que el fuagr¨¢s a la sal caramelizado lo presenta con un tartar de tomate y anguila ahumada. Con el arroz meloso de verduras y cocochas, muy conseguido, rememora el cl¨¢sico de bacalao tradicional en la zona. Y con la merluza a la salsa ponzu, coco, lima kafir, citronela, brote de col murciana y hojas de limonero hermana a Murcia y Tailandia.

Resultan agradables las mollejas de cordero con pur¨¦ de topinambur y pi?ones, y no termina de salir airoso con la paletilla de cordero segure?o glaseada, que perfuma con cominos y hierbabuena y acompa?a de cusc¨²s y labneh, un viaje imaginario por las casbas de Marruecos.

Por su parte, el sumiller y jefe de sala, Alberto Hern¨¢ndez, gestiona con acierto una lista de vinos meditada.