Essentia, torreznos que merecen un alto en el camino

Los torreznos del restaurante Essentia, jugosos y crujientes, merecen un desv¨ªo en la autov¨ªa A-3 o una visita intencionada. ¡°Oreamos las pancetas antes de asarlas en el horno. Despu¨¦s las fre¨ªmos al momento, esperamos que la piel se abu?uele y las cortamos en lascas delgadas. Utilizamos piezas escogidas del matadero Incarlopsa, propietario de esta casa¡±, afirma el joven To?o Navarro, jefe de cocina que reinterpreta el recetario tradicional con un estilo contempor¨¢neo.

A la entrada, en el vistoso bar anexo al hotel Ansares, siempre concurrido, se multiplican las raciones y tapas: notables los boquerones en vinagre con patatas fritas; correcto el lomo de orza en tataki; sobresaliente la ensaladilla, a la que le sobra el aceite con que se roc¨ªa en el plato, y excelentes las croquetas de leche de ovejas manchegas y jam¨®n ib¨¦rico. Casi 50 especialidades que incluyen minibocadillos, ensaladas, s¨¢ndwiches y hamburguesas. En un espacio contiguo¡ªmeat table¡ª, varias mesas de estilo coreano japon¨¦s (yakiniku), en las que los comensales asan ellos mismos las carnes en una c¨¦ntrica parrilla. Y en el comedor principal, el servicio de carta de mayores aspiraciones.

Dos aspectos definen el estilo de esta casa: la selecci¨®n de los ingredientes, de rigurosa temporada, y el car¨¢cter de las recetas, sencillas, con algunas especialidades que hacen justicia a platos populares manchegos. Las carnes de vacuno, punto fuerte de la casa, no se limitan a los chuletones finlandeses de raza Ayrshire a la brasa que se anuncian como los mejores del mundo (premio World Steak Challenge en 2018 y 2019). En paralelo, otras carnes rojas que, incluso, las superan. No faltan los cortes de cerdo ib¨¦rico a la parrilla (presa y pluma) ni las paletillas de cordero lechal asadas en cazuela. Platos que Navarro resuelve con la misma solidez t¨¦cnica que los entrantes. Resultan delicados los guisantes l¨¢grima con huevo; de sabor intenso las alcachofas confitadas con caldo de jam¨®n, y aceptables los esp¨¢rragos blancos a la parrilla.

Del recetario manchego proceden la codorniz en escabeche y el morteruelo, rotundo pat¨¦ de caza que se acompa?a del carasau, pan sardo cuya presencia no procede. Entre tantos aciertos desmerece el rodaballo a la parrilla, pasado de punto, que se roc¨ªa con un abrumador refrito de ajos. Tampoco el repertorio goloso (tarta de queso a?ejo manchego; torrija) se desv¨ªa del guion un ¨¢pice. Ni la sala, ni la bodega, que gestionan con acierto David G¨®mez y Carlos Ca?as, profesionales de envergadura.