Baan, cocina del sudeste asi¨¢tico reinterpretada

La frase que encabeza la carta del nuevo restaurante Baan (?nfasis asi¨¢tico) equivale a una declaraci¨®n de intenciones. Precede a los 25 enunciados que, aunque inciden en los sabores del sudeste asi¨¢tico, incorporan recetas chinas, indias y coreanas e incluyen ingredientes como chiles mexicanos, aparte de cortes de cerdo ib¨¦rico y hasta butifarra catalana. ¡°Nos centramos en sabores tailandeses sin ser demasiado puristas. Nuestros platos reflejan el esp¨ªritu de Madrid: encrucijada de culturas y semilla de cocinas cosmopolitas. No somos un segundo Sudestada ni tampoco lo pretendemos¡±, asegura el joven V¨ªctor Camargo, asesor gastron¨®mico de esta casa. Al frente de las cocinas figura el norteamericano Byron Hogan, que oficiaba en la Embajada estadounidense, experto en ahumados y s¨¢ndwiches de pollo a la salsa Kentucky. En definitiva, cocina asi¨¢tica interpretada por un chef anglosaj¨®n al que asesora un madrile?o que no ha viajado por Asia, si bien trabaj¨® en Sudestada junto al gran Estanis Carenzo. O lo que es igual, el mestizaje como coartada y la audacia como recurso para lograr platos comerciales, adaptados a las mayor¨ªas.

Una caracter¨ªstica que se aprecia en sus curris ¡ªpaneng, rojo, negro y verde (el mejor de la serie)¡ª, de sabores poco marcados y escasamente fragantes, lejos de los asi¨¢ticos. Es intrascendente la sopa tom yum con caldo de pescado; solo correcta la ostra Gillardeau rebozada en panko con salsas t¨¢rtara y barbacoa, que desdibujan el molusco, y muy finas la samosas rellenas de garbanzos y patatas al curri de madras con k¨¦fir indio. Tan agradables como los dumplings rellenos de manitas de cerdo. Especialmente extra?o resulta el kimchi coreano con harina de arroz glutinoso; notable el pad thai vegetariano con fideos de arroz; delicadas las lascas de corvina a la vinagreta tai; correcta la brocheta de cerdo ib¨¦rico estilo vietnamita (bun thit) laqueada con jengibre y citronella, y anodina la lubina al vapor con mandarinas y jud¨ªas negras.

El relato asi¨¢tico pierde rigor con las carnes de maduraciones extremas. Tras 260 d¨ªas en c¨¢mara, el carpacho de lomo bajo, ya desfigurado por el tiempo, agradece la soja dulce, el jengibre y lemon grass que lo acompa?an. Lo mismo sucede con la pica?a de vaca gallega con 140 d¨ªas de maduraci¨®n, donde ni siquiera el mojo verde con panela consigue atenuar sus extra?as caracter¨ªsticas.

Los postres (flan de leche de almendras; tartas de queso y de chocolate), impresentables, no cumplen ni con desgana.