Lyon, Gastronom¨ªa con may¨²sculas

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En la nueva gu¨ªa 'Lyon de cerca' de Lonely Planet

La patria del chef Paul Bocuse (1926- 2018) y de la nouvelle cuisine sigue siendo una referencia gastron¨®mica imprescindible para viajeros gourmet. Aunque a Lyon no se va solamente a comer, su excelente cocina es una magn¨ªfica excusa para hacer una escapada a la antigua capital de la Galia, culta y llena de joyas arquitect¨®nicas, museos interesantes y, por supuesto, buenos restaurantes. La ciudad est¨¢ construida sobre dos colinas y entre dos r¨ªos, el R¨®dano y el Saona, con una topograf¨ªa tan particular que el reci¨¦n llegado se orientar¨¢ con facilidad. As¨ª, resulta sencillo pasar de una colina a otra, de un puente al siguiente, deambulando por las calles adoquinadas y por sus curiosos callejones entre patios (traboules). Un sencillo placer que tambi¨¦n se obtiene paseando por sus grandes avenidas o por las orillas sombreadas de los dos magn¨ªficos r¨ªos que ba?an la localidad francesa.

Y para reponer fuerzas nos esperan sus mercados gastron¨®micos, restaurantes ¡ªde todos los niveles y precios¡ª?y cervecer¨ªas. Sin olvidar que al norte de la ciudad irrumpen los vi?edos con los que se hace el famoso vino Beaujolais, el tinto ligero y afrutado de la regi¨®n.

Lyon no es una ciudad peque?a: es la tercera mayor de Francia, tras Par¨ªs y Marsella, con m¨¢s de medio mill¨®n de habitantes que aumentan a m¨¢s de dos millones con el ¨¢rea metropolitana. Pero en sus barrios del centro ha logrado conservar un encantador ambiente de ciudad de provincias. Conscientes de ello, a los lioneses les gusta presumir de tener entre sus h¨¦roes nativos a Saint-Exup¨¦ry, el aviador y autor de El Principito (1943), y a los hermanos Lumi¨¨re, que inventaron aqu¨ª el cinemat¨®grafo. Y, por supuesto, ostentan con orgullo el t¨ªtulo de ser la ciudad de Paul Bocuse, el precursor de la nouvelle cuisine, motivo suficiente para considerar a Lyon una de las grandes capitales gastron¨®micas del mundo.

Los bouchons, templos del buen comer

En vista del n¨²mero de restaurantes ¡ªm¨¢s de 4.000¡ª?que hay aqu¨ª, no cabe duda de que estamos en la capital gastron¨®mica de Francia. Hay locales de todo tipo, pero mejor comenzar por los m¨¢s genuinamente lioneses: los bouchons, un nombre que probablemente venga de las posadas donde los caballos eran bouchonn¨¦s (cepillados) o de los establecimientos que serv¨ªan vino fuera de la hora de las comidas, reconocibles por el bouchon (corcho) de su letrero. Sea como fuere, son los restaurantes m¨¢s populares y t¨ªpicos de Lyon, locales donde probar recetas tradicionales en un ambiente acogedor. Platos como el saucisson chaud (salchicha cocida y servida con patatas), el gras-double (callos de buey en ensalada o salteados con mantequilla y cebolla), el tablier de sapeur (callos marinados en vino blanco y luego empanados y fritos), los grattons (chicharrones de cerdo fritos), la quenelle (una especie de croqueta con forma ovalada elaborada con s¨¦mola de trigo duro o harina, huevos y leche), el pogne (brioche originario del sureste) o el cervelle de canut (queso fresco para untar batido con nata, aceite de oliva, vinagre y vino blanco).

Muchos de los bouchons m¨¢s famosos est¨¢n en el barrio de?La Presqu'?le, el centro de la ciudad encajado entre el R¨®dano y el Saona, una zona muy comercial, con largas calles peatonales, tiendas de dise?o y muchos restaurantes, adem¨¢s de teatros y cines. Aqu¨ª est¨¢ la ?pera, con la c¨²pula remodelada por Jean Nouvel en la Place de la Com¨¦die, y el Museo de Bellas Artes, la segunda mejor colecci¨®n de arte de Francia despu¨¦s del Louvre. Su jard¨ªn, de acceso gratuito, es un lugar muy tranquilo lejos del tumulto. Y aqu¨ª est¨¢n tambi¨¦n la emblem¨¢tica plaza de Bellecour ¡ªde forma rectangular y las m¨¢s grande peatonal de Europa¡ª, el H?tel de Ville (ayuntamiento), el espectacular Teatro de los Celestinos, de estilo italiano, o la rom¨¢nica bas¨ªlica de Saint Martin d¡¯Ainay. Queda incluso hueco para espacios m¨¢s vanguardistas, como Les Subsistances, el gran laboratorio art¨ªstico lion¨¦s, que ocupa un antiguo convento del siglo XVII a orillas del Saona.

Si nos puede el hambre, en este barrio tenemos asegurado el banquete en sitios como Le Mus¨¦e, que para muchos lioneses es el mejor bouchon, con platos sustanciosos. O en La Meuni¨¨re, donde se acude a probar los platos ¡°canallas¡± de Lyon, como la andouillete (un embutido o salchicha con asadura de ternera), la cabeza de ternera o el tablier de sapeur, as¨ª como el famoso oreiller de la Bella Aurora (el pat¨¦ en costra inventado en el siglo XIX por Brillat-Savarin, jurista y autor de Fisiolog¨ªa del gusto) adaptado en esta casa de comidas por el chef Olivier Canal. Otra opci¨®n es acudir a Le Garet, toda una instituci¨®n lionesa que encantar¨¢ a los amantes de los embutidos y la casquer¨ªa (sesos de ternera, tablier de sapeur, andouillette y ensalada de morro). Muy popular tambi¨¦n es Au Petit Bouchon Chez Georges, para degustar cuatro veces al a?o el m?chon lion¨¦s, el famoso desayuno de los trabajadores de la seda que incluye andouillette, patatas cocidas y una copa de vino Beujolais.

Para huir de tanto plato fuerte a base de carne, existen opciones vegetarianas sin salir de la zona. Por ejemplo Culina Hortus, tranquilo y elegante y donde entregarse a recetas elaboradas y 100% vegetarianas. Ha ganado numerosos premios y ni los carn¨ªvoros son capaces de salir decepcionados cuando lo prueban.

Tras el rastro de Paul Bocuse

Considerado el mejor chef del siglo XX, Paul Bocuse fue nombrado en 1961 mejor cocinero de Francia y, cuatro a?os despu¨¦s, ya contaba con tres estrellas en la gu¨ªa Michelin. Formado por Eug¨¦nie Brazier (1895-1977), una de las cocineras lionesas m¨¢s famosas de todos los tiempos, sus recetas sencillas y genuinas han trascendido. Los herederos de Bocuse tienen en Lyon numerosos establecimientos (www.bocuse.fr y www.brasseries-bocuse.com): cinco brasseries (Le Nord, Le Sud, L¡¯Est y L¡¯Ouest, donde disfrutar de una ¡°cocina de viajes¡±, y la Brasserie des Lumi¨¨res, en el Groupama Stadium) y un restaurante gastron¨®mico a las afueras de la ciudad: L¡¯Auberge du Pont de Collonges o directamente restaurante Paul Bocuse. De este ¨²ltimo no hay que irse sin probar la famosa sopa de trufas negras VGE, plato creado en 1975 expresamente para el expresidente franc¨¦s Val¨¦ry Giscard d¡¯Estaing, y los cangrejos de r¨ªo gratinados, uno de los manjares m¨¢s apreciados por los lioneses.

Para los bolsillos menos pudientes, el Institut Paul Bocuse (en la Place Bellecour) es una escuela de hosteler¨ªa que cuenta con un restaurante en el que los alumnos realizan pr¨¢cticas en el marco de un bistr¨® gastron¨®mico.

Uno de los sitios emblem¨¢ticos de la ciudad es el mercado gastron¨®mico Les Halles de Paul Bocuse, un lugar de referencia para los amantes de la buena cocina francesa. Construido en 1859 para que los agricultores y ganaderos de la zona pudieran vender sus productos con una mayor comodidad, con el paso del tiempo fue perdiendo pujanza por falta de espacio y unas deficientes condiciones higi¨¦nicas para la ¨¦poca. Finalmente se decidi¨® demoler el antiguo mercado de abastos y comenzar a construir el actual, que fue inaugurado en 1971. Funcion¨® como mercado tradicional hasta el a?o 2006, cuando adquiri¨® el esp¨ªritu gourmet, clave de su ¨¦xito actual.

El esp¨ªritu bohemio de la Croix-Rousse

Conocida desde comienzos del siglo XIX como "la?colina que trabaja", en oposici¨®n a ¡°la colina que reza¡±, como se consideraba a Fourvi¨¨re, la otra gran loma de Lyon, la Croix-Rousse toma su apodo de los trabajadores de la seda, los llamados canuts, que se instalaron aqu¨ª a finales del siglo XVIII, en plena Revoluci¨®n Industrial, en busca de nuevos espacios para trabajar. Tras el declive de los talleres de seda a finales del XIX, el distrito conserv¨® un esp¨ªritu particular, un poco aldeano, muy diferente al del resto de la ciudad. Actualmente es un barrio burgu¨¦s de esp¨ªritu bohemio y muy animado, en el que se han instalado muchos bares, restaurantes y talleres de artistas. Las laderas de la colina son menos residenciales, y es all¨ª donde est¨¢n surgiendo caf¨¦s y tiendas de dise?adores a una gran velocidad.

Conviene comenzar el paseo por la parte m¨¢s alta, a menudo animada por un agradable mercado, y descender tranquilamente por una de las peque?as calles de la colina mientras se contemplan las fabulosas vistas de Lyon. No hay que perderse la Cour des Voraces ni el Passage Thiaffait, los dos mejores traboules hist¨®ricos del barrio (pasajes que atraviesan los edificios y permiten pasar de una calle a otra). Todo ello mientras se hacen un par de paradas en la tienda de alg¨²n dise?ador.

En este barrio encontraremos excelentes bistr¨®s sin florituras y locales muy concurridos, en los que conviene reservar. Algunos son tan populares como Le Comptoir du Vin, con una cocina tradicional sencilla, abundante y barata, o Le Canut et Les Gones, un peque?o y acogedor local con botellas de vino que cuelgan a modo de l¨¢mparas y que mezcla con ¨¦xito sabores tradicionales y recetas japonesas.

Entre las instituciones culinarias del barrio est¨¢ La M¨¨re Brazier, abierto en 1921 por Eug¨¦nie Brazier. El restaurante, ahora a cargo del chef Mathieu Viannay, tiene dos estrellas Michelin, gracias a platos muy elaborados como el pastel de lucio con cangrejos de r¨ªo o la dorada marinada. Otra instituci¨®n, aunque sin tantos a?os de historia detr¨¢s, es La Bon?me de Bruno, donde el chef Bruno Didier-Laurent improvisa una cocina instintiva con platos como la crema de cebolla y camembert o las torrijas de caramelo. Los que reniegan de la carne tambi¨¦n tienen sus rincones, como Toutes les Couleurs, uno de los vegetarianos m¨¢s antiguos de Lyon, con una cocina ecol¨®gica creativa y combinaciones de colores y sabores muy estudiadas.

La parada dulce la podemos hacer en Bouillet, donde el pastelero-chocolatero S¨¦bastien Bouillet hace bombones, coloridos pasteles y macarons de sabores deliciosos: chocolate negro, crema de casta?a, caramelo, jengibre e incluso foie-gras, pimiento o guisantes.

Y de noche podemos asomarnos a alguno de los bares asociativos de la Croix-Rousse, que son parte integral del ADN del barrio, aunque no son f¨¢ciles de identificar a simple vista. Son locales que suelen tener una programaci¨®n de calidad y permiten a los vecinos, por el pago de una peque?a cuota anual, asistir a conciertos ¨ªntimos y eventos. Por ejemplo en La Bo?te ¨¤ Gants, con talleres de danza, bailes klezmer (jud¨ªos), improvisaciones flamencas o m¨²sica brasile?a.

Un paseo por el Viejo Lyon, patrimonio mundial

Este magn¨ªfico barrio renacentista, catalogado como patrimonio mundial por la Unesco, se extiende a lo largo de la orilla derecha del Saona y engloba los barrios m¨¢s antiguos de Lyon. Es una zona muy tur¨ªstica pero imprescindible, en la que podremos asomarnos, por ejemplo, a los Mus¨¦es Gadagne, que ilustran la historia de la ciudad y las artes de la marioneta, con sus encantadores jardines colgantes. O deambular por el barrio de Saint-Jean con sus calles medievales en las que se juega al escondite en los traboules y se almuerza en el bouchon Daniel et Denise antes de visitar la catedral de San Juan Bautista y el Museo del Cine y la Miniatura.

Es tambi¨¦n una zona para descubrir tesoros olvidados como los que guarda el barrio de Saint-Georges, pubs irlandeses que dan mucha vida a estas calles o darnos un paseo por el Saona para admirar el alumbrado de la ciudad. Por supuesto, tampoco habr¨¢ ning¨²n problema en encontrar buenos sitios para comer o cenar.

Pero tal vez lo m¨¢s aut¨¦ntico del barrio y original, su se?a de identidad, sean las traboules: desde la plaza Saint-Paul hasta la de Saint-Jean, se puede disfrutar del placer de descubrir estas preciosas galer¨ªas italianas, fachadas de los siglos XV y XVI, magn¨ªficas escaleras de caracol y fabulosas esculturas. Un esplendor arquitect¨®nico que se esconde patio tras patio. Los traboules fueron construidos en el Viejo Lyon, durante el Renacimiento, y en la Croix-Rousse, cuando se instalaron all¨ª los trabajadores de la seda. Trabouler significa entrar en un inmueble por un pasaje cerrado para luego llegar a un patio que da acceso a un segundo inmueble cuyo pasaje desemboca en otra calle (y as¨ª hasta otro tercer inmueble y hasta un cuarto, en ocasiones). Se le coge el gusto r¨¢pido a estos atajos. Lo que no est¨¢ claro es para qu¨¦ serv¨ªan; tal vez para proteger las telas del polvo y la lluvia durante su traslado. Hay m¨¢s de 320 traboules en Lyon, de los cuales unos 50 est¨¢n abiertos al p¨²blico.

En el casco hist¨®rico (sobre todo en Saint-Jean y Saint-Paul) hay muchos bouchons, aunque hay que tener cuidado de no meternos en los m¨¢s tur¨ªsticos que no son precisamente los mejores. Son buenas opciones Les Adrets, un restaurante de cocina tradicional y precios razonables, o el cl¨¢sico Aus Trois Maries, uno de los m¨¢s antiguos de la ciudad. O Chez Chabert, otra excelente propuesta con platos bien copiosos. Pero el bouchon de vista obligada es Daniel et Denise, donde se saborea la cocina ¡°canalla¡± del chef Joseph Viola. Si queremos llevar a casa buenos productos gastron¨®micos, podemos pasarnos por su ¨¦picerie (tienda de ultramarinos).

El punto dulce del barrio lo encontramos en Nardone, una helader¨ªa artesanal que es toda una instituci¨®n lionesa desde 1899, con helados caseros y sabores cl¨¢sicos y tambi¨¦n algunos sorprendentes.

La Guilloti¨¨re y la orilla izquierda alternativa

La vanguardia en Lyon la encontramos al otro lado del r¨ªo, al este de la ciudad. El barrio de la Guilloti¨¨re con sus lugares alternativos, sus excelentes restaurantes y sus muros llenos de grafitis, es la zona de moda, una encrucijada de todas las culturas, que se mezcla con otros barrios, tambi¨¦n al este de la localidad, como la orilla del R¨®dano, con sus bares y clubs de barcazas; Monplaisir, con su ambiente familiar de pueblo; Brotteaux, en torno a la antigua estaci¨®n de trenes y hoy convertido en el barrio m¨¢s elegante, o incluso Gerland o la Cit¨¦ Internationale, un proyecto residencial y de negocios levantado por el arquitecto Renzo Piano en 1999.

Esta orilla izquierda no es la zona m¨¢s tur¨ªstica, pero tiene museos de gran calidad y, sobre todo, magn¨ªficos restaurantes. Aqu¨ª tambi¨¦n se encuentra el Parc de la T¨ºte d¡¯Or, la zona verde urbana m¨¢s grande de Francia (120 hect¨¢reas). Con casi dos siglos de historia, este parque es perfecto para acudir en familia o con amigos cuando hace buen tiempo, ya que cuenta con numerosos rincones poco concurridos con solo salirse de los senderos m¨¢s trillados. Junto al parque, otro hito de la zona: el Institut Lumi¨¨re, la espl¨¦ndida casa familiar modernista de los hermanos Lumi¨¨re, que alberga un museo y un cine.

Y, c¨®mo no, el paseo casi obligado por la orilla del R¨®dano: cinco kil¨®metros de ribera reacondicionados en un trabajo colosal que ha sido merecedor de varios premios de urbanismo. Cuenta con estanques para remojarse los pies, un prado de 6.000 metros cuadrados, un circuito ecosaludable¡­ y ning¨²n veh¨ªculo motorizado. Toda una pausa buc¨®lica y relajante en medio de la ciudad.

Pero es en la Guilloti¨¨re donde se encuentran los locales m¨¢s alternativos. Este barrio mestizo es tambi¨¦n el hogar de las?comunidades china y magreb¨ª, aunque en los ¨²ltimos a?os ha ido gentrific¨¢ndose con la llegada de un vecindario m¨¢s burgu¨¦s. Lo que no ha impedido que mantenga intacto su car¨¢cter, con muchos restaurantes asi¨¢ticos y orientales que comparten calle con excelentes locales de cocina francesa y caf¨¦s que ofrecen bocados saludables, como Anahera o Le Court-Circuit.

Para ir a los restaurantes m¨¢s elegantes, habr¨¢ que acercarse al vecino barrio de Brotteaux, donde se encuentran algunos de los templos de Bocuse, como L¡¯Est?donde disfrutar de una ¡°cocina de viajes¡± (arroz canton¨¦s con gambas, fettucini con bogavante¡­). Y m¨¢s cl¨¢sico a¨²n: la Brasserie des Brotteaux, con decoraci¨®n modernista de 1913 que est¨¢ catalogada como monumento hist¨®rico. Es el lugar perfecto para los que busquen cocina francesa con un toque lion¨¦s. La nota dulce la encontramos en Bernachon, el gran maestro local del chocolate desde 1953. La gente se acerca de todas partes a probar su famoso Pr¨¦sident, un pastel de chocolate trufado con cerezas confitadas.

El punto final lo podemos poner en el barrio tal vez menos tur¨ªstico de Lyon, La Part-Dieu, donde se encuentran Les Halles Paul-Bocuse, el mercado gastron¨®mico. Conviene evitar el domingo por la ma?ana, que es cuando est¨¢ abarrotado. En este mercado cubierto de 13.500 metros cuadrados hay que abrirse paso a codazos para probar las especialidades locales, como las salchichas lionesas, las tartas de pralin¨¦, las quenelles (las de Giraudet son las mejores) o los caracoles. Pero tambi¨¦n es posible transportarse a otros lugares y probar los sabores ex¨®ticos de puestos como?Bahadourian, o el caviar de Petrossian. Hay tambi¨¦n ostras y mejillones en Merle o en la Maison Rousseau, y dulces, muchos dulces, como los de S¨¨ve. Incluso podemos almorzar en la planta superior, en Chez les Gones, que sirve especialidades lionesas en una terraza acristalada.

Vistas desde la colina que reza: Fourvi¨¨re

Lyon naci¨® en la colina de Fourvi¨¨re. Y desde all¨ª es m¨¢s f¨¢cil comprender la arquitectura de la ciudad y su evoluci¨®n a lo largo de los siglos. Todo empez¨® al oeste, en lo alto de esta "monta?a m¨ªstica", seg¨²n el historiador Jules Michelet, con el establecimiento de la ciudad romana de Lugdunum. Lyon renaci¨® siglos despu¨¦s, en la Edad Media, a orillas del agua: lo que hoy conocemos como el Vieux-Lyon. A continuaci¨®n se desarroll¨® la Presqu¡¯?le, entre el R¨®dano y el Saona, entre los siglos XVII y XVIII. Y a partir del XIX la ciudad se extiende siempre hacia el este. Mirando en esa direcci¨®n, un rascacielos en forma de l¨¢piz (el Crayon) domina el paisaje: es el barrio de La Part-Dieu.

A Fourvi¨¨re la llaman la ¡°colina que reza¡± por los muchos claustros y monasterios que alberga, y pr¨¢cticamente todo el barrio est¨¢ inscrito en el patrimonio mundial de la Unesco. Son imprescindibles la visita a la bas¨ªlica de N?tre-Dame y al anfiteatro galorromano de la antigua Lugdunum, uno de los m¨¢s importantes del patrimonio romano franc¨¦s. Pero tambi¨¦n es muy agradable pasear por los jardines du Rosaire y el Parc des Hauteurs. A la hora del aperitivo, es recomendable tomar una cerveza en Le Bistrot, cuya terraza cuenta con una de las vistas m¨¢s bonitas. Se puede alargar ese momento con la cocina del chef Christian T¨ºtedoie, con una estrella Michelin, instalado en un lugar incre¨ªble, el antiguo H?pital de l¡¯Antiquaille, o, para algo m¨¢s asequible, con la de La Petite Table des Nuits, con un men¨² sin florituras pero siempre fresco y local.