De arroces por Sevilla

Aqu¨ª todo es plano. Todo son tablas de arroz. Es f¨¢cil perderse. Los humedales del Bajo Guadalquivir, localizaci¨®n de la pel¨ªcula La isla m¨ªnima, de Alberto Rodr¨ªguez, cuentan con unas 40.000 hect¨¢reas de arrozales. Jos¨¦ Luis Caballero siempre indica la l¨ªnea de eucaliptos para orientarse. ¡°All¨ª est¨¢ el r¨ªo¡±, dice el gerente de la reserva natural de la Dehesa de Abajo, uno de los mejores enclaves ornitol¨®gicos de la provincia de Sevilla. Aqu¨ª, en la laguna de Rianzuela, los flamencos se dan cita junto a los patos colorados y azulones, los fumareles, los zampullines y las esp¨¢tulas, entre otras especies.

A tan solo 25 kil¨®metros de Sevilla, este paraje sirve de encuentro entre la marisma y los pinares de Aznalc¨¢zar y de La Puebla del R¨ªo. Adem¨¢s, es la nueva zona de expansi¨®n del lince ib¨¦rico. La riqueza biol¨®gica hace de la zona un atractivo paisaj¨ªstico que estalla en primavera. Y a su vera, la planicie arrocera se extiende hasta el parque nacional de Do?ana.

Entre los arrozales, diversos pueblos encharcan su cocina tradicional con el patrimonio natural: pato, camarones, anguilas, albures, cangrejos de r¨ªo, perdiz... Y c¨®mo no, arroz. ¡°Hay que aprovechar lo que nos da la tierra¡±, dice Charo, cocinera del restaurante Dehesa Nueva, en Aznalc¨¢zar.

La provincia de Sevilla es la mayor productora de arroz en Espa?a. Municipios como La Puebla del R¨ªo e Isla Mayor aglutinan el 60% de la producci¨®n nacional, seg¨²n los datos de la Diputaci¨®n de Sevilla, y el 66% del abastecimiento de arroz de grano largo en toda Europa. La empresa Arroz¨²a, que recepciona unos 90 millones de kilos de arroz por temporada, exporta al Reino Unido, Pa¨ªses Bajos, Rumania o Albania. Esta cooperativa, con 800 socios, es uno de los motores socioecon¨®micos de la localidad de Isla Mayor, junto con la producci¨®n del cangrejo rojo.

Terreta sevillana

Isla Mayor, llamada Villafranco del Guadalquivir hasta el a?o 2000, es tierra de colonos valencianos. El potencial de las marismas anim¨® la llegada de cientos de familias desde la zona de la Albufera de Valencia, que buscaron sacudirse aqu¨ª la miseria tras la Guerra Civil. En la actualidad cuenta con 4.509 hect¨¢reas de cultivo de arroz.

Y como en este pueblo lo que hay es arroz y cangrejo, la receta estrella es un arroz caldoso con colitas de cangrejo. ¡°Es un plato buen¨ªsimo, aunque no a todo el mundo le gusta¡±, apunta la cocinera del restaurante El Tejao, Mar¨ªa del Mar, aunque todos la conocen como Charqui. Est¨¢ orgullosa de la cocina local y reivindica el arroz isle?o: ¡°Yo uso Do?a Ana¡±, dice. Esta es la marca con la que Arroz¨²a comercializa su arroz marisma, un grano redondo que se caracteriza por la absorci¨®n de los sabores y por quedar muy suelto en su cocci¨®n. Es el bomba sevillano y rinde homenaje al entorno.

Donde no hay juego de palabras es en La Puebla del R¨ªo. Su nombre refleja la esencia de una localidad rendida al r¨ªo y que, con 15.638 hect¨¢reas, es el municipio con mayor extensi¨®n de cultivo de arroz en Espa?a. La Puebla impulsa una gastro?nom¨ªa donde triunfa el arroz con pato, y uno de los mejores sitios para degustarlo es el restaurante El?Velero, a orillas del Guadalquivir. All¨ª, la familia Palma lleva m¨¢s de 30 a?os dando de comer a base de productos t¨ªpicos de las marismas. Otra opci¨®n es el restaurante La Dehesa de Abajo (+34 954 18 65 00). Su arroz con pato es el broche final a una visita que es ¡°un para¨ªso¡± para las familias, seg¨²n Caballero. Los m¨¢s peque?os disfrutan de la variedad flor¨ªstica y faun¨ªstica de una reserva natural de 600 hect¨¢reas que cuenta con una red de senderos practicables a pie, en bici y a caballo.

M¨¢s que tomate

Al otro lado del Guadalquivir se asienta ¡°la marisma desconocida de Sevilla¡±, como la describen un grupo de cocineros de Los Palacios y Villafranca. Este municipio es conocido por sus tomates, pero m¨¢s all¨¢ del culto al ¡°bomb¨®n colorao¡± existe una oferta de arroces caldosos que sorprende al visitante. La sinergia entre la huerta local y los humedales funciona a la perfecci¨®n y se puede comprobar en distintos establecimientos. Juanma Franco tiene como misi¨®n poner en valor los ¡°sabores antiguos¡± del Bajo Guadalquivir y en Juanma Restaurante combina la campi?a (tomate), la marisma (arroz), la carne de caza (pato) y el r¨ªo (cangrejo rojo). Su arroz con bogavante es una delicia. En otro de los templos gastron¨®micos del municipio, Casa Moral ¡ªcon 5.000 metros cuadrados de comedores y terrazas; restaurantecasamoral.com¡ª, propone arroz con tomate y bacalao o arroz con pato y setas. En el restaurante Manolo Mayo, y por petici¨®n popular, el arroz con perdiz lleva m¨¢s de 25 a?os en la carta.

Los Palacios es una comarca agr¨ªcola que ahora impulsa un turismo rural y culinario basado en los recursos de la margen este del Guadalquivir. ¡°Esto es una despensa natural donde todos los productos son de kil¨®metro cero. Tenemos la suerte de ser de aqu¨ª¡±, dice el hostelero Curro Mayo.

Brazo del Este

El paraje natural del Brazo del Este es una modificaci¨®n del r¨ªo que da refugio a la avifauna local. Es otro destino pajarero y una tierra de arrozales asociada a municipios como Dos Hermanas, Coria del R¨ªo o Lebrija, de donde es t¨ªpico el arroz con cabrillas que sirve el restaurante Miano (hotelbarrionuevo.es). En Utrera, con 2.931 hect¨¢reas dedicadas al cultivo de arroz, destaca Besana Tapas, que pone este cereal en la mesa con un toque innovador. El establecimiento, con distintas menciones en Madrid Fusi¨®n, es una de las referencias locales y sus domingos de arroz son ya toda una instituci¨®n, a base de producto aut¨®ctono y las diversas variedades de arroz de las marismas. Arroz con bacalao al pilpil y garbanzos, de gamb¨®n a la parrilla y salchicha, con secreto ib¨¦rico al mojo rojo y cebollitas encurtidas¡­ Cada domingo, un arroz. La tarde utrerana acaba con caf¨¦ acompa?ado y mostach¨®n de la pasteler¨ªa Diego V¨¢zquez, o con una lengua de nata de la Confiter¨ªa Cordero.