Cinco platos frescos para el verano

01 Rodrigo de la Calle

Verduras y helado, la mezcla perfecta

Maestro e ide¨®logo de la alta cocina verde en Espa?a, Rodrigo de la Calle mezcla creatividad y riesgo en su laboratorio de El Invernadero, en Madrid. Su minuciosa y constante investigaci¨®n de los lazos entre bot¨¢nica y gastronom¨ªa alumbra propuestas sorprendentes, siempre a base de verduras, hortalizas, ra¨ªces, hojas, tallos, flores, frutos y semillas. Respetar la temporalidad del producto que marca el reloj de las estaciones es el mantra de su recetario. Y cuando llega el verano, este chef laureado y sin fronteras ¡ªtriunfa en China con dos restaurantes¡ª suele apostar por los platos fr¨ªos. ¡°Todos los a?os por estas fechas tengo en carta mi ensalada favorita que tanto gusta a mis clientes: el tartar de remolacha¡±. Esta temporada le ha incorporado como ali?o el alimento que para ¨¦l representa la quintaesencia del verano: el helado. ¡°Es la mezcla perfecta¡±.

Su receta: Tartar de remolacha con helado de aceite

Ingredientes. ? Para la remolacha a la sal: 3 kilos de remolacha cruda de tama?o medio y 3 kilos de sal gruesa reusada. ? Para el tartar de remolacha: 1,5 kilos de remolacha cocinada a la sal cortada en cubos; 750 gramos (g) de manzanas reineta y otros 750 de la variedad Grand Smith; 600 g de aguacate, 400 g de remolacha cocida y 30 g de vinagre de M¨®dena reducido; sal, pimienta negra de molinillo y aceite de oliva. ? Para la ensalada de brotes: 7 g de brotes de r¨¢bano, 7 g de brotes de daikon, 14 g de hojas y flores de capuchina y 7 g de brotes de acedera roja.

Elaboraci¨®n. Cubrir la remolacha con sal e introducirla en el horno a 180 ?C durante una hora y media. Una vez cocida, pelamos y guardamos la carne. Cortar la remolacha cocida a la sal y las manzanas en brunoise y reservar. Triturar la carne del aguacate pelado con el vinagre de M¨®dena, la sal y la pimienta, emulsionando con el aceite. En un bol, mezclar la crema con la picada de manzanas y remolacha con ayuda de una lengua. El plato se presenta en un tiesto con tierra h¨²meda, en el que se dispone una remolacha grande y cruda, cortada la parte superior a modo de tapa. En la parte inferior, disponer un molde y en ¨¦l poner 30 gramos de tartar de remolacha; sobre este, la ensalada ali?ada junto con un helado a base de ricota, queso de crema y aceite temprano.

02 Alejandra Rivas

Sabores ex¨®ticos tra¨ªdos de Am¨¦rica

En M¨¦xico, el pa¨ªs natal de la chef Alejandra Rivas, el mango es una de las frutas preferidas por su gran abundancia. Su sabor refrescante le recuerda a su ni?ez en Guadalajara, y quiz¨¢ por ello el sorbete de mango y fruta de la pasi¨®n es su preferido. ¡°Y no solo en verano¡±, aclara. Suya fue la idea de incorporarlo a la carta de helados, panets (brioches calientes con coraz¨®n helado), polos y bombones que confecciona junto a su marido, el repostero Jordi Roca ¡ªalma dulce de El Celler de Can Roca¡ª en Rocambolesc. La acidez del maracuy¨¢ ¡°rompe con el dulzor del mango y hace que sea un sabor m¨¢s juguet¨®n, m¨¢s de verano¡±.

Su receta: sorbete de mango y fruta de la pasi¨®n

Ingredientes. ? 390 g de agua ? 80 g de az¨²car invertido ? 140 g de sacarosa (az¨²car) ? 10 g de cremod¨¢n SL-29 y 100 g de dextrosa ? 80 g de glucosa atomizada ? 800 g de pur¨¦ de mango y 400 g de pur¨¦ de fruta de la pasi¨®n ? Topping: pipas de girasol caramelizadas.

Elaboraci¨®n. Se mezcla el agua, el az¨²car invertido, la sacarosa y la glucosa atomizada. Despu¨¦s se a?ade a 40 ?C el cremod¨¢n y la dextrosa (estabilizadores). La mezcla se lleva a 85 ?C para iniciar la pasteurizaci¨®n y se baja la temperatura a 4 ?C antes de 2 horas. A?adir los pur¨¦s de las frutas y dejar madurar 12 horas. Mantecar la crema en una heladera, que se congelar¨¢ y mezclar¨¢ para que est¨¦ cremosa y no forme cristales de hielo hasta su consumo.

03 Jes¨²s S¨¢nchez

La fiesta del bonito en Cantabria

En los fogones del Cenador de Am¨®s, una casona del siglo XVIII en el pueblo c¨¢ntabro de Villaverde de Pontones, el navarro Jes¨²s S¨¢nchez deslumbra con recetas que huyen de lo superfluo en la b¨²squeda de la verdadera esencia. Algo que este chef con tres estrellas Michelin encuentra con suma facilidad en el bonito. Es, sin dudarlo, su plato estrella del verano, al tratarse del ¨²nico momento del a?o en el que se produce la costera, la captura del pez. ¡°El bonito es una fiesta, se celebra su llegada a la lonja y a partir de ah¨ª es el protagonista en asadores, casas y restaurantes¡±. La marmita, marmite o sorropot¨²n, nombres con que se conoce a este plato en el Cant¨¢brico, se versiona en su restaurante utilizando un lomo grueso recubierto de una fritura liviana, a fin de conservar el interior muy rosado. ¡°Un guiso al que solo le faltan unas rodajas de tomate con anchoas para llevarte al ¨¦xtasis culinario¡±.

Su receta: bonito 'pollo marino'

Ingredientes. ? Para el solomillo de bonito: 1 lomo limpio de 800 g; 200 g de aceite de oliva; 200 g de harina floja, sal y pimienta. ? Para los encurtidos: 50 g de remolacha morada en dados y otros 50 g de remolacha amarilla, tambi¨¦n en dados; 50 g de vinagre de arroz; 50 g de aceite de oliva virgen; 5 g de sal y 5 g de pimienta rosa. ? Para el laqueado de vino: 200 g de zanahoria; 125 g de puerro; 400 g de cebolla blanca; 20 g de perejil; 400 g de tomate pera; 40 g de dientes de ajo; 15 granos de pimienta negra: 750 g de vino tinto; 2,5 litros de agua mineral y 125 g de aceite de oliva suave, adem¨¢s de sal. ? Para el pur¨¦ de zanahoria escabechada: 200 g de zanahoria con hoja; 1 litro de agua; 20 g de aceite de oliva; 20 g de vinagre de Jerez; 1 hojita de laurel; sal, pimienta negra y comino.

Elaboraci¨®n. Una vez pochadas las verduras, a?adir el tomate triturado para reducir la salsa, primero con vino y despu¨¦s con agua, a fuego fuerte durante una hora. Colar y reducir de nuevo el caldo hasta obtener una salsa densa y oscura con la que laquear el pescado. En paralelo, realizar una crema de zanahoria. Encurtir por separado la remolacha roja y amarilla (para que no mezclen sus colores) con la vinagreta del vinagre de arroz, el aceite, la sal y la pimienta rosa. Enharinar los lomos de bonito y fre¨ªrlos un minuto, retirando el exceso de grasa en un papel secante; introducirlos en la salsa de laqueado de vino tinto para despu¨¦s escurrirlos, y decorar sobre los lomos con cebollino fresco reci¨¦n picado, salicornia y p¨¦talos de flor de ajo.

04 Elvira Fern¨¢ndez

Guisos a?ejos en el valle del Nal¨®n

El compromiso de la guisandera Elvira Fern¨¢ndez con la cocina tradicional asturiana y su af¨¢n por recuperar recetas antiguas le han valido una estrella verde en la ¨²ltima edici¨®n de la Gu¨ªa Michelin. Una manera de reconocer su apuesta por la sostenibilidad y el respeto a los ritmos de la naturaleza. ¡°Desde hace 25 a?os, en El Llar de Viri (San Rom¨¢n de Candamo), cuando a¨²n no se hablaba de cocina de kil¨®metro cero, ya mim¨¢bamos el producto de cercan¨ªa¡±. Como el cordero xaldo, una raza aut¨®ctona astur que se cr¨ªa en reba?os en las monta?as del concejo de Cangas del Narcea. La carne ¡ªsin sebo, con menos grasa, apenas olor y muy suave en el paladar¡ª se acompa?a de verduras de la huerta que cultiva con esmero la due?a de esta casa de comidas. Y de patatas fritas, ¡°algo innegociable en Asturias¡±.

Su receta: asado de cordero xaldo

Ingredientes. ? 1.250 g de cordero xaldo. ? 1 pimiento rojo y otro verde. ? 2 cebollas blancas, 1 ajo, puerro y ramas de perejil. ? 2 dientes de ajo y piment¨®n. ? Arom¨¢ticas al gusto: tomillo, hoja de laurel¡­ ? Un vaso de vino blanco y media copa de co?ac ? Dos vasos de caldo.

Elaboraci¨®n. Troceado el cordero, se adoba con sal y ajo. En una sart¨¦n con aceite se van dorando los trozos de carne. Se pasan a una tartera. En ese mismo aceite se sofr¨ªen los pimientos en tiras, el puerro y las cebollas picadas. Se dejan pochar un poco, se a?ade el piment¨®n y se vuelca todo sobre el cordero. En la sart¨¦n se echa el vino y el co?ac. Se deja hervir hasta que los restos de la fritada del fondo de la sart¨¦n se hayan disuelto; se vierte por encima del guiso. Se a?aden las arom¨¢ticas y se cubre con el caldo. Cuando la carne se separa del hueso, se retira del fuego para reposar.

05 Paco Morales

Regreso con el paladar a Al Andalus

Noor significa luz en ¨¢rabe: la que proyecta Paco Morales al reinterpretar la gastronom¨ªa morisca de Al Andalus con las t¨¦cnicas m¨¢s vanguardistas al frente de este restaurante cordob¨¦s con dos estrellas Michelin. Un rigor hist¨®rico que aplica este arque¨®logo culinario a todo su prontuario, exento de ingredientes posteriores al descubrimiento de Am¨¦rica. Es decir, sin rastro de patatas, pimientos, chocolate o tomate. Y un salmorejo sin tomate se podr¨ªa considerar una afrenta a la tradici¨®n andaluza, pero la reinvenci¨®n del chef se convierte en un sentido homenaje a su tierra. ¡°Uno de los recuerdos m¨¢s felices de mi infancia es la visi¨®n de mi abuela preparando el salmorejo, con el aroma a pan mojado, tomates machacados y ajo saliendo de la cocina¡±. Su salmorejo con naranja debuta este verano en el bar que lleva su nombre, a un kil¨®metro escaso de Noor.

Su receta: salmorejo de naranja con bacalao y nube de queso

Ingredientes. ? 1 litro de zumo de naranja navelina y 50 g de zumo de naranja amarga. ? 450 g de miga de pan. ? 400 g de aceite arbequina. ? 15 g de vinagre de Jerez Pedro Xim¨¦nez. ? 15 g de sal. ? 1 diente de ajo. ? Bacalao ahumado. ? 300 g de leche. ? 145 g de queso semicurado y 45 g de queso a?ejo. ? Ramillete de hojas de ¨®xalis.

Elaboraci¨®n. Se tritura en un robot de cocina, a 50 grados y durante 10 minutos, la miga de pan, el zumo de las naranjas, el aceite de oliva, el vinagre y un diente de ajo. El resultado se reserva en la nevera. Para elaborar la nube de queso, se corta en dados y se echa a hervir en 300 gramos de leche hasta que la mezcla est¨¦ tierna. Triturar y colar. Despu¨¦s se congela 24 horas antes de convertirlo en polvo, de nuevo haciendo uso del robot de cocina. El salmorejo se sirve fr¨ªo, y el polvo (nieve) de queso se dispone en la superficie de la crema, sobre la que tambi¨¦n se a?ade el bacalao ahumado (al gusto). Se a?ade un chorrito generoso de aceite de oliva virgen y se posan unas hojas de ¨®xalis por encima. El resultado: un salmorejo ¡°fresco y divertido¡± que nada tiene que envidiar a la receta cl¨¢sica. Palabra de chef.