Divino Vinoteca, cortes exclusivos en un ¡®steak house¡¯ gallego

Los hermanos Leo y Jos¨¦ Luis Cao, de origen argentino y padres gallegos, regentan en A Coru?a un notable asador. Un enclave que desde la ¨²ltima reforma se mantiene en progresi¨®n. Entre ambos seleccionan razas de vacuno y controlan sus maduraciones antes de asar los cortes a la parrilla con maderas de roble y encina y carb¨®n vegetal.

Si algo orienta su trabajo es la b¨²squeda de ganado procedente de su entorno. ¡°Damos prioridad a dos razas, la rubia gallega y la pardo frisona¡±, afirma Leo. ¡°Con el tiempo hemos relegado a los grandes distribuidores buscando la complicidad con peque?os ganaderos y tratantes. Queremos ofrecer carnes exclusivas procedentes de animales criados en casa, alimentados en libertad con pasto y grano, con garant¨ªa de procedencia y conocimiento de su recorrido hasta el sacrificio¡±. Nada tiene de extra?o que, fieles a sus principios, en el subt¨ªtulo de los cuatro enunciados que acaparan el eje de su escueta carta, ocupada por dos chuletones de buey y otros tantos de rubia gallega, se reitere la misma frase: ganado nacido, criado y alimentado en Galicia. ¡°No nos gustan las largas maduraciones¡±, asegura. ¡°Con el tiempo las carnes se enmascaran y pierden sabor y jugosidad. Aplicamos maduraciones en seco (dry aged) entre 45 y 90 d¨ªas. Poco m¨¢s¡±. Y junto a esos cortes premium que se tarifan al peso, otras cuatro especialidades, los solomillos de vaca y de buey, y dos cortes argentinos, la entra?a y la pica?a de vaca gallega.

En conjunto, carnes rojas que responden a lo esperable con apreciable infiltraci¨®n intramuscular, de sabores limpios e intensos, que se presentan en la mesa con un punto acertado. A modo de entrantes est¨¢ bien la cecina de buey con queso de vaca a?ejo; cumplen las croquetas de cecina, y vale la pena el steak tartar, que se sirve sobre medios tu¨¦tanos asados a la parrilla, uno de los hitos de la casa. Fuera de carta, Leo se atreve con sugerencias espor¨¢dicas, incluidos los carpaccios de vaca o de buey y las mollejas a la parrilla, punta de lanza de futuras especialidades de casquer¨ªa a las que, seg¨²n asegura, a?adir¨¢ platos de sesos, adem¨¢s de lengua y rabo estofados. No desmerece la bodega, acaparada por marcas de La Rioja y la Ribera del Duero, con algunos tintos gallegos. Y resulta encomiable su tabla de quesos. Por el contrario, desilusionan los postres (espuma de chocolate negro con crema de lim¨®n; huevo de espuma de coco y fruta de la pasi¨®n), densos, aspiracionales, distantes de lo salado.