As¨ª es la Todol¨ª Citrus Fundaci¨®, un c¨ªtrico vergel valenciano

Es pronto por la ma?ana. Y en la partida Bartol¨ª, en Palmera (en la comarca valenciana de la Safor), una intensa emulsi¨®n de azahar sorprende al visitante en el epitelio respiratorio. Todo est¨¢ en orden mientras el aire juega a diseminar esa poderosa dulzura y las abejas retoman un ciclo ancestral. En este lugar privilegiado, Vicent Todol¨ª ha puesto a disposici¨®n p¨²blica una fundaci¨®n para la investigaci¨®n y difusi¨®n de cuestiones agr¨ªcolas, medioambientales, hist¨®ricas, culinarias e industriales relativas al universo de los c¨ªtricos. Lo que nos espera, entonces, es un paseo sensorial ¨²nico a trav¨¦s de 400 variedades del g¨¦nero.

Todol¨ª (Palmera, 1958) ha vuelto a sus or¨ªgenes para seguir haciendo lo que m¨¢s le gusta: trabajar en museos. Su trayectoria incluye la gesti¨®n del IVAM de Valencia, el Museo de Arte Contempor¨¢neo de Serralves (Oporto) o la Tate Modern de Londres.?En la actualidad compagina la direcci¨®n del espacio expositivo HangarBicocca de Mil¨¢n y otros trabajos de asesor¨ªa con la pasi¨®n c¨ªtrica. Entre 1982 y 1985 residi¨® en Nueva York. Pero la estancia en la ciudad de los rascacielos le hizo, parad¨®jicamente, replantearse sus ra¨ªces. El recuerdo agridulce de aquellos s¨¢bados de juventud en los que su padre le obligaba a levantarse a las seis de la ma?ana (una costumbre esencial en las familias campesinas valencianas) fue intensificando su componente de licopeno, la enzima que provoca el rojo intenso de las naranjas sanguinas y su delicada dulzura. De pronto comprendi¨® el sentido de aquellos madrugones y de ah¨ª emerger¨ªa el proyecto de volver a la tierra madre.

Su familia ha tratado con naranjas durante cinco generaciones. Los primeros Todol¨ª llegaron a la Safor en 1609, cuando la expulsi¨®n de los moriscos. A partir del siglo XIX la zona se convirti¨® en un espacio privilegiado para el cultivo de c¨ªtricos debido a un particular microclima: a las cuatro de la madrugada, en el huerto el term¨®metro puede registrar un grado cent¨ªgrado, pero a las cuatro de la tarde se puede llegar con facilidad a los 20 o 22. Esta oscilaci¨®n t¨¦rmica es perfecta para asegurarse una buena cosecha.

El padre de Vicent Todol¨ª le compr¨® el huerto original de la Todol¨ª Citrus Fundaci¨® (info@todol¨ªcitrus.org) a un negociante apodado El Burrianero. Ahora ese espacio de unas 50 hanegadas (m¨¢s de 41.000 metros cuadrados) ha recorrido la historia a la inversa, hacia sus or¨ªgenes. El proyecto se aceler¨® mientras Todol¨ª a¨²n estaba en Londres. En la primera d¨¦cada del siglo, un programa de actuaci¨®n urban¨ªstica (PAI) amenazaba con arrasar el lugar y convertirlo en zona edificable. Era la ¨¦poca en la que desde los sectores m¨¢s concienciados de la sociedad valenciana se proclamaba, con cierta irritaci¨®n melanc¨®lica: ¡°Som un pa¨ªs, no un PAI¡±. El lugar se salv¨® y, en lugar de adosados, ahora florecen all¨ª todo tipo de ¨¢rboles hibridados a partir de las cuatro variedades ancestrales: poncil, mandarina, pummelo y papeda.

Ahora Todol¨ª acompa?a al visitante en un amoroso recorrido por este peque?o vergel. No se olvida de recordar que, para los ¨¢rabes, el jard¨ªn cerrado de c¨ªtricos, originario de Persia, era lo m¨¢s cercano al para¨ªso en la tierra. Con agua corriente y p¨¢jaros cantando, ese lugar representaba, vegetalmente, los tres estadios de la vida: la juventud, la madurez y la vejez.

Con una delicadeza m¨¢s nipona que occidental y un ansia coleccionista propia de los Medici, cultiva sus especies con m¨¦todos ecol¨®gicos y pr¨¢cticas inmemoriales. Algunos de sus ¨¢rboles tienen m¨¢s de un siglo de vida y se yerguen entre tupidas matas de malas hierbas que nadie amenaza. Para reponerlos de sus achaques, ha recuperado pr¨¢cticas como descorar-los (eliminar de su n¨²cleo o coraz¨®n las partes enfermas). Los frutos de esta pasi¨®n se aprovechan completos: algunos convencen por su pulpa o por su jugo, otros por los aromas de su corteza. Determinadas especies, como el chinotto, proporcionan una completa farmacopea: la flor es sedante, la hoja anti¨¢cida y la fruta act¨²a como t¨®nico hep¨¢tico.

Para compartir todo este saber, ha buscado complicidades con afamados chefs. El flechazo con Ferran Adri¨¤ viene de antiguo: todo lo que hay sobre c¨ªtricos en la Bullipedia proviene de estos huertos. Con el pionero del arte pop brit¨¢nico Richard Hamilton edit¨® un libro tan emblem¨¢tico como Comida para pensar, pensar sobre el comer. Algunos de los mejores cocineros de hoy, como Ricard Camarena, Quique Dacosta, Andoni Aduriz o Albert Raurich, son tambi¨¦n habituales del Bartol¨ª. Todo un laboratorio dedicado a la investigaci¨®n gastron¨®mica que se encarga de sistematizar los aromas, las texturas y los maridajes que van surgiendo del huerto. De aqu¨ª brotan aceites esenciales o mermeladas, y tambi¨¦n brillantes imbricaciones de todo lo c¨ªtrico con la imaginaci¨®n desbordada de esos cocineros.

Un valle perdido

Vicent Todol¨ª me regala, para terminar la visita, una caja con sus productos. No olvida incluir una marca propia de aceite Tot Oli (juego de palabras con su apellido). Este virgen extra tiene su propia historia: surge de su empe?o en recuperar tierras de cultivo de olivos y otros frutales en La Vall de Gallinera, en la comarca de la Marina Alta (Alicante). Precisamente visitar este valle perdido ¡ªpero extra?amente cercano a la civilizaci¨®n m¨¢s opulenta, Benidorm¡ª es un complemento perfecto de la visita a Palmera.

No m¨¢s de media hora por carretera separa ambos para¨ªsos. La Vall de Gallinera incluye ocho pueblos con medio centenar de habitantes. La capital es Benial¨ª. En ¨¢rabe, el prefijo ben significa ¡°hijos de¡±, as¨ª que es inocultable la genealog¨ªa de estos lugares: Benirrama, Benissiv¨¤, Benitaia, Benissili¡­ Hay una ruta se?alizada de 14 kil¨®metros que recorre todo el valle, con un desnivel m¨¢ximo de 600 metros. Se puede recorrer todo el a?o, pero en marzo cuenta con el aliciente de sus cerezos en flor, y en los equinoccios de la primavera y el oto?o, con la alineaci¨®n solar de la Penya Forad¨¤, un raro fen¨®meno durante el que la luz del sol penetra a trav¨¦s de una grieta en la roca y se proyecta sobre el altar de un antiguo convento franciscano destruido por un terremoto, con el consiguiente alboroto de los supersticiosos. Para reponer fuerzas, la zona dispone de algunos restaurantes de nivel, como Sabors (calle de la Font 21, en Beniaia; 966 40 66 46) o Mir¨® Cuina (calle Major 54, en Benirrama).

En este referente m¨¢gico fue donde Todol¨ª, sin sin tel¨¦fono ni luz el¨¦ctrica, se entreg¨® a la tenacidad secular del trabajo con la tierra. Y de nuevo el rigor de la llamada paterna de los s¨¢bados, a las seis de la ma?ana, surti¨® su efecto. Se acaba la visita, pero la penetrante insistencia de la flor del azahar ya no abandona el hipot¨¢lamo. Por unas horas, hemos estado en el para¨ªso. Porque los para¨ªsos existen, admiten visitas guiadas y tienen p¨¢gina web. Y saben a c¨ªtrico, por supuesto.

Joan Gar¨ª es autor de ¡®Cosmopolites amb arrels¡¯ (editorial Onada).