Restaurante Roostiq Marbella, excepcionales torreznos y culto al fuego en la Costa del Sol

El nuevo restaurante Roostiq, reci¨¦n inaugurado en Marbella, ha asumido un reto estrat¨¦gicamente complicado. No es sencillo en plena temporada veraniega poner a punto nuevos equipos de sala y cocina en un espacio de m¨¢s de 1.000 metros cuadrados con capacidad para 400 comensales a pesar de que el modelo replique las pautas de su casa madre en Madrid. En sus cocinas, que ocupan el centro de unos comedores de dise?o, vago trasunto de alg¨²n lujoso steak house, se rinde culto a la cultura del fuego: el carb¨®n de encina para las parrillas; los tocones de olivo y encina con destino al horno de pizzas, y el gas para los salteados a la llama. Soportes de recetas desenfadadas y, en cierto modo, de una cocina casi aut¨¢rquica que maneja productos exclusivos.

De sus dos fincas situadas en los alrededores de ?vila procede gran parte de los ingredientes de su despensa. Doble contingente, c¨¢rnico (pollos de campo, embutidos y carnes de cerdo ib¨¦rico) y vegetal (tomates, cebolletas, espinacas y acelgas), que reciben dos veces por semana. No faltan sus tomates, obsesi¨®n de su propietario, Alberto ?lvarez, quien aspira a cosechar los mejores; ni sus famosos torreznos, excepcionales; ni algunas verduras, como las suculentas acelgas salteadas en sartenes de hierro. ¡°No tenemos aspiraciones de sorprender. Solo pretendemos que se coma bien¡±, afirma ?lvarez. Sencillez no exenta de refinamiento como muestra su tortilla de patatas, que se cubre con trufa de verano reci¨¦n rallada. O las cigalitas de la costa salteadas en sart¨¦n con gotas de Jerez.

Las pizzas, ellas solas, acaparan el epicentro emocional de su carta. Gruesas, de estilo napolitano, con masas que se dejan fermentar durante 72 horas y se ilustran con diversas coberturas: es magn¨ªfica la de guanciale ¡ªchacina de elaboraci¨®n propia¡ª y agradable la t¨ªpica margherita. Repertorio que incluye la pizza de salm¨®n ahumado y caviar similar a la que ide¨® el cocinero Wolfgang Puck en Beverly Hills a?os atr¨¢s.

Cumplen con creces las carnes rojas a la brasa (chuleta, entrecot y solomillo) de la firma donostiarra Guikar a las que David Garc¨ªa, jefe de cocina, da un punto acertado. Y no desmerecen las alitas y los pollos de su propia granja asados.

Los postres (tiramis¨², tartas de queso y manzana) salvan el compromiso sin mayores aspiraciones. Por el contrario, apabullan sus listados de vinos, en especial la selecci¨®n de grandes chateaux franceses y champanes milesimados, capricho de ?lvarez que se desmarca de lo previsible y gestiona el sumiller Samuel M¨¦ndez.

En s¨ªntesis, un s¨ªmil de transatl¨¢ntico en los inicios de su singladura que se enfrenta a la presi¨®n del verano con algunos engranajes, comenzando por la sala que dirige David Ayuso, todav¨ªa pendientes ajustar.

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