Restaurante Sant Joan de Binissaida, sabores de Menorca por los cuatro costados

El aceite de oliva virgen extra que se consume en las cocinas del hotel Sant Joan de Binissaida, en Menorca, procede de los olivos de este agroturismo situado en un paraje natural pr¨®ximo a la bocana del puerto de Mah¨®n. Aceite excelente de las variedades arbequina y koroneiki que se elabora en su min¨²scula almazara. De una huerta contigua, Binissaida dels Barracons, que observa pr¨¢cticas de la agricultura regenerativa, procede la mayor parte de las hortalizas que abastecen su despensa. Y del propio corral, los huevos que se sirven en los desayunos del alojamiento. Un abastecimiento coherente, en l¨ªnea con el compromiso de la familia propietaria, Quintana Segu¨ª, que lleva tiempo empe?ada en la defensa del medioambiente y la reforestaci¨®n de las 12 hect¨¢reas del entorno con pinos, acebuches y olivos.

A cargo del restaurante, abierto a todos los clientes, se encuentra el cocinero menorqu¨ªn Pau Morales, del equipo del restaurante Ses Forquilles, asesor gastron¨®mico del lugar. Con las hortalizas de proximidad, los pescados y mariscos del litoral y las carnes de la isla, presta vida a una cocina de producto, de temporada, en la que se respira el Mediterr¨¢neo y los sabores de la isla por los cuatro costados. A la carta o en su men¨² degustaci¨®n no suelen faltar los cabrachos, las rayas, los loritos, calamares y gambas rojas. Ni tampoco la sobrasada, ni los embutidos de la isla, ni las carnes de porc negre, ni los pollos y corderos de pay¨¦s, de crianza ecol¨®gica con el sello Be de Ruma; ni, por supuesto, el queso de Mah¨®n.

Son agradables los mejillones del cercano puerto en escabeche; correctas las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico y pollo asado de corral, y tentador el desmesurado canel¨®n de pollo con butifarra de perol y papada de cerdo, tama?o XXL, pensado para compartir. En el resto de los entrantes merecen la pena la berenjena escalivada a la pasta de ajos asados, adem¨¢s del tartar de tomate, que se elabora con frutos que se deshidratan durante horas con az¨²car y sal. Sensacional. Por el contrario, la ensaladilla, carente de chispa, deber¨ªa mejorar.

Resulta muy sabrosa la raya con patatas guisadas en un fondo de cabezas de gambas y morralla de roca a la mantequilla de avellana, y merece la pena el tartar de vaca menorquina que se acompa?a con patatas agrias, fritas con su piel. Al final, aguarda un arroz seco en paella, con el complemento de costillas de cerdo, calamares y esparde?as, un popurr¨ª meditado.

Los postres (mel¨®n, lim¨®n y lima; torrija de coca bamba, t¨ªpica de las fiestas menorquinas, con helado de almendras; chucho de crema de lim¨®n con helado de caf¨¦) se mantienen fieles a los gustos insulares. Durante las cenas de verano su terraza y la p¨¦rgola anexa, frente a los jardines, suman atributos a un conjunto peculiar.

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