Restaurante L¡¯Atelier: donde el gran acontecimiento es comer el adictivo pur¨¦ de patatas de Robuchon

El desembarco en Madrid del holding que gestiona la marca del gran cocinero franc¨¦s Jo?l Robuchon, fallecido en 2018, llega con algunos a?os de retraso. Casi dos d¨¦cadas han transcurrido desde que en 2003 inaugurase en Par¨ªs su primer L¡¯Atelier, en el que fusionaba la cultura de las barras japonesas y espa?olas, en especial la del Nou Manolin de Alicante, donde este gran profesional hab¨ªa fijado su segunda residencia, concretamente en la localidad costera de Calpe.

En el local reci¨¦n inaugurado en la capital, que sigue la estela de los otros abiertos en otras ciudades del mundo, ya no se atisban rastros de aquellos esportones de tomates, ni del jam¨®n ib¨¦rico que en sus inicios se cortaba a cuchillo en su casa madre parisiense. Por el contrario, figuran tapas y platos desenfadados que se ofrecen en la barra y en las mesas de la planta baja donde, con un servicio desorientado, fluyen los pinchos de tortilla de patatas, los bu?uelos de bacalao y la ensaladilla, entre otras propuestas como un correcto entrecot a la salsa bearnesa, los fish and chips o su versi¨®n del croque Monsieur que desilusiona.

En cada una de las estancias, de interiorismo moderno, aunque previsible, los decibelios, descontrolados, campan a sus anchas.

La carta de L¡¯Atelier, el espacio insignia de la casa, la componen platos en los que el obsesivo perfeccionismo del desaparecido Robuchon rebrota en propuestas mejor resueltas de lo esperable en atenci¨®n a su escaso tiempo de rodaje. Lo ratifica el entrante de su men¨², donde el caviar Osetra de Sologne (valle del Loira) corona un tartar de cangrejo real sobre una gelatina de bogavante. Plato afiligranado encasillable en la alta pasteler¨ªa salada. ?Qu¨¦ aportan las rid¨ªculas l¨¢minas de oro que lo coronan?

Las cocochas de merluza, que no gustan en Francia, sobre un risotto de trigo a la salsa del coral de bogavante, responden a una voluntad de aproximaci¨®n al paladar de los espa?oles. No as¨ª las sugerencias que siguen, perfectas, cl¨®nicas y dise?adas a conciencia. En la cola de bogavante caramelizado con guarnici¨®n de pak choi, coco y salsa de pimienta negra, as¨ª como en el pez San Pedro sobre fritada de tomate, los puntos de cocci¨®n y las salsas est¨¢n afinados al mil¨ªmetro. Lo mismo que en los platos que preceden a los postres: la codorniz rellena de fuagr¨¢s y el solomillo al estilo Rossini. Recetas logradas en las que el gran acontecimiento es el adictivo pur¨¦ de patatas de Robuchon que las acompa?a. Entre los aspectos negativos, la cesta de panecillos secos, inexpresivos, que se ofrecen de acompa?amiento.

Dos propuestas golosas, bajas en az¨²car, se suman los aciertos de la casa: los higos asados sobre una crema de agua de azahar y la pera conferencia con una salsa diplom¨¢tica al lim¨®n negro. En suma, un proyecto en consolidaci¨®n con tres cabezas visibles avaladas por historiales brillantes: Jorge Gonz¨¢lez en la cocina; Rebeca Bellido como directora de sala y Alberto Ruffoni como responsable de la bodega.

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