Restaurante Don Dimas, el lugar para comer un magn¨ªfico gazpacho de centolla en Madrid

?lvaro Garc¨¦s, cocinero y empresario, lleva casi un a?o y medio cosechando ¨¦xitos en el restaurante Don Dimas, en Madrid. Lo consigue con una cocina de sabores conocidos y recetas sencillas, propias de una casa de comidas contempor¨¢nea, como ¨¦l mismo la define, a pesar de que ni por su nivel de precios, tipo de interiorismo ni resoluci¨®n de sus platos se acomode al modelo. Justo ahora, cuando se dispone a inaugurar un nuevo local, Le Ka?i, de rango m¨¢s popular en raz¨®n de sus dimensiones y car¨¢cter de su oferta, ha desvelado el secreto que manten¨ªa celosamente guardado. El cocinero Jos¨¦ Carlos Fuentes, socio fundador y asesor de Don Dimas, abandona su puesto en el ampuloso Club Allard para volcarse en el lugar en el que comparte propiedad con Garc¨¦s a partes iguales.

Refuerzo de peso que, cabe esperar, se dejar¨¢ notar en la puesta a punto de unas especialidades que apelan a la memoria, intentan cumplir con los productos de temporada y se resuelven con t¨¦cnicas modernas. En todos los casos con alusiones reiteradas a recetas y enunciados andaluces (a la sanluque?a; tortilla esparrag¨¢ con pipirrana) sobre los que planean detalles de dos cocineros de tanta relevancia como Carme Ruscalleda y Mart¨ªn Berasategui, con quienes ambos trabajaron.

No todas sus especialidades mantienen el pulso de la misma manera. Ni la ensaladilla a la sevillana con bonito del norte, algo anodina, posee la chispa deseada ni la tortilla esparrag¨¢ de bacalao con piparras, abierta o vaga seg¨²n la denomina Sacha, tiene el punto esperable. Por el contrario, es magn¨ªfico el gazpacho de centolla, una variante del gazpacho de bogavante que ide¨® el espa?ol Francis Garc¨ªa en 1984 en Burdeos, en el restaurante El Clavel. Son magn¨ªficas las gruesas gambas rojas alistadas de Huelva al ajillo, versi¨®n desmesurada de un plato popular. Tan sabrosas como la croquetas de chocos en tinta guisados.

La carta se prodiga en enunciados de resultados alternantes: suculento el canel¨®n de fais¨¢n y cordero, tama?o XXL; aceptable el at¨²n rojo a la parrilla e impecable el chivo lechal malague?o al horno con pimientos del piquillo y pur¨¦ de patatas estilo Robuchon. Resultan llamativos los arroces y fideu¨¢s a la caja, seg¨²n la receta que ide¨® y puso en pr¨¢ctica el cocinero alicantino Kiko Moya en su restaurante L?Escaleta en 2009.

Desde la perspectiva de una casa de comidas, los postres (torrija con helado estilo Berasategui; tarta de chocolate con tortas de In¨¦s Rosales; la anulova con coco, helado y crema de lim¨®n) cumplen con desenfado. Est¨¢n cuidados el pan y el caf¨¦, mientras que la bodega salva sin pretensiones su papel. Es una l¨¢stima que el equipo de servicio, afable, suela resultar demasiado lento.

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