Montia, espontaneidad al poder en San Lorenzo de El Escorial

Despu¨¦s de un a?o repleto de avatares, la pandemia y el incendio que acab¨® con su conocido restaurante incluidos, el cocinero Dani Ochoa acaba de reinaugurar en San Lorenzo de El Escorial su nuevo Montia. Un espacio neorr¨²stico, tan acogedor como austero, en sinton¨ªa con el esp¨ªritu que preside su cocina, radical e intransigente en sus conceptos y formas. Ochoa lleva a?os rastreando el quehacer de peque?os artesanos en la sierra de Guadarrama y territorios aleda?os, y recolectando setas y hierbas en el monte Abantos. En su cocina, sentida, de kil¨®metro cero, diferente y cercana, la espontaneidad y la creatividad anteceden a la t¨¦cnica. Platos en los que la procedencia de cada producto se desvela en la mesa: mantequilla de leche de cabra de Fresnedillas de la Oliva (Madrid); sal de Saelices (Guadalajara); pan de Las Navas del Marqu¨¦s (?vila); quesos de Guadalix (Madrid), entre otros muchos.

Su men¨² degustaci¨®n, ¨²nica opci¨®n posible, cobra doble valor en armon¨ªa con los vinos que propone, todos naturales, de riesgo, incluido uno de elaboraci¨®n propia que fermenta y envejece en tinajas en el restaurante. ¡°No pretendo que est¨¦n buenos, me basta con que armonicen con mis platos¡±, afirma. Tres aperitivos bien resueltos (croqueta de cecina y setas; tortita de cangrejos de r¨ªo, y mejill¨®n al tomillo) dejan paso a los platos de peso. Son correctos los n¨ªscalos escabechados con velo de gambas; resultona la bola crujiente de queso de Pe?arrubia con lasca de perdiz ahumada, y original el plato de jud¨ªas verdes y alubias con holandesa de jam¨®n y huevas de trucha. Ninguna de sus propuestas responde a criterios convencionales, salvo sus callos, que aguardan al final y figuran en el podio del repertorio madrile?o. A Ochoa le agradan los contrastes de temperaturas y la idea de combinar productos ricos y pobres. Las ostras las presenta con un soberbio helado de berenjenas escabechadas y aceitunas; la tortilla, que cuaja con chalotas y setas, la roc¨ªa con jugo de gallina y la embadurna con patatas fritas y trufa, mientras que la adictiva alb¨®ndiga de rabitos de cerdo la acompa?a de una crema de garbanzos a la salvia. El lingote de paloma torcaz con cobertura de algarroba que sigue es magn¨ªfico; no brilla a la misma altura el pato a la barbacoa, pero su segunda versi¨®n de los callos con oreja y callos fritos es notable. El guion lo consolida con los postres, en la misma l¨ªnea. Punto final del camino que acaba de emprender rodeado de los mejores augurios.