Seeds, un restaurante escuela en Madrid bajo la tutela de Paco Roncero

El nuevo Seeds, alojado en las instalaciones del Mom Culinary Institute by Paco Roncero & Cha en Madrid, se define a s¨ª mismo como restaurante escuela de este centro de formaci¨®n hostelera. Un lugar abierto al p¨²blico, de elegancia contempor¨¢nea, en el que los alumnos se instruyen en asignaturas pr¨¢cticas bajo la tutela de Alfonso Castellanos, jefe de cocina. Todo bajo la orientaci¨®n del chef Paco Roncero, director gastron¨®mico del complejo. Entre ambos han dise?ado una carta asentada en la tradici¨®n que por su estilo e interpretaci¨®n culinaria respira en claves modernas. Sabores a hogar con pinceladas de aire fresco, seg¨²n ellos mismos afirman. Por su dominio t¨¦cnico, complejidad y ribetes creativos, sin embargo, la mayor¨ªa de sus platos coquetean con territorios afines a la alta cocina.?

Lo ratifican los aperitivos, del mejill¨®n en escabeche con huevas de trucha sobre chips de patata a la minicazoleta de pasta sabl¨¦ colmada de crema de calabaza y esferificaci¨®n de hinojo. Bocados tan conseguidos como?las medias croquetas de gambas al ajillo con tartar de gambas. Derroteros que hacen aguas cuando la innovaci¨®n llega demasiado lejos. Pese a la complejidad de los ali?os resultan magn¨ªficos los berberechos con meuni¨¨re?de caf¨¦ y alcachofas confitadas. Son resultonas, aunque algo faltas de chispa, las patatas a la importancia con cocochas de bacalao. Y excesivamente rebuscada la sopa de cebolla servida en el propio bulbo a modo de cuenco, crema densa con tartar de sepieta y aro crujiente de parmesano. Con los pescados, lo mejor de la casa, Alfonso Castellanos se desmelena. Por sabor y punto resulta espl¨¦ndido el lenguado con tropezones de navajas, camarones y hierbas hal¨®filas. E igual de conseguido est¨¢ el salmonete a la brasa relleno de langostinos y alcachofas con salsa de sus espinas. No convencen de igual modo las manitas de cerdo con carabineros, un mar y monta?a que desconcierta.?

De un huerto urbano emplazado en la terraza de este edificio de principios del siglo XX, y de otro a las afueras de la ciudad, Seeds se provee de algunos de los ingredientes de su despensa, gesto que en cierta medida resume la filosof¨ªa educativa del centro.?

Inexplicablemente, los postres se derrumban. Ni el bab¨¢ cl¨¢sico flambeado ni la tarta Tatin al azafr¨¢n dan la talla para clientes ni alumnos como esperable. No as¨ª la sala que gestionan Mar¨ªa Jos¨¦ Monterrubio y Jos¨¦ Luis Cuevas, grandes profesionales. En suma, un lugar comprometido con la cultura y la formaci¨®n hostelera que irrumpe con un c¨²mulo de expectativas.