El nuevo restaurante Ikigai se suma a la fiebre de las barras japonesas en Madrid

El cocinero Yong Wu naci¨® en Par¨ªs de madre japonesa y padre chino, y ha pasado toda su vida entre Francia y Espa?a. Un ciudadano del mundo o millennial occidentalizado que se expresa en cuatro idiomas y cuyo bagaje cultural condiciona el estilo de su cocina: mestiza, de base japonesa, intuitiva e inconformista. Su nuevo restaurante Ikigai reci¨¦n inaugurado en Madrid se suma a la fiebre de las barras japonesas que asedian la capital espa?ola de manera imparable. ?Ser¨¢ capaz de hacer compatible este lugar con su primitivo garito en el n¨²mero 5 de la calle Flor Baja? El reto no es nada sencillo. En el nuevo local saca a relucir los principios de una fusi¨®n que entremezcla sabores y t¨¦cnicas de la cocina espa?ola, francesa y japonesa.

La ensalada fr¨ªa de callos de at¨²n la adereza con soja, aceitunas, wasabi y aceite de s¨¦samo; la ensaladilla japonesa la presenta en minicornetes rellenos de una pasta de pescado y huevas de trucha, mientras que los dorayakis ¡ªmerienda nipona¡ª los interpreta como bizcochos de avellanas rellenos de fuagr¨¢s mi cuit con mermelada y ras el hanout. Francia, Jap¨®n y Marruecos en un bocado.

El men¨² ahonda en los entrantes. Las gyozas de gambas blancas con papada ib¨¦rica, suculentas, las refuerza con un aceite de las cabezas y pieles de los crust¨¢ceos. Y los harumaki ¡ªrollitos japoneses¡ª, rellenos de rabo guisado al curri japon¨¦s, los realza con yuzu y hierbabuena. Sugerencias a las que sigue un gran ramen seco cuyos fideos se superponen a tropezones de carrilleras estofadas con una demiglace de ternera y yema de huevo.

Obsesionado con potenciar el umami de los pescados, Yong Wu lleva tiempo embarcado en las maduraciones al estilo del chef japon¨¦s Koji Kimura. El usuzukuri de lubina madurada lo complementa con caldo de bullabesa y puntos de salsa rouille, imprescindible en la receta. Sigue el usuzukuri de caballa curada, s¨ªmil de la gilda con emulsi¨®n de aceitunas, piparras, anchoas y shichimi togarashi. Aparte, merece la pena la tempura de verduras, de rebozos et¨¦reos, que preceden al desfile de sushi.

¡°La calidad de los nigiri depende del punto del arroz, de la calidad del pescado y del sabor del ali?o. El equilibrio es decisivo¡±, afirma Yong Wu. A los nigiri de lubina a la salsa beurre blac con cecina siguen los de rape, los de at¨²n con grasa de jam¨®n y caviar y los de trucha fario del Pirineo a la bearnesa de shiso. Tan acertados como los gunkan de gelatina de t¨¦ verde, whisky japon¨¦s, huevas de salm¨®n y yema de codorniz. Nada que ver con los gunkan de mejillones en escabeche, menos conseguidos.

Los postres (genovesa de fresas con velo de coco y muselina de wasabi; sufl¨¦ de s¨¦samo con helado), superiores a la media, dejan al descubierto una fusi¨®n japo-francesa. La bodega est¨¢ cuidada, pero la sala, a¨²n en rodaje, muestra flancos balbuceantes.