La revoluci¨®n verde de Lourdes Villalba y Fernando S¨¢nchez en la cl¨ªnica Buchinger en Marbella

El cogollo de lechuga en ensalada con el que empezamos el men¨² en la cl¨ªnica Buchinger me pareci¨® endemoniadamente bueno, un conjunto vegetal repleto de sabores. ¡°Lo hemos ali?ado con aceite y sal y cinco jugos distintos: lechuga, pepino, lim¨®n, lima y cebollino. Rallamos yema de huevo curada encima y espolvoreamos con hierbas arom¨¢ticas y clara de huevo cocida¡±, me coment¨® Fernando S¨¢nchez, cocinero jefe.

Enseguida lleg¨® a la mesa un taco vegetal a¨²n m¨¢s sugerente. ¡°Coged la lechuga y envolved el relleno. Comedlo con las manos como si fuera un nem vietnamita. Contiene bulgur, lentejas rojas, y pastas de tomate y de pimientos concentradas. Una suerte de quenelle vegetal a la que a?adimos menta y lim¨®n marroqu¨ª¡±, nos coment¨® Lourdes Villalba, responsable de I+D, el alter ego de S¨¢nchez.

¡°El tercero de los platos contiene pimientos escalivados con trucha. Una vez asados los ali?amos con sal y lim¨®n y agua de vegetaci¨®n de los tomates. Debajo encontrar¨¦is berenjenas turcas encurtidas de las que llaman ¡°cuerno de gacela¡±, coment¨® de nuevo Villalba.

?Qu¨¦ estamos degustando?, le pregunt¨¦ a S¨¢nchez. ¡°Platos de los que componen nuestras dietas hipocal¨®ricas. Nuestros pacientes nunca sobrepasan las 800-1.500 calor¨ªas diarias, seg¨²n los casos. Solo el 75 % de los alojados ayunan de manera rigurosa, el resto sigue men¨²s de adaptaci¨®n al ayuno. Realizan cinco comidas al d¨ªa (entrante m¨¢s ensalada) de 250-300 calor¨ªas cada una.

Pregunta. ?C¨®mo los dise?¨¢is?

Respuesta. Observamos la situaci¨®n de los cultivos antes de pensar en las recetas. Nos regimos por la naturaleza. Sabemos lo que ha sembrado cada agricultor y calculamos el mes en el que dispondremos de determinadas hortalizas. Si nuestros agricultores fallan, nosotros fracasamos. Nuestro r¨¦gimen de abastecimiento es delicado. Solo consumimos hortalizas ecol¨®gicas, sin pesticidas ni productos qu¨ªmicos, sujetas al albur de las plagas, o a contingencias fortuitas.

P. Una organizaci¨®n compleja...

R. Contamos con un especialista que maneja m¨²ltiples par¨¢metros, incluidas las posibles inclemencias climatol¨®gicas y la composici¨®n de las tierras de cultivo. Coordina a los agricultores, planifica su trabajo y les sugiere siembras escalonadas en funci¨®n de la altitud y orientaci¨®n de cada parcela, en alineaci¨®n con los ciclos lunares y las teor¨ªas biodin¨¢micas de Rudolf Steiner. Una vez controlada nuestra despensa planificamos las recetas. La mayor parte contienen un 70% de verduras; 5% de grasas; 10 % de hidratos de carbono y un 15% de prote¨ªna animal, l¨¢cteos o pescados azules. Todo bajo el control de m¨¦dicos especializados y con el equilibrio nutricional que requiere cada paciente.

P. ?Modific¨¢is los men¨²s?

R. Cada a?o introducimos 16 platos nuevos, a raz¨®n de ocho por temporada, oto?o-invierno y primavera-verano. Ahora estamos con los del a?o pr¨®ximo. La mayor¨ªa de nuestros proveedores radican en Co¨ªn y en la zona de Nerja (ambos en M¨¢laga). Recibimos hortalizas y frutas tres veces por semana. Aparte, contamos con dos barcos de bajura que faenan para nosotros. En verano pescados azules, jureles, caballas, salmonetes y sardinas. Les anticipamos una suma en dep¨®sito y nos suministran lo que necesitamos de aquello que van capturando.

Antes de proseguir me parece necesario aclarar los motivos de mi presencia en la Buchinger. ?Qu¨¦ hace un cr¨ªtico gastron¨®mico en una cl¨ªnica de ayuno terap¨¦utico? Mera curiosidad profesional, lo confieso; el deseo de seguir la pista a la evoluci¨®n culinaria de un lugar de acceso restringido donde se gesta a diario una de las cocinas verdes m¨¢s interesantes que conozco en Europa. Cuando hace cinco a?os comenc¨¦ a recibir comentarios elogiosos de sus platos me puse en contacto con S¨¢nchez. ?C¨®mo aliment¨¢is a vuestros pacientes?, le pregunt¨¦. ¡°Ac¨¦rcate, prueba nuestras recetas y juzga t¨² mismo¡±, me respondi¨® sin dudarlo.

Nuestro men¨² prosigui¨® por la misma senda.

Bajo los tropezones de sand¨ªa infusionada con agua de vegetaci¨®n de tomates, cuarto servicio, me encontr¨¦ trozos de un kimchi de col lombarda, adem¨¢s de nabo encurtido, queso de leche cruda elaborado en la casa y hojas de r¨²cula y espinacas. Algo magn¨ªfico. No menos conseguido que la ensalada de algas codium y kombu ali?adas con vinagre de arroz, aceite de s¨¦samo y soja, con ajo blanco de almendras y puntos de una crema de h¨ªgado de rape. Otro plato memorable.

P. ?Qu¨¦ criterios segu¨ªs para crear armon¨ªas?

R. Somos fieles a las temporadas bot¨¢nicas. El proceso prueba-error forma parte del m¨¦todo, nuestro sentido de las armon¨ªas hace el resto. Deshidratamos las hortalizas, las fermentamos, salamos, curamos, maduramos, ahumamos y preparamos en conserva. Buscamos sensaciones que potencien el umami de cada plato, armamos dietas saludables, bajas en calor¨ªas, que no supongan renunciar al placer de la comida. Tratamos de incidir en la v¨ªa retronasal con objeto de potenciar los aromas. De productos simples obtenemos combinaciones ricas en valores nutritivos, f¨¢ciles de masticar y fundamentalmente buenas. Cambiamos el combustible energ¨¦tico que proporciona el az¨²car por el de grasas saludables.

El men¨² prosigui¨® con un arroz de pinos pinsapos, con pasto de trigo. ¡°Deshidratamos el polen de pino y el pasto de trigo verde que a?adimos a un fondo de legumbres y muc¨ªlagos de semillas de lino en el que cocemos arroz semi integral¡±, me recalc¨® S¨¢nchez. Sigui¨® una remolacha asada a la sal, francamente rica, madurada durante dos semanas, ahumada y salteada con grasa l¨¢ctea. ¡°Joan Roca hace algo parecido¡±, prosigui¨® S¨¢nchez. Y terminamos con una caballa al jugo de sus espinas tostadas, sobre sopa de cebolla con piel de lim¨®n marroqu¨ª y tomillo. Para concluir, dos sorbetes de cacao y naranja sobre una crema inglesa con galleta de yuca, tan inspiradores como el resto.

Pocos cocineros como Villalba y S¨¢nchez saben sacar partido de manera semejante a las hortalizas de temporada. Llevan a?os ensayando fermentaciones y elaborando salsas demiglac¨¦ vegetales, las mismas que se suelen presentar en los congresos de alta cocina. Su trabajo equivale a una revoluci¨®n silenciosa de la que no ocultan nada. Sin ning¨²n g¨¦nero de dudas, parte del futuro de la alta cocina verde se gesta a diario en esta cl¨ªnica-balneario. Entre ambos y el nutrido equipo de especialistas que bajo la direcci¨®n de V¨ªctor Wilhelmi, nieto de la fundadora, Mar¨ªa Buchinger, que inaugur¨® este lugar en Marbella hace medio siglo, consiguen algo que parece inveros¨ªmil: convertir en placer las dietas de ayuno.

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