El viejo recetario de Joana Caules del siglo XVIII demuestra el origen menorqu¨ªn de la mahonesa

Si Camilo Jos¨¦ Cela, Josep Pla y ?lvaro Cunqueiro, entre otros ¨ªnclitos escritores, hubieran conocido la existencia del manuscrito de cocina de la familia Caules de Mah¨®n no habr¨ªan dedicado tantas horas a investigar y demostrar el origen menorqu¨ªn de la mahonesa. El original, fatigado por el uso, pero en buen estado de conservaci¨®n, cuya existencia se desconoc¨ªa hasta fechas recientes, re¨²ne recetas escritas entre 1750 y 1756 por Joana Caules y su suegra, Rita Segu¨ª, incluida la f¨®rmula de esta salsa, la m¨¢s antigua conocida. Testimonio de valor documental inmenso que, de una vez por todas, zanja la vieja pol¨¦mica entre Francia y Espa?a sobre el origen de uno de los aderezos m¨¢s famosos del mundo. D¨ªas pasados, con ocasi¨®n del primer encuentro de periodistas y escritores gastron¨®micos congregados en la isla, descubr¨ª reproducciones de hojas sueltas de este tesoro mal iluminadas en una urna de cristal en la exposici¨®n Sabor de Menorca, que acoge el Museu de Menorca.

Es sabido que, en el siglo XVIII, Inglaterra, Francia y Espa?a se disputaron alternativamente el dominio de la isla balear, enclave estrat¨¦gico en raz¨®n del calado del puerto de Mah¨®n. Una y otra vez cambiar¨ªa de manos hasta que en 1802, en virtud del Tratado de Amiens, la isla se incorpor¨® definitivamente a la Corona de Espa?a. Corr¨ªa 1756 cuando en la guerra de los Siete A?os el mariscal duque de Richelieu (nada que ver con el cardenal Richelieu) arrebat¨® la supremac¨ªa a los ingleses en una sonada batalla en la bocana del puerto de la ciudad. Lo que sucedi¨® despu¨¦s figura en los libros de historia. La egolatr¨ªa y chovinismo de Luis XV, glot¨®n empedernido, gener¨® una ola de euforia en Francia. Su amante, la marquesa de Pompadour, organiz¨® una fiesta en Par¨ªs en honor de Richelieu que denomin¨® el baile de la mahonesa. E incluso en el siglo XIX se bautiz¨® con el nombre de Rue de Port Mah¨®n una c¨¦ntrica calle de Par¨ªs.

Sin argumentos que lo contradigan hay que admitir que fue Richelieu, con la colaboraci¨®n de sus cocineros, Maret y Roquellere, quienes llevaron la salsa a Versalles. Por supuesto, con el nombre de mahonnaise. Quien quiera profundizar en las apasionantes disputas, fraudes y picaresca que han enturbiado su origen le invit¨® a revisar una de mis aportaciones a la causa menorquina: ?Qui¨¦n invent¨® la salsa mahonesa?

Para un cotilla de la historia, como es mi caso, el recetario de Joana Caules del que no ten¨ªa noticia me planteaba dos preguntas. ?C¨®mo hab¨ªa conseguido mi amigo, el m¨¦dico e investigador Pep Pelfort, fundador del Centro de Estudios Gastron¨®micos de Menorca, localizar el manuscrito perdido? ?Es cierta la historia de amor e infidelidad que acompa?¨® a la mahonesa hasta Francia, seg¨²n aseguraba Camilo Jos¨¦ Cela?

De pie, en el claustro y patio del convento de San Diego de Alaior, Pep Pelfort se atrevi¨® a ligar a mano, delante del grupo de periodistas internacionales, tres mahonesas con otros tantos aceites v¨ªrgenes extra de Menorca. Una de ellas con la ayuda de Toni Massan¨¦s, director de la Fundaci¨®n Alicia. ¡°Nada de mortero¡±, nos indic¨®. ¡°Anta?o se ligaban en plato hondo batiendo en¨¦rgicamente el aceite y la yema con tenedor, gotas de lim¨®n y pellizco de sal¡±, a?adi¨®.

?C¨®mo descubriste el recetario de Joana Caules?, le preguntamos. ¡°Trat¨¦ de seguir la pista de Camilo Jos¨¦ Cela sobre la amante menorquina de Richelieu, quien de retorno a Par¨ªs aludi¨® con nostalgia a la belleza de las mujeres de la isla. Al parecer, su repentino enamoramiento se produjo en el banquete que se celebr¨® el 21 de abril de 1756 en honor del mariscal, quien se entusiasm¨® con la salsa y la dama cocinera que la hab¨ªa presentado, dando pie a un posterior romance. Por textos de antiguos gastr¨®nomos menorquines, especialmente Pere Ballester, llegu¨¦ a la conclusi¨®n de que el manuscrito exist¨ªa¡±, explic¨®.

¡°Emple¨¦ cuatro a?os en su b¨²squeda¡±, prosigui¨®, ¡±hasta que en la cesi¨®n de un archivo al Instituto Menorqu¨ªn de Estudios encontr¨¦ una carta en la que Ram¨®n Cavaller, autor de La Cocina Menorquina, se dirig¨ªa al editor Miguel Ripoll en relaci¨®n con un texto muy importante que le animaba a publicar. El manuscrito pas¨® por seis manos distintas. Desde las autoras, las se?oras Caules y Segu¨ª, a un fraile de Alayor y Ram¨®n Cavaller, quien finalmente se lo cede a Andr¨¦s Casanovas, periodista y bibli¨®filo con un fondo impresionante¡±. Pep Pelfort explic¨® que se puso en contacto con sus descendientes, les cont¨® sus motivos y le respondieron que ignoraban su existencia. ¡°Al cabo de tres meses tropec¨¦ con otra carta en la que se volv¨ªa a aludir al manuscrito y se citaba a Andr¨¦s Casanovas como depositario. Nueva e infructuosa llamada a la familia. Investigaci¨®n perdida. As¨ª hasta que al cabo de tres meses me comunicaron que lo hab¨ªan localizado¡±. Recurri¨® a expertos, en papeles y caligraf¨ªa, y lo dataron en 1750: ¡°Aquello encajaba como las piezas de un rompecabezas con un detalle adicional que, esta vez s¨ª, ratificaba la teor¨ªa de Cela. Al final del manuscrito figuraba el men¨² de un banquete con una fecha, precisamente el celebrado el 21 de abril de 1756 en honor de Richelieu¡±.

?Un banquete a los conquistadores reci¨¦n llegados?, le preguntamos al investigador Pelfort. ¡°Entended que los menorquines se sent¨ªan felices de que los franceses cat¨®licos expulsaran a los ingleses protestantes, cuya ¨²ltima ¨¦poca no hab¨ªa sido muy brillante en la isla. Se trataba, precisamente, del banquete al que alud¨ªa Camilo Jos¨¦ Cela en relaci¨®n con la posible infidelidad de una dama, tal vez la se?ora Joana Caules o su suegra, Rita Segu¨ª, de la que el mariscal se habr¨ªa enamorado¡±, relat¨®.

¡°En el desv¨¢n de una casa menorquina tiene que haber muestras de esta infidelidad que nos ayudar¨¢ a encontrar el verdadero origen de la salsa¡±, afirm¨® en su momento nuestro premio Nobel. ¡°Aunque la receta indica ¡®salsa para pescados cruda¡¯ en el banquete se sirvi¨® de dos formas, con mero y con pollo, convertida en una t¨¢rtara con perejil, cebolla picada y hierbas. Este es el motivo de que cuando cito el manuscrito lo dato entre 1750-1756, dado que la ¨²ltima p¨¢gina corresponde al banquete. Todo cuadra al mil¨ªmetro¡±, a?adi¨® Pelfort.

Hipot¨¦tico romance del que, por otra parte, Richelieu dej¨® constancia en las cartas encontradas en sus archivos: ¡°Et au cas o¨´ je pourrais vous oublier, Madame, cette sauce amoureuse avec laquelle vous avez tant de fois rendu mon palais heureux, me fera me souvenir de vous, et ¨¤ partir de ce moment je vous dis que, dans l¡¯impossibilit¨¦ de lui donner votre nom, je l¡¯appellerai mahonnaise¡± [En espa?ol: ¡°Y en el caso de que pudiera olvidaros, Se?ora, esta salsa amorosa con la que tantas veces ha hecho feliz a mi paladar me har¨¢ acordarme de usted, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, la llamar¨¦ mahonesa¡±]. P¨¢rrafo de Memorias de Richelieu.

Culebr¨®n con final feliz que deja zanjadas mil y una controversias con una historia de amor desdibujada en los entresijos de la historia y un misterio que nunca sabremos. ?Qui¨¦n fue la amante del mariscal Richelieu? ?Joana Caules o su suegra Rita Segu¨ª? ?Por qu¨¦ motivos el manuscrito ha sido vendido a nuevos propietarios ajenos a la isla?, volv¨ª a preguntar con indisimulada indignaci¨®n a Pelfort. ¡°Cuando se puso a la venta se lo ofrec¨ª al Consell de Menorca y a otros organismos y a nadie pareci¨® interesarle. Finalmente, el hijo de Casanovas vendi¨® el legado a trav¨¦s de Todocoleccion¡±, contest¨®.

Entiendo que al pasar a manos de la familia Sol¨¦ Parellada de Barcelona, que a trav¨¦s de la colecci¨®n 7 Portes realiza una labor meritoria con la publicaci¨®n de algunos recetarios hist¨®ricos, el manuscrito recibir¨¢ la divulgaci¨®n que se merece. Espero y conf¨ªo, por otro lado, que, al concluir la edici¨®n prevista, la misma familia lo devuelva al Museu de Menorca donde se merece figurar expuesto. Cuesti¨®n de respeto a la historia y al patrimonio de la isla.

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