Cincuenta horas de cocina para degustar una monumental olla podrida en el hotel y bodega Abad¨ªa Retuerta

Cincuenta horas antes de la fecha se?alada para el ¨¢gape, en las cocinas del hotel y bodega Abad¨ªa Retuerta, en Sard¨®n de Duero (Valladolid), hab¨ªan comenzado a hervir a fuego lento cinco gigantescas ollas y otras tantas cazuelas. Bajo las directrices de Marc Segarra, cocinero jefe, y la valiosa complicidad de Juanjo L¨®pez, propietario de La Tasquita de Enfrente (Madrid), inici¨¢bamos la aventura de revivir el plato cumbre de la cocina de ebullici¨®n, el monumento culinario m¨¢s importante del Renacimiento europeo. Una olla podrida, receta surgida en Espa?a en el Siglo de Oro que ¨ªbamos a adaptar a los gustos del siglo XXI inspir¨¢ndonos en los recetarios de los cocineros de los Austrias, Diego Granado y Mart¨ªnez Monti?o.

El aprovisionamiento no result¨® sencillo. Ni la tarea de fijar el orden de los vuelcos tampoco. Durante las semanas previas, Segarra se volc¨® en la tarea de seleccionar los mejores productos. Para un ¨¢gape restringido a 40 comensales acumul¨® ingentes cantidades de ingredientes: patas y morros de cerdo; mantas de tocino fresco y salado; panceta de ib¨¦rico; orejas; huesos blancos de rodilla y de ca?a con su tu¨¦tano; lenguas de vacuno; codillos de cerdo; presas ib¨¦ricas; longanizas; morcillas; liebres; conejos; carrilleras de jabal¨ªes; lomos de venado; gallinas; pollos camperos; perdices; alitas de pollo; pichones de Tierra de Campos; cuatro pavos, y numerosas codornices. Del reino vegetal, coles, nabos, boniatos, calabaza y garbanzos pedrosillanos, adem¨¢s de 300 gramos de trufa. En conjunto, m¨¢s de 130 kilos que hirvieron en 90 litros de agua. Un pantagru¨¦lico remedo de alguno de los banquetes del Renacimiento organizados por aquellos eximios cocineros.

Fieles a nuestro fundamentalismo nos autoimpusimos dos requisitos: renunciar a los ingredientes americanos que en los albores del XVI a¨²n no hab¨ªan arraigado en Espa?a y asumir el compromiso de que todos los vuelcos saldr¨ªan de las ollas. Nada de patatas, tomates, pimientos, piment¨®n ni por supuesto alubias. Tampoco asados, ni sofritos, ni salteados, a excepci¨®n del pastel¨®n de caza, con el que concluimos el ¨¢gape apenas sali¨® del horno.

?Y los pavos? Una licencia divertida, aunque leg¨ªtima. Llegaron de tierras americanas en 1519 de la mano de la Compa?¨ªa de Jes¨²s, arraigaron con rapidez y en sus balbuceantes inicios comenzaron a denominarse jesuitas. En su libro La Mesa del Busc¨®n (Tusquets, 1981) el gran periodista Xavier Domingo apuntaba con iron¨ªa que los pavos ten¨ªan todo el derecho a enfadarse.

?Y las anguilas? ?Acaso no eran una transgresi¨®n de bulto entre tal apoteosis c¨¢rnica? Tan solo una simple alusi¨®n a los privilegios de pesca sobre los cauces fluviales que desde la Alta Edad Media disfrutaron en r¨¦gimen exclusivo los monasterios y se?ores feudales. Peces grasientos cuyos lomos se sirvieron una vez escalfados en la olla.

Antes de que el ¨¢gape diera comienzo a¨²n nos permitimos un tercer desvar¨ªo. Para acompa?ar el jam¨®n ib¨¦rico a?ada 2018 de Arturo S¨¢nchez recurrimos a dos champanes, Laurent Perrier y Bollinger. Con el resto, los vinos de Abad¨ªa Retuerta seleccionados por el gran sumiller Agust¨ª Peris. Y para empujar tantos alimentos s¨®lidos, el pan candeal artesano de Joaqu¨ªn Marcos, de Arapiles (Salamanca), un peque?o tesoro.

Con un ritmo fluido, los vuelcos se fueron disponiendo en la mesa que ocupaba la nave central de la iglesia rom¨¢nico-g¨®tica desacralizada de la antigua abad¨ªa. Servicio al estilo de la ¨¦poca, con fuentes en el centro de las que los participantes nos ¨ªbamos apartando. Del salpic¨®n de vaca cervantino al caldo de la olla con corruscos de pan y garbanzos. Siguieron los garbanzos pedrosillanos con repollo, nabos y calabaza y, enseguida, la alboron¨ªa de origen ¨¢rabe con col, boniato y repollo. Con m¨¦ritos sobrados, las mayores aclamaciones las acapar¨® el albondig¨®n monacal de presa ib¨¦rica con tocino y trufa picada. De ah¨ª a los pavos (jesuitas) con guarnici¨®n de casta?as que precedieron a la anguila.

Hab¨ªan transcurrido casi dos horas y la degustaci¨®n nos exig¨ªa un tiempo muerto. Tras 15 minutos en el claustro, continuamos con los tres vuelcos que aguardaban su turno: los tu¨¦tanos de ca?a a la vinagreta de apio, los pichones de tierra de Campos y el gran pastel¨®n de caza. En el abismo de la gula a¨²n tuvimos tiempo para las golosas torrijas conventuales de la joven pastelera Gema L¨®pez. Y en un intervalo jocoso hasta aplaudimos a un falso monje, Alberto Fern¨¢ndez Bomb¨ªn, que encaramado en el rellano del antiguo coro se prodig¨® en exabruptos contra la gula.

¡°?A cuento de qu¨¦ olla podrida?¡±, me preguntaron algunos de mis amigos. Lo intent¨¦ resumir antes de comenzar el ¨¢gape a la vez que recordaba el enigma que la rodea. M¨¢s all¨¢ de conjeturas, un hecho resulta incuestionable: la olla podrida desafi¨® la gula de los poderosos y la imaginaci¨®n de los despose¨ªdos en la desconcertante sociedad espa?ola de los siglos XVI y XVII. Hasta tal punto que casi todas las plumas insignes del Siglo de Oro ¨DLope de Vega, Cervantes, Calder¨®n de la Barca y Quevedo, entre otros¨D la elevaron a categor¨ªa de mito.

Por ins¨®lito que resulte, con el devenir de los siglos, nuestras ollas podridas despertaron una admiraci¨®n impensable entre los tratadistas culinarios franceses. En 1866, cuando ya la receta pasaba al olvido, el Dictionnaire de la cuisine fran?aise (1853) afirmaba: ¡°Debemos a Espa?a no solo las ollas podridas convertidas en nuestro pot au feu¡­¡±. Tanta fue su influencia en el pa¨ªs vecino que la expresi¨®n olla podrida ¨Den franc¨¦s pot-pourri (popurr¨ª)¨D, s¨ªmbolo y mezcolanza de cosas diversas, se utiliz¨® para calificar las composiciones musicales de fragmentos dispares.

Incluso el legendario Auguste Escoffier incluy¨® una receta abreviada en su Le guide culinaire (1903), despu¨¦s de que Alexandre Dumas recogiera otra prolija en su Grand Dictionnaire de cuisine (1873).

La proyecci¨®n del plato alcanz¨® tambi¨¦n a otros pa¨ªses. Como referencia, la del profesor de lenguas brit¨¢nico John Minsheu, quien en 1599 public¨® en Londres Pleasant and Delightful Dialogues in Spanish and English, Profitable to the Learner, and Not Unpleasant to Any Other Reader (Di¨¢logos familiares muy ¨²tiles y provechosos para los que quieren aprender lengua castellana), manual en el que cita la olla podrida. Pista incontestable de mi amigo, el doctor Duyos.

?En qu¨¦ momento se cita por vez primera la olla podrida? Durante a?os tuve por pionera la referencia del franciscano Fray Antonio de Guevara, cronista de Carlos V, que alude al plato en su obra Ep¨ªstolas familiares. Sin embargo, en Regalo de la vida humana, de Juan Vall¨¦s (1496-1563), manuscrito editado por el Gobierno Foral de Navarra, se documenta la primera receta conocida, que compite de forma seria, aunque imprecisa en las fechas, con la del franciscano. Da lo mismo. Primer tercio del siglo XVI y ya nos vale.

Pruebas documentales al margen, ?a cuento de qu¨¦ calificar de podrida una olla suculenta? Por mucho que nos incomode, nunca sabremos las razones de tal capricho sem¨¢ntico. Entre cataratas de suposiciones, encuentro que poseen la misma verosimilitud la teor¨ªa que esbozaba Sebasti¨¢n de Covarrubias en el siglo XVII en su obra Tesoro de la lengua castellana o espa?ola ¨D¡±P¨²dose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio y todo lo que tiene dentro viene a deshacerse¡±¨D, que la hip¨®tesis del ya citado Xavier Domingo que atribu¨ªa el adjetivo a razones de poder: olla podrida, derivada de poderida, del que puede, del que tiene todo lo necesario para elaborarla.

Avanzada la tarde, justo antes de despedirnos, cuando las luces cada vez m¨¢s tenues convert¨ªan los muros de la iglesia en un espacio m¨¢gico, le pregunt¨¦ a Juanjo L¨®pez por el aspecto m¨¢s valioso de aquella olla hist¨®rica. ¡°Sin duda el caldo, o mejor los caldos que hemos ido elaborando, espumando y filtrando durante dos d¨ªas¡±, respondi¨® convencido. ¡°Una suerte de poci¨®n m¨¢gica, en la que se ha depositado el alma de todos los ingredientes¡±.

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