La biblioteca de masas madre de St. Vith, el tesoro de la mejor panader¨ªa

Con una machaconer¨ªa que sobrepasa el hast¨ªo llevo a?os escuchando hablar de la masa madre como si tratara de la piedra filosofal de los antiguos alquimistas. A diario me recuerdan su hegemon¨ªa en panader¨ªas y restaurantes, y me la encuentro una y otra vez en supermercados y grandes superficies a modo de argumento que legitima la calidad de los panes que ofrecen. Su sombra se alarga a no pocas pizzer¨ªas y gasolineras que expenden pan, convertida en un t¨®pico tan gastado como el pan de pueblo, el pan casero o el de le?a.

La biblioteca de masas madre que se halla en la localidad belga de St. Vith, centro de investigaci¨®n situado a una hora y media de Bruselas bajo los auspicios de la firma Puratos, no contiene libros alineados en anaqueles, sino tarros de apertura f¨¢cil alojados en vitrinas frigor¨ªficas a temperatura controlada. Un enclave cultural y cient¨ªfico donde reposan 139 masas madre provenientes de lugares remotos. En esencia, las almas de algunos de los mejores panes del mundo reunidas en pocos metros cuadrados. Un aut¨¦ntico tesoro que dirige Karld De Smedt, bibliotecario en funciones, investigador y erudito, antiguo panadero, pastelero y confitero belga. Tal y como me coment¨® al poco de encontrarnos, tan solo ocho panaderos espa?oles tienen depositadas sus respectivas masas madre en este banco de la biodiversidad panadera.

¡°Hago memoria¡±, me dijo. ¡°Entre las masas madre espa?olas figuran la n¨²mero 93 que corresponde Panishop de Zaragoza; la 110 de Roberto Fern¨¢ndez, de la panader¨ªa vizca¨ªna Crosta Ogitegia; la 111 de Artepan de Chema Pascual en Vitoria-Gasteiz; la 112 de Pepe Ruiz, panadero de Alfacar (Granada); la 113 de Jordi Morera en Vilanova i la Geltr¨²; la 114 de Xevi Ram¨®n de Triticum [Cabrera de Mar]; la de Europastry y una m¨¢s de la que me acordar¨¦ enseguida¡±.

Antes de que visit¨¢ramos sus instalaciones por mi cabeza bull¨ªan numerosas preguntas. ?Cu¨¢ndo se cre¨® este santuario de la panader¨ªa? ?Cu¨¢les son sus objetivos? ?Qu¨¦ criterios de selecci¨®n se han seguido hasta ahora para escoger determinadas masas madre?

Karl respondi¨® con una sensibilidad que desbordaba cualquier aspecto cient¨ªfico. Detr¨¢s de aquellas masas informes encerradas en tarros de cristal numerados, palpitaban mucho m¨¢s que simples an¨¢lisis de laboratorio. Todas y cada una de ellas se hallaban respaldadas por antecedentes hist¨®ricos, relatos personales y no pocas divagaciones de ¨¢mbito social y antropol¨®gico.

¡°Te preguntar¨¢s c¨®mo hemos actuado hasta ahora para seleccionar nuestras masas madre¡±, me espet¨® Karl De Smedt anticip¨¢ndose a mis preguntas. ¡°A pesar de que disponemos de una lista de solicitudes enorme, por razones de tiempo y presupuesto no podemos estudiar y pagar los an¨¢lisis de m¨¢s de 20-24 muestras al a?o. Necesitamos saber de d¨®nde vienen, qu¨¦ tiempo de vida se les supone, con qu¨¦ tipo de harina han sido elaboradas y cu¨¢l es la historia y los antecedentes de cada una. En la biblioteca no puede entrar cualquier masa madre¡±, prosigui¨®. ¡°Al margen de los panaderos profesionales hay numerosas pizzer¨ªas y particulares que poseen masas madre con las que trabajan a diario. Esa es la raz¨®n de que en 2016 cre¨¢ramos Questforsourdough, web donde invitamos a registrarse a los aspirantes y en la que figuran 1.271 masas madre con posibilidades. Un monumental banco de datos. Una masa debe tener, al menos, de cinco a diez a?os de vida. De ah¨ª en adelante. La probabilidad de prevalencia de las antiguas es bastante m¨¢s elevada que la de las recientes¡±.

?Es posible verificar la edad de una masa madre?, continu¨¦ insistiendo. ¡°Imposible. Por norma damos como cierto lo que la gente nos asegura. Analizo meticulosamente cada propuesta con mis colegas de I+D, y tomamos la decisi¨®n en equipo. Antes nos hacemos preguntas fundamentales: ?desde cu¨¢ndo existe esta masa madre? ?Cu¨¢l es su historia? ?Qu¨¦ tipo de pan se elabora con ella?¡±.

?Qu¨¦ entiendes por biodiversidad de una masa madre?, prosegu¨ª con mis preguntas. ¡°Algunas resultan bastante m¨¢s biodiversas que otras. La 104, por ejemplo, contiene tres tipos de levaduras y seis tipos de bacterias l¨¢cticas. No s¨¦ si es mejor que el resto, pero es la m¨¢s biodiversa. Todas son distintas. De las 139 que tenemos en reposo, ninguna es igual a la otra. No te olvides de que la masa madre no es otra cosa que un cultivo de levaduras presentes de forma natural en los cereales; era el ¨²nico sistema que se conoc¨ªa antiguamente para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales¡±.

?Cu¨¢ndo surgi¨® la idea de crear la biblioteca de masas madre? ¡°Sucedi¨® a ra¨ªz de un viaje que realiz¨® a Beirut Stephan, director de la Bussines United de masas madre en Puratos. Descubri¨® un panadero que en lugar de masa madre utilizaba agua de garbanzos con la que fermentaba un pan aplastado habitual en la isla de Creta, en Yemen, Turqu¨ªa y Oriente Medio. Cuando nos enteramos de que sus hijos quer¨ªan abandonar la tradici¨®n para pasarse a la levadura salvamos la receta y tuvimos la idea de crear un lugar donde almacenar las masas madre en riesgo de desaparici¨®n. Finalmente, el 15 de octubre de 2013 inaugur¨¢bamos la biblioteca actual con un fondo de 43 masas madre. As¨ª hasta que en 2018 incorporamos la Maison du Levain, un recoleto museo¡±.

Durante dos largas horas escuch¨¦ con delectaci¨®n las an¨¦cdotas de Karl De Smedt, entusiasmado con su criatura. ¡°Hace a?os una colaboradora danesa lleg¨® al centro para hablar del pan y nos dej¨® una frase que modific¨® nuestro trabajo: ¡®El futuro del pan reside en su pasado¡¯, dijo. Comenzamos a buscar recetas antiguas y terminamos en Altamura, peque?a ciudad del sur de Italia en el tal¨®n de la bota, tras el rastro de un pan descrito por el poeta Horacio: ¡®Cuando est¨¦s en Apulia, alim¨¦ntate con todo el pan que puedas porque es el mejor del imperio romano¡¯, escribi¨® en el siglo I a.C.¡°. Y decidieron viajar hasta ese rinc¨®n: ¡°Conseguimos una masa madre que analizamos y convertimos en la n¨²mero uno de nuestra biblioteca¡±, explica el panadero. ¡°En Puratos utilizaron esa base para convertirla en un producto comercial, O-Tentic Ancien, para que los panaderos pudieran reproducir el sabor del pan de Altamura, que en Italia goza de denominaci¨®n de origen protegida¡±.

Llevado por su entusiasmo, Karl fue encadenando relatos. Habl¨® de la masa madre que se elabora en Bulgaria con el agua del roc¨ªo que las chicas j¨®venes recolectan al amanecer el d¨ªa de San Jorge; aludi¨® a otra de Grecia que elaboran a partir de agua de albahaca bendita; se refiri¨® a la de una bisabuela vasca descendiente de los pescadores de ballenas; coment¨® las propiedades de otra de Hungr¨ªa elaborada con el bagazo de uvas Tokay, e insisti¨® en el rol que juega en la biodiversidad de las masas madre la altitud de los lugares donde se elaboran. En suma: magia, misterio, ciencia, emoci¨®n, af¨¢n de conocimiento y pasi¨®n con un punto de locura.

?Y el futuro? ?Qu¨¦ va a aportar esta biblioteca al mundo de la panader¨ªa? A mis preguntas me respondi¨® primero Jorge Grande, director de Puratos Espa?a. ¡°En nuestro ¨¢nimo est¨¢ proteger aquellas f¨®rmulas que consideramos en riesgo de desaparici¨®n por diferentes motivos. Se trata de una iniciativa sin ¨¢nimo de lucro. Lo entendemos como nuestra contribuci¨®n al mundo de la panader¨ªa, de las fermentaciones y de las tecnolog¨ªas de fermentaci¨®n¡±, me explic¨®.

Luego prosigui¨® Karl: ¡°Hacemos tres cosas importantes: preservamos la biodiversidad de las masas madre; protegemos la herencia de la panader¨ªa y, adem¨¢s, mantenemos en custodia algunas de las masas madre m¨¢s biodiversas del mundo, mejor de lo que lo har¨ªa la caja fuerte de un banco¡±.

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