La ins¨®lita generosidad de la gu¨ªa Michelin de Espa?a 2023: entre la abundancia y el conservadurismo

?Por fin, estrellas para todos! ?Acaso no era eso lo que ven¨ªamos reclamando con notable iron¨ªa a la famosa gu¨ªa Michelin, tan cicatera con la cocina espa?ola desde hace a?os? Esta vez que nadie se queje, ni siquiera los restaurantes que permanecen injustamente olvidados. No recuerdo una edici¨®n en la que los inspectores al servicio de la compa?¨ªa de Clermont Ferrand hayan sido tan generosos con Espa?a y Portugal. Nada menos que 39 nuevas estrellas han repartido en nuestro pa¨ªs en la edici¨®n 2023: 34 por vez primera; tres con el rango de segundas y dos m¨¢s hasta elevar al olimpo de los triestrellados a los restaurantes Cocina Hermanos Torres de Barcelona y Atrio de C¨¢ceres. Aluvi¨®n de galardones que el pasado 22 de noviembre alegraba, en determinados casos con tintes ¨¦picos, a los cocineros concentrados en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo. Y lo que no es menos significativo, con apenas siete bajas, motivadas por el cierre de sus locales o por falta de m¨¦ritos.

Con un global de 250 estrellas Espa?a contin¨²a siendo el quinto pa¨ªs del mundo en n¨²mero de galardones, por detr¨¢s de Francia, Jap¨®n, Alemania e Italia (por este orden). Una vez m¨¢s, por mi cabeza, volvi¨® a asomar una teor¨ªa que sostengo desde hace a?os. Admitido que la gu¨ªa roja es el instrumento de mercadotecnia m¨¢s poderoso de la famosa f¨¢brica de neum¨¢ticos, sigo albergando la sospecha de que el n¨²mero de estrellas que se otorgan a cada pa¨ªs guarda una relaci¨®n relativa con las cifras de negocio de la compa?¨ªa en cada ¨¢rea geogr¨¢fica. Espa?a es un pa¨ªs de envergadura para Michelin, pero no tanto como los cuatro que nos preceden, as¨ª que, a pesar de que nuestro nivel culinario es alto, ah¨ª andamos.

¡°?Generosidad de la gu¨ªa Michelin con Espa?a?¡±, me comentaba un periodista amigo al d¨ªa siguiente desde Buenos Aires. ¡°No te equivoques, intentan recuperar de forma acelerada el terreno perdido. Las discutidas listas The World¡¯s 50 Best, OAD y The Best Chefs siguen prestando a la cocina espa?ola una relevancia internacional que la Michelin, en parte, le ha estado negando hasta ahora. Como editores soportan una presi¨®n inconfesada¡±, a?ad¨ªa.

Conjeturas al margen, ah¨ª est¨¢n los resultados. Viv¨ª la agotadora gala Michelin 2023 acomodado en las primeras filas, no lejos del escenario y rodeado de grandes cocineros y de sus respectivas esposas. Entre ellos Ricard Camarena, ?ngel Le¨®n y Francis Paniego. En las traseras se hallaban expectantes Dani Carnero, Benito G¨®mez y Albert Adri¨¤. Y poco m¨¢s abajo, Joan Roca, Paco Roncero y Ram¨®n Freixa. Me hab¨ªa equivocado de bancada y ejerc¨ª de infiltrado entre parte del Estado Mayor de la cocina espa?ola. El evento, antes que gala, como me lo hab¨ªa calificado la directora de comunicaci¨®n M¨®nica Rius, presentado por Berta Collado y repleto de pausas publicitarias, con intervenciones espor¨¢dicas de Gwendal Poullennec, director internacional de las Gu¨ªas Michelin, se dilat¨® con tintes interminables. De tal manera que dos horas y media despu¨¦s de que diera comienzo todav¨ªa no se hab¨ªan anunciado los restaurantes con dos y tres estrellas. Los responsables de la cena-c¨®ctel con la que iba a culminar la noche, con el cocinero Iv¨¢n Cerde?o como uno de los principales responsables, lanzaban mensajes intermitentes sobre los riesgos gastron¨®micos del retraso. Tan agotador result¨® el discurso del presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano Garc¨ªa-Page, como inapropiado el de Vincent Termote, director general de Nespresso Espa?a. Peajes econ¨®micos de todo rango que condicionaron la asignaci¨®n de determinados premios. Al menos eso incitaban a pensar las evidencias.

Conozco y he visitado un porcentaje elevado de los restaurantes galardonados en la edici¨®n de 2023. Coincido con determinadas apreciaciones de los inspectores de la gu¨ªa y discrepo de algunas otras. Todo subjetivo y, por consiguiente, respeto absoluto. Aun as¨ª, no deja de llamarme la atenci¨®n la ausencia de restaurantes gestionados por cocineras. Salvo la estrella verde otorgada a Esther Manzano y dos parejas m¨¢s de cocineros galardonados, ninguna mujer en el escenario. ?En serio? ?Acaso no hay talento femenino? Tema recurrente que da para un largo debate.

A las estrellas de rigor se sumaron otros premios adicionales. Antes incluso de que llegara el turno de las nuevas estrellas verdes en sinton¨ªa con la manida sostenibilidad y el medio ambiente, hubo tres premios especiales con sus patrocinadores respectivos: Crist¨®bal Mu?oz recibi¨® el Young Chef Award de la mano de Makro; Toni Gerez, del restaurante Castell Peralada, el de mejor jefe de sala, por parte de Nespresso; y Joan Roca, el premio al Chef Mentor bajo los auspicios de los relojes Blancpain. Todo hace pensar que la lista seguir¨¢ creciendo en funci¨®n de las marcas patrocinadoras. M¨¢s all¨¢ de otras apreciaciones, la gu¨ªa roja sigue pecando de un aburrido conservadurismo. Las estrellas no son vitalicias, pero lo parecen. En su versi¨®n espa?ola y portuguesa carece de la valent¨ªa que se aprecia en la francesa para retirar galardones a quienes no se lo merecen y otorgar otros nuevos a los restaurantes que permanecen en espera.

Un a?o m¨¢s, la gala, celebrada en Toledo, termin¨® convirti¨¦ndose en una pir¨¢mide de egos. Parec¨ªa que se premiaba a los cocineros antes que a los restaurantes a los que representaban, en contra de los preceptos de Michelin, que siempre ha pregonado que las estrellas pertenecen a los restaurantes. ?Alguna novedad digna de destacarse? Pocas, salvo que con la inauguraci¨®n de Etxeko Ibiza, el inefable Martin Berasategui sigue coleccionando estrellas, y ya van 12. Confieso que he perdido la cuenta. Y, eso s¨ª, mi respeto absoluto por la lista de los Bib Gourmand, el verdadero tesoro de la gu¨ªa Michelin, esos restaurantes en los que la calidad de la cocina mantiene un equilibrio con sus precios. En total 281 entre Espa?a y Portugal en la edici¨®n reci¨¦n aparecida.

Entre abrazos, sonrisas y comentarios de todo tipo me desped¨ª de no pocos conocidos y amigos al filo de la mediada la noche. En contra de lo que pensaba, la resaca de la gala no hab¨ªa terminado. Al d¨ªa siguiente, Instagram, Twitter y la bandeja de mi ordenador bull¨ªan con recordatorios de las estrellas recibidas y las mantenidas por parte de los presentes y ausentes, en una catarata de mensajes que me intentaban recordar los logros de numerosos cocineros. O mejor dicho chefs, tal y como se afirm¨® de manera reiterada en el evento.

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