¡®?Txotx!¡¯, el grito que te pone en pie en las sidrer¨ªas vascas

?Txotx! El grito resuena entre las vetustas piedras y maderas de la sidrer¨ªa y, como accionados por un resorte, todos los comensales dan un brinco y vaso o copa en mano se dirigen hacia la kupela (tonel), donde el sidrero ya ha abierto un grifo por el que sale lanzado un chorro continuo de ese l¨ªquido dorado, fresco y natural que es la sidra. Aunque el com¨²n de los mortales relaciona en Espa?a la sidra con Asturias, en el Pa¨ªs Vasco tambi¨¦n se produce sidra y hay comarcas muy sidreras, sobre todo en Gipuzkoa, como Astigarraga (Donostialdea), o todo el Goierri, las Highlands vascas. Agrupadas todas bajo la Denominaci¨®n de Origen Euskal Sagardoa.

Lo que s¨ª es completamente distinto es c¨®mo se toma aqu¨ª. En Euskadi la sidra no se escancia ni se sirve en botellas durante la temporada. Uno va a la sidrer¨ªa entre enero y mayo a beberla directamente de la barrica, de la manera m¨¢s natural posible. Tampoco pides a la carta, en la sagardotegia (sidrer¨ªa) hay un men¨² de sidrer¨ªa igual para todas: tortilla de bacalao, tacos de bacalao frito con pimientos verdes y luego chulet¨®n. Y de postre queso con nueces. Lo tomas o lo dejas. No hay otra cosa. Y sidra a discreci¨®n, toda la que puedas y quieras beber, incluida en el precio.

Para ello, el sidrero va a abriendo de forma peri¨®dica diferentes kupelas al grito m¨¢gico de ?txotx! para que, en rigurosa cola, cada uno vaya llenado su vaso. La sidra sale disparada y la gracia est¨¢ en llenarlo a la mayor distancia y tan cerca del suelo como sea posible, para que se airee. Ah, y no es necesario beb¨¦rsela de un trago, puedes llenar el vaso hasta la mitad y terminarlo en varios sorbos.

La tradici¨®n de la sidra en el Pa¨ªs Vasco es inmemorial y desde siempre se elabor¨® en los caser¨ªos, en peque?os lagares y para consumo propio. Pero, al menos aqu¨ª en Gipuzkoa, su producci¨®n se populariz¨® cuando hace unos 35 a?os la Diputaci¨®n cre¨® viveros de diversas especies aut¨®ctonas para ayudar a los productores y aumentar y mejorar la producci¨®n. Desde entonces, la tradici¨®n de la sidra natural en las sargardotegis se ha convertido en una de las aficiones m¨¢s populares para cuadrillas y grupos de amigos que quieren celebrar un encuentro diferente e informal. Hay m¨¢s de 100 variedades de manzana en Euskadi, pero se utilizan, sobre todo, manttoni, moko, gezamina, urtebi haundi, urtebi txiki, patzolua y urdin sagarra.

Como me confesaban varios sidreros del Goierri en un encuentro durante la apertura de la temporada con el primer txotx, la sidra asturiana y la vasca no tienen mucha diferencia y el proceso de elaboraci¨®n y mantenimiento es pr¨¢cticamente el mismo. Cambian las variedades de manzana, que le dan a la vasca una mayor acidez y la hacen m¨¢s ¡°gorda¡±, m¨¢s densa, con algo m¨¢s de taninos.

?Y de d¨®nde viene lo de txotx? ¡°De txotxa, palo en euskera¡±, me confesaba Demetrio Terradillos, propietario de la sidrer¨ªa Urbitarte, en Ataun (Gipuzkoa), en referencia al palo que se usaba antiguamente para tapar el agujero en la madera de la barrica por donde se dejaba salir la preciada bebida. ¡°Pero eso es relativamente moderno¡±, asegura, ¡°cuando yo empec¨¦ a hacer sidra hace 32 a?os se gritaba ?moj¨®n!¡±.

El proceso de producci¨®n comienza en septiembre / octubre, cuando se recolecta la manzana. Despu¨¦s vienen dos meses y medio de producci¨®n y fermentaci¨®n. Y para finales de diciembre, o primeros de enero, ya est¨¢ la sidra nueva lista para probar. Aunque esta temporada, como hizo mucho calor en septiembre, todo el proceso se adelant¨®. La sidra del a?o est¨¢ en las sagardotegis entre enero y mayo. Es la ¨¦poca en que las cuadrillas reservan en las m¨¢s tradicionales y los touroperadores que mueven enormes grupos de turistas desde San Sebasti¨¢n, en las m¨¢s industrializadas de Astigarraga, que est¨¢ a un tiro de piedra de Donosti. En mayo empiezan los calores y se acaba la sidra de kupela. Puedes seguir bebi¨¦ndola, pero ya embotellada.

Y cr¨¦anme, no es lo mismo. Una vez que has ca¨ªdo rendido al encanto del ?txotx!, del bullicio de las sidrer¨ªas, de la fila comunal vaso en ristre para llenarlo pegadito al suelo que propicia la socializaci¨®n y la mezcla hasta acabar cantando en la mesa de los vecinos en vez de en la tuya (ayuda tambi¨¦n el nivel et¨ªlico, para qu¨¦ enga?arnos)¡­ ?pues ya no quieres nada en botella!

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