De los tomates que no sab¨ªan a nada a las estanter¨ªas llenas de variedades

Transport¨¦monos a la Europa del siglo XV: una ¨¦poca fastidiosa llena de inquisidores en la que ¡ªy esto es lo peor¡ª ni siquiera era posible darle gusto al paladar con un salmorejo, una ratatouille o una pizza Margherita. Una Europa, en definitiva, que no conoc¨ªa a¨²n las muchas alegr¨ªas que le proporcionar¨ªa despu¨¦s el tomate. Pero eso sucedi¨® antes de 1492, y hoy, tras el desembarco de esta hortaliza procedente de Am¨¦rica, las fruter¨ªas de por aqu¨ª cuentan con una poblaci¨®n tomatera inusitadamente variada. La pregunta es c¨®mo hemos llegado a este multiculturalismo en lo referente a este producto.

Yo, que no distingo entre un melocot¨®n y una nectarina, me encuentro perdida en esta algarab¨ªa vegetal. A veces, incluso, a?oro la sencillez de la d¨¦cada de los ochenta del siglo pasado, cuando los ¨²nicos frutos representantes en los mercados de la Solanum lycopersicum o tomatera eran los tomates rojos corrientes y, con suerte, los tomatitos cherry, con su aspecto de nariz de payaso. Cre¨ªamos ser felices troce¨¢ndolos en la ensalada o escald¨¢ndolos para sofre¨ªrlos cuando la aseveraci¨®n ¡°los tomates ya no saben a nada¡± pas¨® a ser clamor popular. ¡°Esto que hay ahora no son tomates¡±, se o¨ªa constantemente por ah¨ª. Y era cierto que tras su color bermell¨®n solo se escond¨ªa una pulpa sosa e inodora. La industria alimentaria se hab¨ªa puesto tapones en los o¨ªdos y deso¨ªa por completo las peticiones y deseos de los consumidores de tomates, colectivo del que soy miembro vitalicio.

Durante a?os nos instalamos en una frustraci¨®n casi cr¨®nica al respecto, pero un buen d¨ªa se obr¨® el milagro: llegaron a las fruter¨ªas los tomates verdes, s¨ª, como los de la pel¨ªcula estadounidense hom¨®nima. Y poco a poco fueron desembarcando los dem¨¢s: el rosa de Barbastro, el raf, el mar azul, el black lover, el amela, el primora, el choco, el¡­ ?Basta! ?Llegar¨¦ a conocerlos todos? ?Sabr¨¦ usarlos convenientemente?

Acomplejada por mi desconocimiento de las nuevas variantes de este fruto, visito El Colmado del Tomate, un establecimiento en Madrid que ofrece 15 variedades y que acompa?a su venta con la de alg¨²n aceite para rociarlos o, m¨¢s bien, para maridarlos, porque aqu¨ª, lo intuyo, estamos ante la ¨¦lite de esta hortaliza. Mi curso acelerado de tomatolog¨ªa durante la visita incluye una cata posterior de seis variedades al volver a casa.

No s¨¦ si he aprobado la teor¨ªa y la pr¨¢ctica, pero alg¨²n progreso noto. Para empezar, de un plumazo he dejado de emplear la denominaci¨®n ¡°tomate para ensalada¡±. Ahora llamo a las cosas por su nombre: me estoy refiriendo a uno rosa de Barbastro. Y el mar azul, con ese tono viol¨¢ceo como de sangre venosa, lo usar¨¦ siempre para acompa?ar la mozzarella (segundo mandamiento del Nuevo Testamento Tomatil). Su color es el resultado de una peque?a perversi¨®n gen¨¦tica: por su ADN corre un poquito de berenjena, pero solo en su piel, me cuenta la amable vendedora. De ello se deduce que, en esta y otras variedades de tomate, la tecnolog¨ªa alimentaria ha metido sus manitas para crear hibridaciones ¡ªojo, no frutos transg¨¦nicos¡ª que hoy tambi¨¦n crecen en invierno: los 12,8 kilos que se come cada espa?ol al a?o (seg¨²n un informe de alimentaci¨®n elaborado por Mercasa en 2017) est¨¢n, por tanto, garantizados. M¨¢s datos: Granada se ha convertido en el cuartel general del injerto, pues su clima templado facilita que crezcan muchas variedades como el amela ¡ª14 euritos el kilo: su semilla la traen de Jap¨®n¡ª y el black lover. En el cabo de Gata crece el raf, cuyo acr¨®nimo no procede de la Royal Air Force, sino que quiere decir ¡°resistente al fusarium¡±, un tipo de hongo que ataca a estos y otros cultivos.

La due?a del local tambi¨¦n me hace saber que los tomates maduran de dentro afuera. Un poco al rev¨¦s que yo, que ya tengo abundantes marcas de expresi¨®n y arrugas, pero por dentro sigo siendo una catorcea?era. El de rama, tan bonito, ?para qu¨¦ sirve?, le pregunto. ¡°Es para guisar o comer frito¡±, me aclara. ?Qu¨¦ ocurrir¨¢ en lo sucesivo si me como uno de rama en una ensalada, o si elijo un mar azul para el gazpacho? ?Sonar¨¢n las trompetas del apocalipsis? ?Me retirar¨¢n el saludo mis amigos m¨¢s esnobs? La afectaci¨®n sobrevuela la nueva era del tomate y eso me inquieta.

Ya en la cocina, al sacar de la bolsa las seis variedades, me parece estar ante las grajeas de Bertie Bott de Harry Potter: cada una de un color distinto y un sabor no exento de riesgos. Pero en mi caso, el resultado de la ingesta es gozoso y pirot¨¦cnico: una masclet¨¢ de tintes ¨¢cidos y dulces en mi paladar, una tomatina de Bu?ol pol¨ªcroma, a la vez que una gran confusi¨®n visual (?este era el choco, el raf o el black lover?) y la constataci¨®n de que me queda mucho por descubrir en lo que respecta al tomate.

Es hora de celebrar sin esnobismos la vuelta de los matices de sabor a estas hortalizas; digamos adi¨®s al erial bermell¨®n que conocimos antes del cambio de siglo. Clam¨¢bamos por tomates con sabor y nos han escuchado, pero esta amplia oferta de frutos es producto de d¨¦cadas de investigaci¨®n y avances t¨¦cnicos, todos ellos al servicio de los consumidores. En eso pienso con responsabilidad mientras me explota en la boca el sabor dulz¨®n de un tomate amela de semilla japonesa criado en Granada.