Tragos para todos los gustos para brindar y despedir el a?o
C¨®cteles ic¨®nicos reinventados, cavas ecol¨®gicos y cervezas artesanas elaboradas con chardonnay. Experiencias para brindar en las que han brillado las mezclas, las burbujas y las creaciones de autor.
Variaciones y divagaciones
El ¨²ltimo gran libro editado sobre mixolog¨ªa lleva por t¨ªtulo The Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Una obra de consulta obligatoria, t¨®tem para cualquier aficionado al arte de las mezclas, donde su editor, David Wondrich, junto a decenas de colaboradores, repasa tragos, t¨¦cnicas, lugares y nombres detr¨¢s de la barra. Entre los contenidos, un apartado destacado lo ocupan las diferentes alteraciones que un c¨®ctel cl¨¢sico puede generar. Tendencia durante este a?o que termina.
¡°Una variaci¨®n puede ser premeditada, estar basada en una...
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Variaciones y divagaciones
El ¨²ltimo gran libro editado sobre mixolog¨ªa lleva por t¨ªtulo The Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Una obra de consulta obligatoria, t¨®tem para cualquier aficionado al arte de las mezclas, donde su editor, David Wondrich, junto a decenas de colaboradores, repasa tragos, t¨¦cnicas, lugares y nombres detr¨¢s de la barra. Entre los contenidos, un apartado destacado lo ocupan las diferentes alteraciones que un c¨®ctel cl¨¢sico puede generar. Tendencia durante este a?o que termina.
¡°Una variaci¨®n puede ser premeditada, estar basada en una idea de c¨®mo se pueden alterar los ingredientes sin cambiar la identidad de una receta, o puede ser el resultado de la necesidad ¡ªno hab¨ªa limones ese d¨ªa¡ª o del error, lo que da pie a una variedad de resultados que van desde un cliente descontento hasta el nacimiento de una nueva receta o variaci¨®n aceptada sobre el original¡±, apunta Jim Meehan en su exhaustiva entrada.
El inter¨¦s actual por las variaciones es fruto, entre otros motivos, del gusto por la retroman¨ªa. Apegados al pasado no solo como una manera de recordar y poner en valor aquello que nos precedi¨®, sino tambi¨¦n como una excusa para experimentar y generar algo nuevo y diferente. Ocurre con espacios ya cl¨¢sicos, como el centenario Cock, en Madrid, que entre sus particularidades ofrece un Cosmopolitan con cassis y un Gin Fizz al que a?aden nata. O con nuevos lugares como Savas, en el que su bartender, Gintas, juega a modernizar c¨®cteles ic¨®nicos como el Negroni, el Tom Collins o el Gimlet. Todo de una forma casi imperceptible a la vez que elegante. Lo mismo ocurre con Diego Cabrera y su equipo. Aunque con un perfil algo m¨¢s rompedor. En Salmon Guru, su cocteler¨ªa, se puede hacer un recorrido por la historia del c¨®ctel a partir de vistosas invenciones como su Pichi Fizz, su Paloma Pandan o su S¨²per Cl¨¢sico, todas ellas reinterpretaciones de m¨ªticos tragos. La ¨²ltima vuelta de tuerca viene dada por un bar de c¨®cteles parisiense, Copper Bay, cuya carta promete un Sazerac, un Mai Tai o un Bloody Mary con ingredientes que nada tienen que ver con los originales. Un artificio que dice mucho de la excelente situaci¨®n por la que est¨¢n pasando las mezclas.
C¨®cteles
El de moda: Gin Fizz.
1 ½ onza de ginebra.
¾ de onza de zumo de limón recién exprimido.
1 onza de sirope simple. Terminar con soda.
Combinar todos los ingredientes y agitar en una coctelera con hielo. Colar en un vaso highball lleno de hielo y cubrir con la soda.
El clásico: Boulevardier.
2 onzas de bourbon o
whisky de centeno.
1 onza de Campari.
1 onza de vermut.
Combinar los ingredientes en un vaso mezclador enfriado con hielo, remover y servir en un vaso bajo on the rocks.
La reinterpretación: Old School Funny
1 onza de bourbon.
½ onza de amontillado.
¾ de onza de oporto Tawny.
¾ de onza de vermut rojo.
1 onza de Campari.
Este Boulevardier mejorado de Diego Cabrera se sirve en una copa de Nick & Nora directamente de una barrica donde ha estado reposando durante un año.
Burbujas: tradicio?n ¡®versus¡¯ audacia
El mundo de los espumosos no deja de crecer y reinventarse. Hace escasas semanas, el sumiller Manel Pla, fundador de Terroir Champenois y uno de los pioneros en importar champanes de peque?os productores franceses a Espa?a, regresaba ilusionad¨ªsimo de su ¨²ltimo viaje a la regi¨®n. No solo por el dinamismo de una nueva generaci¨®n de j¨®venes productores, sino por la importante presencia de estos vinos en la restauraci¨®n. Las grandes casas tambi¨¦n se renuevan. Este a?o Louis Roederer present¨® Collection, el champ¨¢n que sustituye a su cl¨¢sico Brut Premier sin a?ada por un concepto multicosecha. Elaborado con un 50% de vi?edo propio, el grueso pertenece a una a?ada central. Ya no se busca mantener a toda costa el mismo estilo; cada nuevo Collection ser¨¢ diferente e ir¨¢ identificado con su propia numeraci¨®n (la primera es 242).
En Espa?a, pese al cisma vivido en la DO Cava en la ¨²ltima d¨¦cada, la mayor parte de los especialistas en burbujas de calidad se est¨¢ orientando a certificar su producci¨®n en ecol¨®gico (algunos van m¨¢s all¨¢ para adentrarse en el sello biodin¨¢mico) y crear una s¨®lida gama alta de espumosos complejos apoyados en largas crianzas. Los vinos m¨¢s longevos alimentan las ediciones limitadas y de precio elevado con m¨¢s de 10, 15, incluso 20 a?os de vejez que a menudo se comercializan de forma privada. La otra l¨ªnea de trabajo es dar m¨¢s voz al terru?o elaborando a partir de vi?edos o parajes concretos. Las burbujas tambi¨¦n son transmisoras de los sitios.
Ah¨ª est¨¢ una Rioja que ambiciona producir burbujas de alto nivel con su propio sello sirvi¨¦ndose de sus vi?edos m¨¢s frescos, o el interesante futuro de las regiones del txakoli gracias a sus acideces naturalmente elevadas y a su inequ¨ªvoco car¨¢cter atl¨¢ntico.
Vinos
Perspectiva cla?sica. Paladares intensos, toques ci?tricos y envejecimientos reposados. Una apuesta segura para brindar estas fiestas sin renunciar a sorprender.
Vinos de reserva. Louis Roederer Collection 242, Champaña. Louis Roederer. 42% chardonnay, 36% pinot noir, 22% pinot meunier. 12% vol. 50 euros. La maison reformula su champán básico con un ensamblaje de cosechas en el que casi monta tanto la añada central como los vinos de reserva. En la copa es fino, con cítricos maduros y una gama de toques tostados bien integrados y leve toque salino en final.
Añadas viejas. Celler Batlle 2004 Biblioteca de Añadas, Corpinnat. Gramona. 65% xarel·lo, 45% macabeo. 12% vol. 120 euros. Gramona es un gran especialista en largos envejecimientos. La Biblioteca de Añadas suma a sus clásicos degüelles tardíos un reposo extra en botella. El paladar es cremoso, intenso y de enorme recorrido, con el sello de la añada 2004. Pertenece a una edición limitada de apenas 300 botellas.
Paraje calificado. La Capella 2010 Gran Reserva Brut Nature, Cava. Juvé & Camps. 100% xarel·lo. 12,5% vol. 80 euros. Une la expresión de un viñedo específico con el tiempo de envejecimiento con las lías que es de un mínimo de 108 meses. Es un espumoso para tomar en copa de vino y disfrutar de su evolución aromática (brioche, toques melosos y especiados). Con final amargoso y acidez cítrica que limpia.
Nuevas alternativas. Producidos sin sulfitos añadidos, bajo una nueva filosofía o a partir de uvas cultivadas junto al mar cantábrico: espumosos para recordar.
Vigneron. Domaine Nowack Assemblage, SA. Extra Brut, Champaña. Domaine Nowack. 70% pinot meunier, 30% chardonnay. 12% vol. 45 euros. Flavien Nowack es un buen representante de la nueva generación de viticultores de champán que está transformando la pequeña maison familiar del Vallée de la Marne. En la copa, hierbas secas, toques melosos y tensión cítrica en el paladar.
Natural. Vinya del Rascarà 2015 Brut Nature, Corpinnat. Bufadors Celler. 100% xarel·lo. 11% vol. 45 euros. Es el proyecto de Ton Mata, CEO de Recaredo, junto a su esposa, Encarna Castillo, en Penedès. Sin sulfitos añadidos y utilizando mosto del propio viñedo para la segunda fermentación en botella. Austero, con menos toques tostados de los que cabría esperar tras 57 meses de crianza, profundo y con una nota tizosa.
Atlántico. Apardune 2019 Brut Nature, Bizkaiko Txakolina. Doniene Gorrondona. 75% hondarrabi zuri, 25% mune mahatza. 11,5% vol. 25 euros. De viñedos cercanos al mar en la localidad vizcaína de Bakio, reafirma el potencial de las regiones del txakoli. Elaborado por el método tradicional de segunda fermentación en botella y con una crianza de entre 16 y 22 meses, ofrece finas notas florales, anisadas y toques salinos.
Fascinacio?n por la cerveza artesana
En el Alt Pened¨¨s, con uvas como la trepat o la xarel¡¤lo, el abuelo de Aleix Puig elaboraba hace a?os unos vinos de mucha intensidad. ?l ahora firma algunas de las mejores cervezas de la Pen¨ªnsula con esas mismas variedades. Fermenta frutas como melocotones o cerezas, y juega con maduraciones, levaduras salvajes y barricas de chardonnay. Es uno de los innovadores de la cerveza artesana que m¨¢s destaca. Su Wild Peach obtuvo en octubre el bronce en la categor¨ªa Wild Ale & Sour dentro del Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (CICA), uno de los m¨¢s respetados de la escena, con 350 referencias presentadas en 2021. Desde La Llacuna, un pueblo de poco m¨¢s de 800 habitantes, defiende un paisaje, unos sabores y una forma de trabajar que es definitoria de lo que representa esta nueva era.
¡°El 87% de los productores de cerveza artesana est¨¢n fuera de las capitales de provincia¡±, asegura Javier Donate, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI). ¡°Lo que nos falta ahora es un lugar en los supermercados. En otros pa¨ªses ya tienen su propia secci¨®n¡±, reivindica Donate, igualmente propietario de la cervecera conquense Dawat, con m¨¢s de 30 variedades que emplean zanahoria, pimienta de Sichuan o pedro xim¨¦nez. Tambi¨¦n hay defensores de la ortodoxia. Basqueland Brewery, la cervecera de Hernani, ofrece Imparable, una de las mejores cervezas lupuladas del pa¨ªs, hecha al estilo de la Costa Oeste americana. Su producci¨®n va por el medio mill¨®n de litros y con ¨¢nimos de ampliarse. ¡°Somos peque?os pero peleones¡±, sentencia Donate.
Cervezas artesanas
Ácida. Soul Peach (Màger Cervesa) Wild Ale
Acidez marcada y sensaciones acéticas, aunque de sabor avainillado final. Cerveza de fermentación mixta, con base Berliner Weisse, y refermentada con un 20% de melocotones. Terminada durante cuatro meses en barricas de vino blanco.
Vínica Chardonnay (Monkey Beer) Grape Ale
Sabor redondeado, con aroma muy leve a ci?tricos. Cerveza que emplea un 30% de mosto de uva chardonnay (suministrado por Bodegas Enate, en el Somontano) y un 70% de maltas de Castilla y Leo?n. La fa?brica se encuentra en Gerindote (Toledo).
Dulce Avolar Bota 3 (Random Brewery) Belgian Strong Ale
Acidez moderada y dulzor final. La segunda fermentación se produce en barricas de brandi francés, donde pasa 10 meses hasta que se embotella. Producción de 2.500 botellas, con sede en Vallgorguina (Barcelona).
Estilo inglés Sigma Strong Bitter (Byra) English Pale Ale
Aroma especiado y amargor medio. Cerveza tostada que usa materias primas inglesas (levadura y maltas). Ganadora del oro en su categoría en el Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (CICA) y en el Barcelona Beer Challenge.
Redonda Imparable (Basqueland Brewery) West Coast IPA
Afrutada, lupulada y con un final seco y amargo. Una de las mejores IPA del mercado. Emplea tres tipos de lúpulo americanos (citra, mosaic y simcoe) mediante la técnica del dry hop.
Reivindicativa Cannabilator (Cosa Nostra) New England IPA
Presencia intensa de hierba y sabor muy marcado del lúpulo. Es una doble NEIPA (New England IPA) TDH con terpenos de marihuana (30 gramos por litro). Microcervecera valenciana (Puerto de Sagunto) fundada en mayo de 2019.