Tragos para todos los gustos para brindar y despedir el a?o

Variaciones y divagaciones

El ¨²ltimo gran libro editado sobre mixolog¨ªa lleva por t¨ªtulo The Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Una obra de consulta obligatoria, t¨®tem para cualquier aficionado al arte de las mezclas, donde su editor, David Wondrich, junto a decenas de colaboradores, repasa tragos, t¨¦cnicas, lugares y nombres detr¨¢s de la barra. Entre los contenidos, un apartado destacado lo ocupan las diferentes alteraciones que un c¨®ctel cl¨¢sico puede generar. Tendencia durante este a?o que termina.

¡°Una variaci¨®n puede ser premeditada, estar basada en una idea de c¨®mo se pueden alterar los ingredientes sin cambiar la identidad de una receta, o puede ser el resultado de la necesidad ¡ªno hab¨ªa limones ese d¨ªa¡ª o del error, lo que da pie a una variedad de resultados que van desde un cliente descontento hasta el nacimiento de una nueva receta o variaci¨®n aceptada sobre el original¡±, apunta Jim Meehan en su exhaustiva entrada.

El inter¨¦s actual por las variaciones es fruto, entre otros motivos, del gusto por la retroman¨ªa. Apegados al pasado no solo como una manera de recordar y poner en valor aquello que nos precedi¨®, sino tambi¨¦n como una excusa para experimentar y generar algo nuevo y diferente. Ocurre con espacios ya cl¨¢sicos, como el centenario Cock, en Madrid, que entre sus particularidades ofrece un Cosmopolitan con cassis y un Gin Fizz al que a?aden nata. O con nuevos lugares como Savas, en el que su bartender, Gintas, juega a modernizar c¨®cteles ic¨®nicos como el Negroni, el Tom Collins o el Gimlet. Todo de una forma casi imperceptible a la vez que elegante. Lo mismo ocurre con Diego Cabrera y su equipo. Aunque con un perfil algo m¨¢s rompedor. En Salmon Guru, su cocteler¨ªa, se puede hacer un recorrido por la historia del c¨®ctel a partir de vistosas invenciones como su Pichi Fizz, su Paloma Pandan o su S¨²per Cl¨¢sico, todas ellas reinterpretaciones de m¨ªticos tragos. La ¨²ltima vuelta de tuerca viene dada por un bar de c¨®cteles parisiense, Copper Bay, cuya carta promete un Sazerac, un Mai Tai o un Bloody Mary con ingredientes que nada tienen que ver con los originales. Un artificio que dice mucho de la excelente situaci¨®n por la que est¨¢n pasando las mezclas.

Burbujas: tradicio?n ¡®versus¡¯ audacia

El mundo de los espumosos no deja de crecer y reinventarse. Hace escasas semanas, el sumiller Manel Pla, fundador de Terroir Champenois y uno de los pioneros en importar champanes de peque?os productores franceses a Espa?a, regresaba ilusionad¨ªsimo de su ¨²ltimo viaje a la regi¨®n. No solo por el dinamismo de una nueva generaci¨®n de j¨®venes productores, sino por la importante presencia de estos vinos en la restauraci¨®n. Las grandes casas tambi¨¦n se renuevan. Este a?o Louis Roederer present¨® Collection, el champ¨¢n que sustituye a su cl¨¢sico Brut Premier sin a?ada por un concepto multicosecha. Elaborado con un 50% de vi?edo propio, el grueso pertenece a una a?ada central. Ya no se busca mantener a toda costa el mismo estilo; cada nuevo Collection ser¨¢ diferente e ir¨¢ identificado con su propia numeraci¨®n (la primera es 242).

En Espa?a, pese al cisma vivido en la DO Cava en la ¨²ltima d¨¦cada, la mayor parte de los especialistas en burbujas de calidad se est¨¢ orientando a certificar su producci¨®n en ecol¨®gico (algunos van m¨¢s all¨¢ para adentrarse en el sello biodin¨¢mico) y crear una s¨®lida gama alta de espumosos complejos apoyados en largas crianzas. Los vinos m¨¢s longevos alimentan las ediciones limitadas y de precio elevado con m¨¢s de 10, 15, incluso 20 a?os de vejez que a menudo se comercializan de forma privada. La otra l¨ªnea de trabajo es dar m¨¢s voz al terru?o elaborando a partir de vi?edos o parajes concretos. Las burbujas tambi¨¦n son transmisoras de los sitios.

Ah¨ª est¨¢ una Rioja que ambiciona producir burbujas de alto nivel con su propio sello sirvi¨¦ndose de sus vi?edos m¨¢s frescos, o el interesante futuro de las regiones del txakoli gracias a sus acideces naturalmente elevadas y a su inequ¨ªvoco car¨¢cter atl¨¢ntico.

Fascinacio?n por la cerveza artesana

En el Alt Pened¨¨s, con uvas como la trepat o la xarel¡¤lo, el abuelo de Aleix Puig elaboraba hace a?os unos vinos de mucha intensidad. ?l ahora firma algunas de las mejores cervezas de la Pen¨ªnsula con esas mismas variedades. Fermenta frutas como melocotones o cerezas, y juega con maduraciones, levaduras salvajes y barricas de chardonnay. Es uno de los innovadores de la cerveza artesana que m¨¢s destaca. Su Wild Peach obtuvo en octubre el bronce en la categor¨ªa Wild Ale & Sour dentro del Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (CICA), uno de los m¨¢s respetados de la escena, con 350 referencias presentadas en 2021. Desde La Llacuna, un pueblo de poco m¨¢s de 800 habitantes, defiende un paisaje, unos sabores y una forma de trabajar que es definitoria de lo que representa esta nueva era.

¡°El 87% de los productores de cerveza artesana est¨¢n fuera de las capitales de provincia¡±, asegura Javier Donate, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI). ¡°Lo que nos falta ahora es un lugar en los supermercados. En otros pa¨ªses ya tienen su propia secci¨®n¡±, reivindica Donate, igualmente propietario de la cervecera conquense Dawat, con m¨¢s de 30 variedades que emplean zanahoria, pimienta de Sichuan o pedro xim¨¦nez. Tambi¨¦n hay defensores de la ortodoxia. Basqueland Brewery, la cervecera de Hernani, ofrece Imparable, una de las mejores cervezas lupuladas del pa¨ªs, hecha al estilo de la Costa Oeste americana. Su producci¨®n va por el medio mill¨®n de litros y con ¨¢nimos de ampliarse. ¡°Somos peque?os pero peleones¡±, sentencia Donate.