C¨®mo cultivar cereales cambi¨® la dieta humana

De ni?o ya observ¨® que una recta no era tal en el momento en el que ten¨ªa que salvar un volumen. Del mismo modo, entendi¨® que los sucesos que concatena la vida, y que tambi¨¦n se conciben en l¨ªnea recta hacia el horizonte del futuro, cambian la direcci¨®n de la existencia impulsados por las situaciones que van alterando su curso. Entre el imponente legado de obras que firma Agust¨ªn Ibarrola se encuentra el boceto de una escultura que realiz¨® en miga de pan durante su estancia en la c¨¢rcel de Burgos. Una porci¨®n de pan, puro lenguaje de la cotidianidad transformado en reliquia de un pasado nutrido de compromisos.

En agricultura, una reliquia es una planta ca¨ªda en desuso pese a haber sido explotada en alg¨²n momento de la historia. El trigo einkorn o escanda, pese a ser uno de los cultivos m¨¢s empleados en el mundo antiguo, hoy est¨¢ considerado un cereal relicto. Los estudios gen¨¦ticos se?alan que fue uno de los primeros cereales domesticados en el mundo, hace unos 10.000 a?os, en lo que se conoce como el Creciente F¨¦rtil, concretamente en las laderas del monte Karaca, cerca de ?ay?n¨¹, en el sur de Turqu¨ªa, donde todav¨ªa crece como planta silvestre. En estado natural, la estrategia de dispersi¨®n de las semillas se produce por diseminaci¨®n: cuando maduran, caen y se esparcen por el suelo. Muchos miles de a?os antes de los inicios de la agricultura el ser humano ya recog¨ªa y consum¨ªa el fruto de esta gram¨ªnea. En alg¨²n punto se produjo una mutaci¨®n que deriv¨® en el surgimiento de una variedad de granos algo mayores que por a?adidura permanec¨ªan intactos, sin desprenderse de la cabeza de la espiga. La recolecci¨®n de estos para su consumo y la diseminaci¨®n de las semillas sobrantes cre¨®, consciente o inconscientemente, la variedad dom¨¦stica, en un proceso que se estima que pudo haber durado entre 20 y 200 a?os. Lo que es indudable es que el trigo einkorn domesticado requiere de la cooperaci¨®n humana para prosperar.

Con el florecimiento de la agricultura y la ganader¨ªa se dio inicio a un cambio radical de vida, como consecuencia del paso de una alimentaci¨®n sustentada en la caza y la recolecci¨®n a otro modelo m¨¢s sedentario que pondr¨ªa fin a la prehistoria e inaugurar¨ªa el ciclo de las civilizaciones. Con todo, los avances tambi¨¦n vinieron acompa?ados por el empobrecimiento de la dieta, que, en algunos casos, deriv¨® en una reducci¨®n de la estatura media y una disminuci¨®n de la esperanza de vida, iniciando, al menos para una parte de la poblaci¨®n, la senda de una mala y deficiente alimentaci¨®n que contin¨²a en la actualidad.

El an¨¢lisis del est¨®mago y el tracto intestinal de la momia del hombre de hielo aparecido en los Alpes italianos en 1991 da pistas de algunos h¨¢bitos alimenticios durante aquella revoluci¨®n neol¨ªtica. Junto a restos vegetales, grasa de ¨ªbice y carne de venado agusanada se hallaron residuos de un trigo einkorn que ya se hab¨ªa extendido por Europa. Una dieta ponderada con alimentos de diferente procedencia, aunque muy lejos de la concepci¨®n hed¨®nica de la comida que tenemos hoy d¨ªa. Las pieles de cabra, oveja y vacuno que vest¨ªa ?tzi revelan que la suya era una comunidad de agricultores que labraban la tierra y pose¨ªan ganado. Como afirm¨® el c¨¦lebre psiquiatra y antrop¨®logo suizo Carl Gustav Jung, ¡°el pan y el vino son productos culturales importantes, realmente expresan la vitalidad del ser humano. Representan un conocimiento cultural, que es el fruto de la atenci¨®n, la paciencia, la industria, la devoci¨®n y la laboriosa instrumentaci¨®n¡±.

En unos pocos miles de a?os no solo se produjo una hibridaci¨®n por selecci¨®n en plantas y animales, sino en particular en algunos comportamientos y estrategias humanas, testimonio de una mutaci¨®n de orden social e ideol¨®gico encaminado, como dir¨ªa el arque¨®logo Jacques Cauvin, a modificar la relaci¨®n del ser humano con el mundo natural. Con el tiempo se mejoraron los cultivos, se dieron excedentes que permitieron la divisi¨®n social del trabajo, la especializaci¨®n del mismo, el inicio del comercio, la propiedad privada, la riqueza, las diferencias sociales, las guerras, conquistas e imperios, junto a dictaduras, luchas sociales, represi¨®n, encarcelamientos y, finalmente, bocetos de esculturas en miga de pan elaboradas en la c¨¢rcel.

Crema de pan y huevo

Aporte nutricional

Con 143 kilocalor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n comestible, el porcentaje de prote¨ªna del huevo es algo inferior al de otros alimentos proteicos, como carne y pescado. La del huevo es de elevado valor biol¨®gico y con presencia alta de colesterol (m¨¢s de 300 mg). Tiene vitaminas D, B12, A, riboflavina y folatos, y minerales como f¨®sforo y hierro.