La leyenda del congrio seco

El mundo es un lugar lleno de vasos comunicantes. A Jes¨²s Garc¨ªa, venezolano de 45 a?os, lo secuestraron un d¨ªa en su pa¨ªs y su familia tuvo que pagar un rescate para que lo soltasen. Decidi¨® emigrar con su esposa y sus tres hijos a Mux¨ªa, el pueblo gallego de donde emigr¨® a Venezuela su abuelo Jos¨¦. Este en su tierra hab¨ªa trabajado en el secado de congrio, un oficio de dataci¨®n medieval y exclusivo de la costa de Galicia que tuvo empuje durante siglos y al que ahora, en riesgo de desaparecer, solo se dedican en Mux¨ªa un par de familias. Para una de ellas trabaja Jes¨²s Garc¨ªa, el nieto latinoamericano de Jos¨¦.

¡°Qui¨¦n me iba a decir a m¨ª que iba a acabar siguiendo los pasos de mi abuelo¡±, dice mientras hace en un congrio las incisiones necesarias para que se oree y seque la carne. Su acento permanece intacto y a la vez usa con naturalidad las palabras locales del oficio. Hacer esos cortes se dice ¡°la?ar¡± y la hoja curva que se utiliza se llama ¡°poda¡±. Una vez que abre los congrios, los ensarta con varas y los cuelga en una estructura de metal que pasa a una c¨¢mara de secado. El pez queda abierto y desplegado de par en par, y su carne blanca toda horadada tiene forma de celos¨ªa.

Su jefe es Javier Lema, due?o de Lemar Elaboraciones Artesanas. Natural de Mux¨ªa, antes fue patr¨®n de barco y a sus 35 a?os trata de insuflarle vida comercial al congrio seco, como negocio y con el deseo de proteger su valor patrimonial. ¡°Me dar¨ªa pena que esto se perdiese y estamos intentando darle una vuelta al producto. Ya lo vendemos en filetes envasado al vac¨ªo y en escama, que funciona muy bien para hacer un caldo de pescado como el dashi japon¨¦s¡±, explica. Est¨¢ tanteando el mercado ruso, que aprecia este producto.

En A Furna, el restaurante que tiene en el pueblo, lo usan en arroz caldoso, en croquetas, en empanada. Tiene un sabor intenso, muy marino, y la textura es firme. Es un ingrediente con potencial el congrio seco, aunque no sea precisamente profeta en su tierra. En Galicia siempre se ha consumido fresco, por ejemplo en caldeirada, y su versi¨®n curada m¨¢s bien ha recibido desprecio.

¡ªYo lo veo un poco como el queso azul ¡ªdice Lema¡ª, que unos se vuelven locos con ¨¦l y otros lo odian.

En Galicia cocinan el congrio seco chefs de referencia como Pepe Solla o Luc¨ªa Freitas, de A Tafona, y ya se vende en algunas tiendas gourmet de ciudades como Barcelona, Madrid o Bilbao. Pero su destino principal sigue siendo el mismo que en el siglo XVI, un pueblo lejano que lo ha amado como nadie: Calatayud, en Arag¨®n.

El due?o del otro secadero que queda en Mux¨ªa, Miguel Diz, de 38 a?os, dice que el 90% de lo que venden va para all¨ª, si bien el volumen de comercio ha ca¨ªdo: ¡°Mi abuelo me cuenta que hace 30 a?os elabor¨¢bamos 50.000 kilos al a?o. Ahora andamos por menos de 10.000¡±.

Diz tambi¨¦n busca nuevas v¨ªas comerciales. Hace un par de a?os recibi¨® a un grupo de turistas extranjeros que quedaron asombrados con su cabria, la tradicional estructura de madera para el secado del congrio al aire libre. Diz prefiere este m¨¦todo de curaci¨®n ¡°natural¡±. Lema, que tiene otra cabria, usa m¨¢s la c¨¢mara porque el clima de la Costa da Morte, la zona de Mux¨ªa, var¨ªa mucho y es dif¨ªcil que se den con continuidad las condiciones adecuadas de luz, fr¨ªo, viento del nord¨¦s y poca humedad.

Una cabria llena de congrios a secar es un fen¨®meno est¨¦tico. El abuelo de Miguel, Juan Diz, cuenta que un d¨ªa apareci¨® un hombre que dijo que se hab¨ªa enterado de que ten¨ªan la suya a rebosar y sali¨® escopetado desde A Coru?a, a 90 kil¨®metros en coche, para tirarle unas fotos.

Su nieto echa en falta m¨¢s promoci¨®n de una tradici¨®n tan singular: ¡°Aqu¨ª nos acordamos cuando viene un conselleiro o un ministro para decirle que es una cosa que solo tenemos nosotros, pero luego nada¡±.

Juan Diz empez¨® en esto a los 14 a?os. A los 92, sigue ayudando a su nieto. A la orilla del mar junto a su cabria en un d¨ªa de orballo, se sienta en una roca y habla de cuando era joven y ¡°hab¨ªa tanta miseria¡±, de las mujeres cargando sobre su cabeza cestos llenos de congrio, de las jornadas de trabajo interminables desde que amanec¨ªa hasta que se pon¨ªa el sol.

¡ª?Sabes el sueldo que ten¨ªa yo cuando empec¨¦?

¡ªNo.

¡ªNo, ya. No tienes ni idea.

¡ª?Un euro al d¨ªa, al cambio?

¡ª?Ja! ?Un euro! Unas 500 pesetas al mes trabajando como una mula.

?l tampoco aprecia el congrio seco. Ahora bien, da fe de lo que le gusta a los de Calatayud. Cuenta que una vez lleg¨® un autob¨²s de bilbilitanos [gentilicio de este pueblo] para una jornada de amistad con la gente de Mux¨ªa. La fiesta consisti¨® en una gran comida en la lonja centrada en el producto que los ha vinculado desde antiguo. ¡°Ojo, que se trajeron de all¨ª a su propio cocinero¡±, dice. Juan Diz asegura que verlos engullir congrio seco era formidable: ¡°Lo com¨ªan como leones. No sabes el hambre con que lo com¨ªan, con qu¨¦ placer. Parec¨ªa que fueran pobres, y qu¨¦ iban a ser, eran todos gente de dinero¡±.

En un estudio de 2014 del Archivo Municipal de Calatayud se indica que existe constancia documental del consumo de congrio seco en Arag¨®n desde el siglo XII. Del siglo XV en adelante, Calatayud ya era un relevante nudo mercantil y el trasiego de este producto fue siempre considerable. Era transportado en mulas desde Galicia en viajes de m¨¢s de dos semanas. Existe la teor¨ªa de que los marineros gallegos cambiaban el pescado a los aragoneses por cuerdas de c¨¢?amo. Seg¨²n este estudio, no hay prueba de que fuera as¨ª. A finales del XIX, con una poblaci¨®n de 12.000 habitantes, hab¨ªa en Calatayud 16 ultramarinos donde a buen seguro se ofrec¨ªa el congrio seco, que en el pueblo siempre ha sido el plato t¨ªpico, sobre todo guisado con garbanzos.

Esta tradici¨®n culinaria ha ido menguando en el pueblo aragon¨¦s, pero sigue en el ADN bilbilitano. Javier Lema nunca se olvidar¨¢ de aquel chaval de Calatayud que visit¨® su obrador, abri¨® uno de sus tarros y com¨ªa escamas a cucharadas.