Los artesanos chocolateros que enamoran a Barcelona

¡°?Qu¨¦ hacemos en Lot? Nos dedicamos a completar el ciclo del cacao¡±. Para un ne¨®fito, la misi¨®n de Cristian Larrosa puede sonar algo cr¨ªptica, pero en realidad tiene una explicaci¨®n sencilla. En casa de este cocinero, el cacao se trata con devoci¨®n. Ser¨ªa complicado encontrar en la capital catalana una apuesta m¨¢s firme por aprovechar al 100% todas las posibilidades de una planta a la que Larrosa cita siempre con su nombre cient¨ªfico, Theobroma, que en griego significa ¡°alimento de los dioses¡±.

Larrosa dej¨® Espa?a en 2009 tras una carrera que inclu¨ªa temporadas junto a grandes chefs: hab¨ªa sido segundo de Ramon Freixa y Jean Luc Figueras, y tambi¨¦n trabaj¨® con Ferran Adri¨¤ y Carme Ruscalleda. Tras a?os entre los fogones de la alta cocina, el chef ¡ªtocado siempre con gorro y que sol¨ªa ir en monopat¨ªn a todas partes¡ª dio un giro a su carrera cuando se especializ¨® en crear conceptos y planes log¨ªsticos para lanzamientos de nuevos restaurantes. Para uno de esos proyectos se le tent¨® con un viaje a Lima con el fin de hacer all¨ª lo que mejor sab¨ªa: pilotar la apertura de un local. Larrosa acept¨®: ¡°Porque me apetec¨ªa mucho la idea y porque tambi¨¦n me ven¨ªa bien un cambio de aires¡±.

Sin embargo, lo de Per¨² no sali¨® como estaba previsto. Adem¨¢s de conocer a su mujer, ?rsula P¨¦rez Pomar, all¨ª naci¨® una obsesi¨®n por el cacao que ya no le ha abandonado. Se fue con la idea de vivir en Per¨² un a?o y acab¨® qued¨¢ndose siete. Y su carrera volvi¨® a dar un giro: de asesor en el mundo de la hosteler¨ªa a experto en cacao.

¡°Trabajando en restaurantes de alta cocina, not¨¦ algo que me pareci¨® bastante desconcertante: los grandes chefs se pasaban la vida buscando las mejores carnes, el mejor pescado, la mejor trufa, las mejores ostras, pero el cacao y el caf¨¦ eran siempre comerciales y de mala calidad. Era algo que ya sab¨ªa, pero que not¨¦ con mucha intensidad cuando visit¨¦ Per¨² por primera vez. Entonces pens¨¦: tenemos todo este producto maravilloso y no lo estamos usando¡±.

La zona que engloba Per¨² y Ecuador genera m¨¢s del 90% de la producci¨®n de cacao mundial, con m¨¢s de 20 variedades, as¨ª que Larrosa estaba en el sitio correcto. Su visi¨®n se confirm¨® con una visita en 2015 a una feria en Lima: ¡°Observando las m¨¢quinas que utilizaban para producir chocolate, que cada vez eran m¨¢s peque?as y por tanto m¨¢s econ¨®micas, empec¨¦ a pensar que podr¨ªa arrancar mi propio proyecto. Las anteriores eran gigantescas, pero estas eran viables. Aquello fue clave para la idea de Lot¡±.

La experiencia peruana de Larrosa y P¨¦rez ha acabado convertida en una de esas cosas que empiezan con modestia y buena letra y que acaban en un terremoto. Con un amplio local de aires minimalistas, obrador a la vista, una atm¨®sfera pensada para invitar al curioso a pasar un buen rato all¨ª y una audiencia constante, adicta al chocolate y al caf¨¦, Lot Roasters ya se ha colado en la lista de lo m¨¢s deseado de Barcelona en gastronom¨ªa.

Es f¨¢cil comprobar que la apuesta ha funcionado, no solo porque la propia entrada del local ya invita a la visita ¡ªel olor a chocolate es un im¨¢n irresistible¡ª, sino porque la casa cuenta con una numeros¨ªsima clientela habitual, entre los que se cuentan multitud de turistas que beben de un fuert¨ªsimo de boca en boca. Pero en Lot tambi¨¦n es habitual encontrar a chefs, sumilleres y rostros conocidos del mundo de la hosteler¨ªa catalana, muy atentos al doctorado en cacao que luce el establecimiento desde su fundaci¨®n el pasado diciembre, despu¨¦s de a?os de preparativos y experimentos sobre el terreno.

?rsula P¨¦rez se encarg¨® tambi¨¦n de la imagen de la marca, que huye de lo llamativo para jugar en la sobriedad: ¡°Con el blanco y el negro no hay fallo, siempre aciertas¡±, dice sonriendo. Para la parte gr¨¢fica contaron tambi¨¦n con el empuj¨®n de la hermana de Cristian Larrosa, Ana, dise?adora gr¨¢fica.

Larrosa juega con todas las partes del cacao del mismo modo que un alquimista trata de resolver el enigma del oro: extrae en fr¨ªo, licua, tritura, juega con sabores y texturas y maduraciones, y demuestra que los l¨ªmites est¨¢n para esquivarlos, romperlos o ignorarlos. Su chocolate ya circula por algunos de los mejores paladares de Barcelona, luce en las redes de muchos foodies y desaf¨ªa la idea de que, en t¨¦rminos chocolateros, ya estaba todo dicho.

El cambio de asesor gastron¨®mico a copropietario y cocreador ha generado en ¨¦l la necesidad de no estancarse, de seguir generando productos. De momento, ya sirve su chocolate premi¨¨re a hoteles de lujo, pasteler¨ªas de altos vuelos y tiendas gourmet, aunque sus objetivos por ahora siguen siendo los que le empujaron a inaugurar su negocio a unas pocas calles del paseo de Gr¨¤cia. ¡°Pensamos crecer en un espacio donde se puedan crear y producir toda clase de elementos de alta calidad, siempre con la misma filosof¨ªa que tenemos en Lot. Justo ahora estamos desarrollando bebidas no solo ricas y de calidad, tambi¨¦n sanas y que te aporten algo, un plus inesperado¡±, explica.

Pero P¨¦rez Pomar y Larrosa no van a pararse ah¨ª, ni consideran el cacao la ¨²ltima frontera. Los responsables de Lot quieren volver (a su manera) al terru?o: ¡°Si abrimos algo relacionado con los l¨¢cteos encontrar¨¢s fermentos, mantequillas, cremas y quesos que habr¨¢n sido creados en ese mismo espacio en el que te encuentras en ese momento. Si en cambio lo relacionamos con el trigo, te encontrar¨¢s harinas, panes, fermentos y masas madre para hacerte tu propio pan en casa. Siempre con la misma piedra filosofal que hemos colocado con el cacao: el producto, la calidad, la innovaci¨®n y la sostenibilidad. Son y ser¨¢n siempre los protagonistas¡±, remata P¨¦rez Pomar.