?Qu¨¦ determina la satisfacci¨®n en una experiencia de alta cocina?

Como si de una l¨¢mpara maravillosa se tratara, cada vez que froto un diente de ajo sobre pan tostado comparece el recuerdo de mi aita. Ese aroma a rebanada atezada de los s¨¢bados me apasionaba. Mi padre tomaba pan viejo, lo troceaba y doraba por el lado de la miga hasta que algunos puntos se ennegrec¨ªan, soltando un fino hilo de humo que se adue?aba de todo. A continuaci¨®n, le frotaba ajo, le a?ad¨ªa un hilo de aceite de oliva virgen, una pizca de sal y aquello era gloria bendita. En el guardarropa de la memoria es donde atesoramos las vivencias, acontecimientos y aprendizajes, igual que prendas que despu¨¦s utilizaremos para vestir nuestras historias, nuestra identidad.

Volv¨ªa de un viaje y, ya en el coche, le pregunt¨¦ al ch¨®fer si pod¨ªa sentarme en el lugar del copiloto. Era un veh¨ªculo de alta gama que me llevaba del aeropuerto a casa. La conversaci¨®n transcurr¨ªa superficialmente por entre los silencios que ocasionaba mi revisi¨®n de la pantalla del tel¨¦fono m¨®vil. Me suele suceder: repentinamente, el conductor confes¨® su indignaci¨®n despu¨¦s de visitar con su mujer y otra pareja un conocido restaurante.

¡ª?Un esc¨¢ndalo! Un men¨² de 200 euros y nos dieron ocho pintxos. Tuvimos que ir despu¨¦s a otro local porque nos hab¨ªamos quedado con hambre. Y no solo eso, ?nos cobraron 180 euros a cada uno por la degustaci¨®n de vinos!

Mi posici¨®n, desaventajada en ese instante, me ped¨ªa tirarme del coche en marcha, si bien me arm¨¦ de temple e inici¨¦ una reconstrucci¨®n de la situaci¨®n. En un intento por suavizar su malestar, argument¨¦:

¡ªBueno, es un establecimiento con una reputaci¨®n que atrae a clientes de todo el mundo; he comido muchas veces en ¨¦l y siempre he salido maravillado. Me desconcierta lo que cuentas. ?Qu¨¦ productos compon¨ªan el men¨²?

¡ªUn gamb¨®n, caviar y ?una chuleta para cuatro! Pero ?c¨®mo se puede poner una chuleta para cuatro? Mira, en el tel¨¦fono tengo una fotograf¨ªa que le saqu¨¦ a la factura.

Tom¨® el dispositivo, busc¨® la imagen y me lo entreg¨®.

¡ªOye ¡ªdije yo¡ª, veo que no fueron 8 pasos, sino 12 con los postres. ?Ah! Y os dieron gamba roja, percebes, ostras, trufa blanca y esparde?as. Y veo que los 180 euros de los vinos fue el total, no por comensal. ?Cu¨¢nto tiempo hace que estuvisteis?

¡ªHace seis meses ¡ªrespondi¨®.

Me gusta compartir esta historia porque constata que el recuerdo de un suceso, la forma en que la mente fija una vivencia, est¨¢ muy condicionado por la emoci¨®n que lo envolvi¨®. Revela c¨®mo la desinformaci¨®n de lo que iba a suceder y el desconocimiento o desinter¨¦s por lo que suced¨ªa llegaron a desencadenar esa tendencia a incorporar informaci¨®n ficticia con el fin de reforzar las razones y los argumentos propios.

Hace unos a?os, la Universidad Complutense de Madrid, la de Humboldt de Berl¨ªn, la de G?ttingen, el Instituto Psicoanal¨ªtico de Berl¨ªn y el de Dise?o de Offenbach, junto con el centro de investigaci¨®n El Jard¨ªn de Junio y Mugaritz, promovimos el proyecto The Meal Experience, cuyo objetivo era estudiar los factores que determinan la satisfacci¨®n y el recuerdo de los comensales en una experiencia gastron¨®mica de alta cocina. Se comenzaba con un test de personalidad y creatividad a los participantes, que continuaba con un cuestionario tras la comida para medir aspectos como el inter¨¦s, la atenci¨®n y la satisfacci¨®n. Finalizaba tres meses despu¨¦s con otro test que evaluaba lo que recordaban. Todo ello se apoy¨® con un an¨¢lisis de las expresiones faciales durante su permanencia en Mugaritz.

El experimento indic¨® algo que la intuici¨®n ya nos hab¨ªa desvelado antes: que los comensales m¨¢s complacientes, simp¨¢ticos y agradables tend¨ªan a guardar mejor recuerdo de la experiencia que aquellos que la hab¨ªan vivido desde posiciones de mayor desconfianza. Se observ¨® que la manera de retener la experiencia tiene que ver con la personalidad del comensal; que el buen humor, la compa?¨ªa y el inter¨¦s son claves para recordar.

De modo que, si va a ir a un restaurante, escoja bien la compa?¨ªa y, m¨¢s importante a¨²n, el talante vital que le lleve a disfrutar¡­ y a recordarlo.

El plato: Tarta de ajos y miel

La miel es un producto cultural ligado a la historia humana. La representaci¨®n m¨¢s antigua de la recolecci¨®n de miel en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica data de hace 9.000 a?os. Es una pintura en las cuevas de la Ara?a, en Valencia, donde se muestra su recogida en colmenas.