Nathan Myhrvold, de director de tecnolog¨ªa en Microsoft a triunfar como cocinero y experto en pizza

Nathan Myhrvold (Seattle, 63 a?os) es un genio. Literalmente. Ha vivido muchas vidas a la vez. Como matem¨¢tico, geof¨ªsico y f¨ªsico espacial, hizo su posdoctorado con Stephen Hawking. Como paleont¨®logo, es un experto en dinosaurios y asesor¨® en el rodaje de Jurassic Park. Fund¨® una empresa de inform¨¢tica que vendi¨® a Microsoft, de la que se convirti¨® en su primer director de tecnolog¨ªa. Como inventor, tiene m¨¢s de 900 patentes. Como fot¨®grafo, ha realizado varias exposiciones. Como astr¨®nomo, ha publicado en revistas cient¨ªficas sus descubrimientos sobre asteroides. Como emprendedor, ha dado a luz numerosas empresas. En una de esas vidas es cocinero.

Su cuartel general est¨¢ en Bellevue, a las afueras de Seattle (en el Estado de Washington). El edificio, al borde de la autopista, es tan anodino por fuera como fascinante por dentro. En la planta baja, cient¨ªficos, investigadores y t¨¦cnicos trabajan en componentes para Blue Origin, la empresa espacial de Jeff Bezos; para TerraPower, la firma de energ¨ªa nuclear de ¨²ltima generaci¨®n que preside Bill Gates; en inteligencia artificial aplicada a la medicina, en metamateriales y en un sinf¨ªn de inventos. En la planta superior hay una cocina.

Nathan Myhrvold, el cocinero, cuenta que, cuando era ni?o, su abuela le ense?¨® a hacer pan, tartas y galletas. A los nueve a?os le dijo a su madre que quer¨ªa encargarse de la cena de Acci¨®n de Gracias, la m¨¢s importante del a?o para cualquier familia estadounidense. La pasi¨®n por la cocina lo ha acompa?ado siempre, pero aparc¨® un poco esa vida hasta que decidi¨® estudiar en la prestigiosa escuela de cocina La Varenne, en Francia. Como le exig¨ªan experiencia, trabaj¨® casi dos a?os como aprendiz en Rover¡¯s, por entonces el mejor restaurante de Seattle. Al irse a Francia, dej¨® su cargo en Microsoft. Por entonces ya era multimillonario.

Myhrvold ha triunfado en el mundo de la cocina con sus libros, donde combina la precisi¨®n cient¨ªfica con su amor por la gastronom¨ªa. Con un formato espectacular, Modernist Cuisine (Taschen), su obra pionera, ganadora de numerosos premios, est¨¢ considerada la biblia de la cocina de vanguardia. Su subt¨ªtulo (¡±El arte y la ciencia de la cocina¡±) es toda una declaraci¨®n de intenciones. Le siguieron Modernist Bread y Modernist Pizza (ambas publicadas por Phaidon Press), con una ambici¨®n enciclop¨¦dica. Ahora trabaja en una entrega de pasteler¨ªa.

¡°Descubr¨ª que mi manera de contribuir al mundo de la cocina no era con un restaurante, un negocio muy duro, que requiere una enorme atenci¨®n y donde es muy f¨¢cil que las cosas salgan mal, sino escribiendo estos libros y, francamente, esto es m¨¢s ¨²nico. Hay miles de buenos restaurantes en el mundo, pero no hay miles de personas que editen libros de cocina de 600 p¨¢ginas. Es mi peque?o nicho¡±, explica Myhrvold en las oficinas de The Cooking Lab, la editora de los libros. Myhrvold tiene apariencia de bonach¨®n, se muestra afable, es culto, did¨¢ctico y tiene un gran sentido del humor, un punto ir¨®nico.

El coraz¨®n de The Cooking Lab es una gran cocina cuadrada con todo el equipo profesional que uno pueda imaginar, pero tambi¨¦n con instrumental casero, para hacer recetas al alcance de un p¨²blico m¨¢s amplio. As¨ª, un horno al vac¨ªo, una ultracentrifugadora, un gran tanque de nitr¨®geno l¨ªquido, una fermentadora, m¨¢quinas de ultrasonidos y una liofilizadora conviven con la Kit?chenAid y la Thermomix. Pero, adem¨¢s, el esp¨ªritu del laboratorio cient¨ªfico se traslada a la cocina de la planta superior. Un esc¨¢ner toma im¨¢genes en tres dimensiones de los bizcochos que acaban de salir del horno. Un brazo mec¨¢nico con un sensor mide la resistencia al corte en funci¨®n de peque?as variaciones que se introducen en la receta. Todo queda medido y registrado. En el otro extremo de la sala, un estudio fotogr¨¢fico sirve para documentar cada paso y para ilustrar los libros.

El equipo est¨¢ trabajando en Modernist Pastry, el pr¨®ximo libro, y de ah¨ª el olor a bizcocho y a los panettones que se preparan al fondo en ese momento. Pero lo que tiene una presencia m¨¢s imponente en la sala es un horno abovedado, protagonista del ¨²ltimo libro publicado, Modernist Pizza, una aut¨¦ntica enciclopedia de la comida italiana con m¨¢s ¨¦xito en el mundo. Son tres tomos de gran formato de unas 400 p¨¢ginas cada uno m¨¢s un manual de cocina con cientos de recetas.

?C¨®mo se atreve alguien nacido en Seattle a sentar c¨¢tedra sobre la pizza? Myhrvold parafrasea un proverbio yiddish: ¡°No sabemos qui¨¦n descubri¨® el agua, pero no fue un pez¡±. Explica que con la pizza pasa algo parecido a los equipos de f¨²tbol: ¡°La gente ama a su equipo local, pero no por algo racional. La pizza viaj¨® y mut¨®, a veces por accidente, a veces de forma deliberada, casi siempre por una mezcla de las dos cosas, pero al final la gente ama su versi¨®n de la pizza y cuando le preguntas por otras te dicen: ¡®Eso no es pizza¡¯. Si quieres cubrir la pizza como un fen¨®meno global, es muy dif¨ªcil si eres demasiado creyente en una religi¨®n de la pizza. Para alguien de N¨¢poles, que por supuesto fue donde se origin¨®, es muy dif¨ªcil explicar por qu¨¦ a la gente le gustan otras pizzas. Habr¨¢ quien te diga incluso que no se puede hacer pizza si no es con agua de N¨¢poles. De hecho, si preguntas a la gente de N¨¢poles por otros tipos de pizza, por supuesto te dicen: ¡®Eso no es pizza. Pobre gente¡¯. Sienten pena por quienes no entienden lo que es la verdadera pizza. Pero al tiempo, est¨¢n ciegos ante el hecho de que esa pizza que comen hoy no es tan antigua como creen. Aunque la inventaron, la primera pizza no ten¨ªa tomate, por ejemplo. Incluso la pizza que se com¨ªa en el siglo XIX era muy diferente de la de hoy¡±.

¡°Si quieres un libro de religi¨®n comparada, no eliges a alguien del colegio de cardenales para escribirlo o a su equivalente budista. Necesitas un punto de vista externo. Y si solo escoges una y dices que es la ¨²nica pizza verdadera, has dejado miles de millones de personas atr¨¢s. Incluso en Italia, en cuanto sales de la regi¨®n de N¨¢poles, a los otros italianos les gusta la pizza un poco crujiente, igual que en Estados Unidos. La gente de N¨¢poles probablemente sabr¨¢ m¨¢s de la pizza napolitana de lo que yo sabr¨¦ nunca. Pero te aseguro que yo s¨¦ m¨¢s sobre la pizza de Detroit¡±, a?ade.

Modernist Pizza es un libro de recetas, de t¨¦cnicas e ingredientes, pero no solo eso. Para elaborarlo, Myhrvold ha tenido la envidiable tarea de recorrer el mundo en busca de las mejores pizzas de N¨¢poles y Campania, Roma, el norte de Italia, Buenos Aires, S?o Paulo, Tokio y la mayor parte de Estados Unidos, incluido Nueva York, New Haven, Chicago y Portland. As¨ª que es tambi¨¦n una gu¨ªa gastron¨®mica. Y, adem¨¢s, un libro de historia con investigaci¨®n y documentaci¨®n propia. A Myhrvold le encanta derribar mitos y cuenta, en sus libros y en persona, historias y an¨¦cdotas sin parar.

En la cocina se juntan sobre todo tres ciencias, explica: ¡°La biolog¨ªa, porque la mayor¨ªa de lo que comemos es de origen biol¨®gico. La qu¨ªmica, porque hay un mont¨®n de reacciones qu¨ªmicas en los alimentos. Y, adem¨¢s, la mayor parte de la cocina implica aplicar calor, as¨ª que se entra de lleno en el terreno de la f¨ªsica¡±.

Con las pizzas ha hecho experimentos de todo tipo y con lo que ha deslumbrado a muchos pizzaioli es al demostrarles que b¨¢sicamente se cocinan con luz. El aire del horno, por caliente que est¨¦, no cocina la pizza, es la radiaci¨®n infrarroja la que lo hace. Eso, y el m¨ªnimo tiempo en que se cocina, le lleva a desmitificar los hornos de le?a, y se decanta por los de gas para las pizzas. ¡°Hemos inventado un mont¨®n de t¨¦cnicas muy ingeniosas que te ayudan a hacer una pizza mejor o una pizza m¨¢s fiable, o te permiten utilizar nuevos ingredientes o un nuevo tipo de horno, o toda una serie de cosas que no podr¨ªas hacer a menos que aprendieras lo que nosotros hemos aprendido¡±, explica.

En todo caso, admite que no hace falta saber f¨ªsica para hacer una pizza, ¡°al igual que la mayor¨ªa de las personas que tocan el viol¨ªn no saben c¨®mo funciona la ciencia de la ac¨²stica¡±. Y a?ade: ¡°Si entiendes la ac¨²stica de un viol¨ªn, puede que no te ayude mucho a tocarlo. Los seres humanos somos muy buenos aprendiendo a hacer cosas emp¨ªricamente¡±.

A alguien que dice que ¡°el pan es biotecnolog¨ªa¡± no es raro que le pregunten si lo suyo es una cocina sin alma. Myhrvold se revuelve. ¡°Nunca he entendido bien eso de que tu comida no tiene alma. No estoy seguro de que el br¨®coli tenga un alma. Creo que la gente asume que un cient¨ªfico no es creativo y que un artista s¨ª lo es. Pero los mejores cient¨ªficos son intensamente creativos. La creatividad no es solo para los artistas y el alma no es solo para los cocineros tradicionales¡±. Y protesta cuando la cr¨ªtica es que, con m¨¢quinas de precisi¨®n, la comida siempre estar¨¢ perfectamente cocinada. ¡°Ya sabes, perder¨¢ su alma. ?Es que te gusta la comida mal cocinada? ?Es esa la idea? Cuando se trata de control de calidad, no me disculpo. Muchas veces la creatividad culinaria es posible gracias a la tecnolog¨ªa¡±.

Myhrvold explica que, hist¨®ricamente, los pasteleros y cocineros de postres han sido siempre m¨¢s cuidadosos acerca de sus medidas que los de cocina salada. ¡°Si cometes un error en la cantidad de levadura, bicarbonato de sodio o alg¨²n otro ingrediente, puede ser terrible. ?Pero eso significa que esos postres, incluso los muy tradicionales, carecen de alma? ?Porque fueron cuidadosos?¡±.

Quiz¨¢ por eso tiene como su mano derecha al chef mexicano Francisco Migoya, que fue jefe de postres en The French Laundry, un tres estrellas Michelin de California, hasta que naci¨® su hija y en tres meses apenas la hab¨ªa visto. Fue profesor del Culinary Institute of America, en Nueva York, antes de recibir ¡°la mejor llamada del mundo¡± en 2013 para incorporarse a The Cooking Lab. Migoya, de 48 a?os, es coautor de los libros y lleva el d¨ªa a d¨ªa de la cocina/laboratorio. Myhrvold conf¨ªa en ¨¦l, marca la direcci¨®n y supervisa, pero le deja hacer.

Corrobora lo que dice su jefe: ¡°La educaci¨®n y el entrenamiento que tiene un pastelero es casi cient¨ªfico porque se requiere precisi¨®n, m¨¦todos y ejecuci¨®n de t¨¦cnicas precisas para obtener un resultado consistente¡±. Y tambi¨¦n comparte que el conocimiento y la aproximaci¨®n cient¨ªfica son ¡°herramientas para poder tener mayor creatividad¡±. ¡°Cuando estoy pensando en una idea no pienso en la parte cient¨ªfica primero, sino que primero pienso qu¨¦ sabores me gustar¨ªa ver en este plato, qu¨¦ sabr¨ªa bien, qu¨¦ sabores y texturas puedo juntar para obtener este producto y luego me preocupo de c¨®mo hacerlo¡±, explica Migoya, que no a?ora el trabajo de producci¨®n en un restaurante: ¡°Es m¨¢s gratificante este de investigaci¨®n, aprendizaje y divulgaci¨®n¡±.

Migoya dice que Myhrvold es ¡°de otro planeta¡±. Sam Fahey-Burke, de 37 a?os, chef de investigaci¨®n y desarrollo, que lleva desde 2009 en The Cooking Lab, lo describe como un genio ¡°muy exigente, pero nunca irrazonable¡±. Johnny Zhu, el otro chef de I+D, que tambi¨¦n lleva desde el principio en el proyecto, dice que ¡°Nathan es el tipo de las ideas, ve las cosas desde todos los ¨¢ngulos, var¨ªa las recetas¡±. ¡°A veces son ideas geniales y a veces locas, pero aqu¨ª puedes probar una y otra vez, tienes el tiempo y los recursos, incluso para las ideas terribles. En un restaurante no hay tiempo, all¨ª importa la log¨ªstica¡±. Tanto Fahey-Burke como Zhu recuerdan las patatas fritas con ultrasonidos como uno de los experimentos m¨¢s sorprendentes y exitosos que han realizado con Myhrvold.

Myhrvold es un gran defensor de la cocina moderna o de vanguardia. Recuerda c¨®mo floreci¨® en Espa?a ese movimiento venciendo cr¨ªticas y resistencias. Combate a quienes se aferran a la cocina tradicional. ¡°La cocina tambi¨¦n es invenci¨®n e innovaci¨®n. El helado no existi¨® hasta que no tuvimos frigor¨ªficos y congeladores. El mundo ha creado versiones modernas de la mayor¨ªa de los tipos de arte. No esperamos que el arte moderno se parezca al antiguo, e incluso si no te gusta el arte moderno, si eres una persona educada, sabes que existe y lo respetas¡±. Con la cocina, las cosas son viscerales hasta el punto de que hay innovaciones que se presentan como tradicionales para evitar el rechazo. Su ejemplo favorito es la ciabatta o pan de chapata, inventado en Italia en la d¨¦cada de 1980, pero que con frecuencia se presenta como un pan r¨²stico tradicional. ¡°Muchas de las cosas que creemos que siempre han estado ah¨ª no lo estaban, as¨ª que seguiremos innovando, pero puede que sigamos fingiendo que algunas cosas son muy antiguas¡±. Y suelta otra an¨¦cdota: hasta el siglo XIX la langosta era comida para presos, esclavos y pobres.

¡°Nunca olvidar¨¦ la primera vez que fui a El Bulli¡±, rememora. Repiti¨® con frecuencia y asegura que Ferran Adri¨¤ ha sido ¡°un gran amigo y un gran apoyo¡±. Adri¨¤ le devolvi¨® la visita para cenar en The Cooking Lab, al igual que otros grandes chefs europeos y estadounidenses. ¡°Hab¨ªa quien dec¨ªa: s¨ª, han hecho un gran libro [por Modernist Cuisine], pero ?realmente saben cocinar? As¨ª que empezamos a hacer esas cenas en nuestro laboratorio y eso nos dio mucha credibilidad¡±.

Modernist Cuisine es el libro que lo lanz¨® a la fama en el mundo de la gastronom¨ªa. Puso las t¨¦cnicas de la cocina de vanguardia al alcance de cocineros profesionales y aficionados de todo el mundo. ¡°El movimiento exist¨ªa y llegamos a documentarlo, pero tambi¨¦n terminamos haciendo un mont¨®n de nuestras propias invenciones, nuestras propias conexiones y creando un sustento te¨®rico para ello¡±.

¡°Estamos viviendo en la edad de oro de la comida¡±, asegura. ?Llegar¨¢n un d¨ªa las t¨¦cnicas de Modernist Cuisine a estar al alcance de todos, a convertirse en recetas de la abuela? ¡°Hay muchos cocineros caseros que las usan. Y, bueno, mis hijos est¨¢n muy ocupados ahora con sus vidas, pero alg¨²n d¨ªa tendr¨¢n hijos. Y cuando cocinen, ser¨¢n las recetas del abuelo¡±.