La casa de champ¨¢n francesa que produce un aperitivo italiano en el desierto argentino

¡°Aunque no lo parezca, todo esto es un desierto¡±, dice Ana Paula Bertolucci (Mendoza, Argentina, 32 a?os), en¨®loga de la maison Chandon, se?alando el vi?edo que nos rodea. Frente a ella, Cepas del Plata, un vergel de vides que crece a los pies de la majestuosa cordillera de los Andes. El terru?o est¨¢ ubicado en la localidad de El Peral, en la provincia argentina de Mendoza, a m¨¢s de 1.000 kil¨®metros de Buenos Aires, en un semidesierto no muy lejos del Aconcagua, la cima m¨¢s elevada de Am¨¦rica y la m¨¢s alta del planeta despu¨¦s del Himalaya. El terreno, rocoso y ¨¢rido, se extiende a lo largo de 108 hect¨¢reas a m¨¢s de 1.600 metros de altura sobre el nivel del mar, lo que favorece la frescura, la madurez y la acidez justa de la uva. Nuestra gu¨ªa define este lugar como ¡°un milagro¡±, y lo es. De entre las rocas brotan racimos de uvas tipo chardonnay y pinot noir con las que luego se elabora un vino espumoso de gran calidad. ¡°Tenemos m¨¢s de 300 d¨ªas de sol al a?o. Un terroir como este necesita m¨¢s de 700 mil¨ªmetros de agua anuales [700 litros por metro cuadrado], pero aqu¨ª llueven menos de 300 mil¨ªmetros. El agua vale oro y la cuidamos como tal. M¨¢s ahora, con lo que est¨¢ pasando aqu¨ª¡±, a?ade Bertolucci, una de las siete mujeres en¨®logas que trabajan en las bodegas Chandon en el mundo.

Lo que est¨¢ pasando en la provincia de Mendoza no es otra cosa que el cambio clim¨¢tico y la prolongaci¨®n de La Ni?a, un fen¨®meno natural que durante el ¨²ltimo verano austral ha producido sequ¨ªas extensas y calor extremo en la regi¨®n y en toda Argentina. Seg¨²n el Servicio Meteorol¨®gico Nacional, se ha registrado el verano m¨¢s c¨¢lido y m¨¢s seco desde 1961, con temperaturas r¨¦cord y un 30% menos de precipitaciones de lo normal. La temporada estival, que acaba de terminar en el pa¨ªs sudamericano, ha sido catastr¨®fica para el campo argentino. El gobierno central ha declarado Mendoza en estado de emergencia y desastre agropecuario.

La situaci¨®n est¨¢ siendo especialmente sangrante para el negocio vin¨ªcola mendocino, que concentra el 70% de la producci¨®n de uvas y el 78% de la elaboraci¨®n de vinos de Argentina. Chandon, la hermana peque?a de Mo?t & Chandon dedicada a elaborar vinos espumosos fuera de Francia, es una de las 600 bodegas instaladas en la zona. Todas ellas juntas elaboran alrededor de 10 millones de hectolitros de vino al a?o y consiguen que el pa¨ªs defienda el s¨¦ptimo puesto de la producci¨®n mundial. Esta industria depende de las lluvias y el agua de deshielo, que durante los meses del verano desciende de los Andes para alimentar las cuencas de los r¨ªos. Pero aqu¨ª cada vez llueve y nieva menos y las temperaturas son cada vez m¨¢s altas. Se cree que esta ha sido la peor vendimia en los ¨²ltimos 30 a?os.

Pese a todo, el vi?edo Cepas del Plata se levanta entre las monta?as como un oasis en el desierto. ¡°Podr¨ªa decirse que llevamos 30 a?os prepar¨¢ndonos para este momento. En 1994, Chandon import¨® de Israel el sistema de riego por goteo y empez¨® a desarrollar el riego de precisi¨®n. Sin estas tecnolog¨ªas, nada de esto existir¨ªa¡±, reconoce Bertolucci, que naci¨® y se crio a unos 60 kil¨®metros de aqu¨ª. ¡°El cambio clim¨¢tico nos est¨¢ obligando a crear vi?edos en sitios cada vez m¨¢s altos, en busca de agua y de un clima que permita que la uva siga madurando lentamente y conservando su frescura¡±, explica el franc¨¦s Herv¨¦ Birnie-Scott, director de bodegas, vi?edos y enolog¨ªa de Chandon, que lleg¨® a Argentina en la d¨¦cada de 1990. ¡°El agua limita la expansi¨®n del negocio. No hay suficiente para aumentar las tierras de cultivo. As¨ª que se trata de conseguir la mejor uva en el menor espacio posible y con la menor cantidad de agua¡±, contin¨²a. En Cepas del Plata se realizan mediciones del consumo de agua cada semana y se emplean reservorios que ayudan a no derrochar ni una gota. As¨ª es como se ha conseguido reducir el consumo hasta en un 60% respecto al riego por manto. Todo esto es una peque?a revoluci¨®n en el mundo de los vinos espumosos, donde impera la creencia de que se necesita mucho riego para elaborar un buen vino sparkling.

Ahora casi todas las bodegas de Mendoza est¨¢n imitando la forma de trabajar de Chandon. La maison, que forma parte del gigante del lujo franc¨¦s LVMH, lleva 60 a?os innovando en Argentina. El conde Robert-Jean de Vog¨¹e, presidente de Mo?t & Chandon entre 1930 y 1972, estuvo dos a?os viajando por el mundo en busca de un sitio para expandir el negocio de los vinos espumosos m¨¢s all¨¢ de la regi¨®n de Champa?a, en Francia. En 1959, mientras iba a bordo de un destartalado Citro?n 2CV azul, encontr¨® esta provincia argentina, un lugar que le ofrec¨ªa las condiciones ¨®ptimas para elaborar vinos espumosos de calidad: un clima fr¨ªo, que es fundamental para la madurez lenta y la acidez natural de la uva, y mucha altura, clave para conseguir un sabor fresco. El conde de Vog¨¹e comenz¨® con una peque?a parcela. Hoy Chandon tiene siete vi?edos y m¨¢s de 365 hect¨¢reas de vid en esta zona que nutre al mercado argentino, estadounidense y europeo.

Ana Paula Bertolucci es una de las grandes apuestas de la bodega para seguir innovando. No solo es la ¨²nica en¨®loga mujer que trabaja para Chandon en Argentina, sino tambi¨¦n la m¨¢s joven del equipo de investigaci¨®n y desarrollo. Su proceso para entrar en la bodega no fue f¨¢cil. Fueron m¨¢s de seis meses de entrevistas y evaluaciones, un ¡°concurso¡± que ella compara ¡°con Gran Hermano, pero a lo grande¡±, compitiendo con otros 400 candidatos. Ya ten¨ªa experiencia en vi?edos en Stellenbosch, en Sud¨¢frica, y en la bodega de la familia Recuero en Villanueva de Alcardete, en Toledo, y eso la ayud¨® a quedar entre las 12 finalistas. ¡°Pero todos los aspirantes ten¨ªamos la misma formaci¨®n, todos hab¨ªamos hecho vendimias en el extranjero¡­ As¨ª que supongo que la diferencia la marc¨® mi personalidad. Me mostr¨¦ en¨¦rgica, curiosa y creativa¡±, recuerda. La en¨®loga caus¨® gran impresi¨®n en Onofre Arcos, entonces chef de cave de la maison. Arcos, uno de los padres de la enolog¨ªa en Mendoza y el hombre que puso de moda los espumosos argentinos en el mundo, fue quien la contrat¨® en 2017.

¡°Todav¨ªa estoy asimilando el hecho de ser la primera mujer en el equipo de en¨®logos. Vendr¨¢n otras despu¨¦s de m¨ª, pero siempre ser¨¦ la primera, y eso es una responsabilidad enorme. Siento que, si en 60 a?os no hubo otra mujer, tengo que dar lo mejor y marcar la diferencia¡±, dice Bertolucci. ¡°La industria vin¨ªcola siempre estuvo muy vinculada al hombre porque exige fuerza f¨ªsica. Pero nosotras somos cada vez m¨¢s valoradas en la parte sensitiva, en el armado y en la creaci¨®n de vinos¡±.

La primera gran prueba lleg¨® apenas entr¨® en Chandon. La bodega le encarg¨® crear un vino espumoso diferente, un producto nuevo para el p¨²blico joven. Bertolucci empez¨® a recorrer los bares de Mendoza en busca de tendencias. Vio que el vermut y el b¨ªter triunfaban, y que los argentinos, amantes de sabores amargos como la hierba mate y el fernet, estaba descubriendo el Aperol y el Campari. Estuvo cuatro a?os haciendo pruebas y present¨® 64 propuestas diferentes hasta que dio con una idea novedosa en el mundo de las burbujas de lujo: un spritz. Tom¨® el Chandon Brut, el mejor vino espumoso de Argentina, y le a?adi¨® un toque ¨²nico, un licor de naranja elaborado a mano con hierbas y especies locales. La mezcla de una cuv¨¦e seca del vino espumoso de la maison, elaborada con uvas chardonnay, pinot noir y semill¨®n, con el amargo de la naranja sorprendi¨® al mercado. As¨ª naci¨® Chandon Garden Spritz.

La receta completa de este spritz es secreta, pero su creadora revela que el punto de partida de la f¨®rmula fue un recuerdo de su infancia. ¡°Todos los domingos, como buenos argentinos, com¨ªamos en casa de mi abuela Mercedes. Ella hac¨ªa todo casero, desde la mermelada hasta el narancello y el limoncello. De peque?a ve¨ªa c¨®mo preparaba los licores, c¨®mo los dejaba macerar. Esa fue mi inspiraci¨®n¡±, explica. Un simple recuerdo ha agitado Chandon, una marca que lleva 60 a?os fabricando burbujas. ¡°La champa?a y el vino espumoso equivalen a tradici¨®n. En este nicho, la amargura es sin¨®nimo de mala calidad. As¨ª que nadie esperaba un spritz en el mundo de los sparkling¡±, reconoce.

Ahora, la en¨®loga y su equipo tienen dos prioridades. La primera es mantener el trabajo artesanal. Se utilizan 2,5 toneladas de naranjas libres de residuos y pesticidas al a?o y cada fruta es pelada a mano. Todas las uvas son cosechadas manualmente a 1.650 metros de altitud, y se respeta una maduraci¨®n m¨ªnima de seis meses para los vinos base antes de mezclarlos con los amargos de naranja. A diferencia de otros spritz, el Chandon Garden no tiene sabores o colores artificiales.

La segunda prioridad es la sostenibilidad. Las 20 toneladas de residuos (semillas, c¨¢scaras, pulpa) que genera la elaboraci¨®n de este vino se utilizan para fertilizar el vi?edo. Se est¨¢n creando parches nativos para conservar la flora local. Ni siquiera se quitan las hierbas que crecen entre las hileras de las vides. Los ¡°yuyos¡±, como los llaman en Argentina, ayudan a atraer a los insectos y animales que favorecen la conservaci¨®n del terroir. Tambi¨¦n se est¨¢n instalando cajas-nido para preservar a las aves de la zona: golondrinas, horneros, gorriones¡­

¡°Si no hacemos las cosas bien, todos estos vi?edos desaparecer¨¢n en unas d¨¦cadas. Por eso llevamos 10 a?os invirtiendo en sostenibilidad¡±, dice Birnie-Scott, director de bodegas, vi?edos y enolog¨ªa de Chandon. ¡°Lo hacemos para garantizar la continuidad del negocio, pero tambi¨¦n para proteger el entorno. Sin entorno no hay producto y viceversa¡±.