As¨ª es la espa?ola que revoluciona las burbujas de champ¨¢n m¨¢s exclusivas

En las costas francesas, las subidas y bajadas de las mareas no dependen de la Luna sino del champ¨¢n. Es la Segunda Guerra Mundial. El corresponsal de guerra brit¨¢nico, Vaughan-Thomas, desembarc¨® en la C?te d¡¯Azur, en el sur galo. ¡°Hemos disparado una tremenda cortina de fuego antes de lanzarnos a la orilla. Esper¨¢bamos ser barridos por nidos de ametralladoras¡±, escribe sorprendido. ¡°Pero ni una sola bala silb¨® sobre nosotros: los alemanes se hab¨ªan retirado y en su lugar, un franc¨¦s, inmaculadamente vestido, avanz¨®, surgido de entre el polvo de la guerra. Llevaba una bandeja con un magnum de champ¨¢n y diez copas. ¡°Bienvenidos caballeros¡±, salud¨® resplandeciente. ¡°Pero si me permiten una peque?a cr¨ªtica, debo decirles que llegan con cuatro a?os de retraso¡±.

Estamos ahora en el norte de Francia, en la mancomunidad de ?pernay, a solo 140 kil¨®metros de Par¨ªs y el mes de junio acaba de consumir su primera semana. Desde 1743, la Maison Mo?t & Chandon (propiedad del gigante de lujo LVMH) elabora all¨ª su champ¨¢n. Es el mayor productor de la regi¨®n y del mundo. Unos 30 millones de botellas anuales repartidos en 150 pa¨ªses. El paisaje semeja cafetales con vides. Bancales con vi?as. Un punto y seguido de laderas de vi?as verdes en una frase sin final. Las vides se plantan sobre esas ¡°paredes¡± naturales para protegerlas del fr¨ªo, que en invierno desciende hasta (-10? C). Y sus propietarios las miman, conocedores del secreto. Una hect¨¢rea cuesta 1,5 millones de euros. Nadie vende. Aunque llueva 200 d¨ªas al a?o, y cuidarlas exige asumir la dureza del campo. Es un tesoro de tres variedades: Pinot Noir (la m¨¢s usada), Pinot Meunier y Chardonnay. Las uvas con la que se elabora el champ¨¢n.

Mo?t & Chandon posee 1.300 hect¨¢reas y 2.162 vignerons (elaboradores independientes) tienen cerca de 4.345 hect¨¢reas. La regi¨®n de Champagne ocupa 34.000 hect¨¢reas. O sea, que la firma del multimillonario franc¨¦s, Bernard Arnault, controla de forma directa e indirecta, a partir de contratos de largo plazo, m¨¢s del 16% de la producci¨®n. Este es el mapa del tesoro que llueve sobre la cara de muchos cultivadores durante decenas de d¨ªas. Ha habido intentos de aumentar el tama?o de L¡¯Appellation Champagne (Denominaci¨®n de Origen), algo que podr¨ªa beneficiar a Mo?t & Chandon. Pero los vignerons dif¨ªcilmente permitir¨¢n que sus beneficios se diluyan en nuevos terroirs. ¡°Porque, adem¨¢s, este a?o falta Champ¨¢n¡±, admite Berta de Pablos-Barbier (Alcal¨¢ de Henares, Madrid, 1968), presidenta y consejera delegada de Mo?t & Chandon, Don P¨¦rignon y Mercier. La producci¨®n, por ejemplo, de Mo?t Imperial (la marca estrella), se decide tres a?os antes de su salida al mercado y ocho a?os si hablamos del Mo?t Grand Vintage.

Aparquemos el pesimismo sobre el sol que en julio y agosto caer¨¢ sobre las vi?as de ?pernay y preguntemos a su responsable espa?ola, ?qu¨¦ est¨¢ ocurriendo? El champ¨¢n se acaba, pero tenemos las nubes oscuras de la inflaci¨®n, la guerra en Europa, ?Mo?t & Chandon es indiferente a la econom¨ªa?

¡ª Vamos a ver lo que ocurre a finales de a?o. La ola de lo que est¨¢ por llegar a¨²n no ha tocado la orilla. Notamos las ganas de estar juntos y celebrar, que es una respuesta a dos a?os de pandemia. La gente quiere compartir comidas y buenos vinos. Recuerdos.

Esta econom¨ªa del hedonismo permite una revelaci¨®n, en una empresa que nunca ofrece datos desagregados. En el primer trimestre ¡ªavanza Berta de Pablos-Barbier¡ª los ingresos crecieron el 5%. ¡°Son buenos n¨²meros¡±, remata. Sin embargo, han cancelado las ventas en Rusia.

¡ªLo primero que hicimos fue pensar en la gente que viv¨ªa en Rusia y Ucrania. Todos los empleados est¨¢n bien. A Rusia no exportamos ninguno de nuestros champanes. Es un mercado muy peque?o para nosotros. Aunque habr¨ªamos hecho lo mismo si hubiese sido grande: era una decisi¨®n de principios. Nuestros destinos m¨¢s trascendentes son Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Francia, Espa?a. Y en Asia: Jap¨®n y China. Unos 150 pa¨ªses.

La narraci¨®n cambia, ahora, al igual que el tiempo, de espacio. Estamos en Fort Chabrol. La m¨ªtica finca donde la Maison empez¨® a recolectar su leyenda. Hace un siglo se cre¨® en su interior un laboratorio para estudiar la plaga de la filoxera que esquilmaba las vi?as en toda Europa. En 1900 se la conoc¨ªa como la ?cole pratique de Viticulture Mo?t & Chandon. El d¨ªa es lluvioso a la manera de champagne. Alterna la llovizna y el sol. La memoria y el deseo del calor. En su ¡°jard¨ªn¡±, dos hect¨¢reas de vi?as, a unos 200 metros de altitud, una de las fincas m¨¢s elevadas, que sirven para probar, y conservar, nuevas variedades.

Gu¨ªas para producir

V¨¦ronique Bonnet, responsable de biodiversidad de la casa, lleva 15 a?os intentado hallar respuestas. Tambi¨¦n que los vignerons cultiven con criterios sostenibles. S¨ª hace falta, se les paga m¨¢s por las uvas. Pero deben cambiar. ¡°Hay que trabajar con productos que no sean nocivos y mejorar y cuidar la tierra¡±, resume. Han creado una serie de gu¨ªas de c¨®mo elaborar y en 2030 deber¨¢n seguirlas todos sus colaboradores. Desde 2020, la maison no usa herbicidas y una d¨¦cada despu¨¦s es el turno de los afiliados. En 2021, se abri¨® el Robert-Jean de Vogu¨¦ Research Center para investigar los efectos del clima extremo.

Desde la superficie descendemos al interior de la tierra. La maison (una buena parte de los vinos se produce en la zona de Grand Cru, la calificaci¨®n m¨¢s prestigiosa francesa) tiene bajo ?parney unos 28 kil¨®metros de cellers donde el champ¨¢n envejece durante d¨¦cadas. Todos los d¨ªas 35.000 botellas deben girar 18 grados en ¨¢ngulo oblicuo para qu¨¦ las l¨ªas se acumulen sobre el tap¨®n y luego puedan ser ¡°degolladas¡± con fr¨ªo extremo. De esto se ocupan los maestros del remuage (removido). Si el giro no es correcto, si el deg¨¹elle no resulta perfecto, el champ¨¢n se malogra.

La ecolog¨ªa supone menos producci¨®n, m¨¢s cara y dif¨ªcil. ?Se notar¨¢ en los beneficios? Berta de Pablos-Barbier recuerda que el cambio viene de lejos.

¡ªAntes de que hubiera estos desastres ecol¨®gicos, la producci¨®n en Champagne era m¨¢s alta de la que tenemos ahora. Volver a las condiciones de buena temperatura y agua es much¨ªsimo mejor para la productividad de la planta. En una gran ¨¦poca produc¨ªamos 14.000 kilos por hect¨¢rea, el a?o pasado obtuvimos la mitad. Este cambio se inici¨® en la Primera Guerra Mundial, que pas¨® de una agricultura que era bastante m¨¢s hol¨ªstica a la agro-agricultura.

?Para llegar a esta transici¨®n hay que atravesar n¨²meros rojos?

¡ªYo no he dicho eso. Lo que digo es que una parte de tus beneficios deben invertirse a largo plazo. Esto no es un lujo. Lo aconseja el Grupo LVMH. Tiene una visi¨®n de 360 grados respecto a la sostenibilidad. O cuidamos nuestros suelos, que se est¨¢n empobreciendo en materia org¨¢nica, o dentro de 25 a?os no habr¨¢ champ¨¢n.

La consejera delegada es conocida en las tierras del champ¨¢n como la ¡°presidenta verde¡±. Lleg¨® a la maison en enero de 2021 y ten¨ªa el clima amaneciendo en la cabeza. En 300 a?os solo una vez hubo que cosechar en agosto por el exceso de calor. Desde 2003 ya van seis. Cuando lo normal es vendimiar entre septiembre y octubre. Este a?o, otra vez, se recoger¨¢ en agosto. Tambi¨¦n el desaf¨ªo log¨ªstico recorre M?et. La casa tiene unos 630 trabajadores (¨²nicamente entre en¨®logos, ingenieros y diversos expertos suman m¨¢s de 50 empleados), pero durante la cosecha necesitan 4.000 personas. Un batall¨®n atraviesa las cepas.

Aunque nada es tan importante como la emergencia clim¨¢tica. Ni la subida de los costes del corcho, el transporte, el vidrio o el encapsulado. Porque el 90% del precio que asumen es el vino. Las materias primas, al final, pesan como hojas de parra. De Pablos-Barbier tiene clara las prioridades. El futuro de la Masion pasa por el proyecto Natura Nostra. Generar tierras con actividades agroecol¨®gicas, aumentar la biodiversidad en la finca y su entorno, convencer a los proveedores de que elaboren de forma sostenible (como sus antepasados), reintroducir p¨¢jaros (verdejos, bisbitas, escribanos) y flora end¨¦mica, crear corredores vegetales de 100 kil¨®metros con arces, tilos o manzanos ¡ªpara que los animales no queden aislados por las vides¡ª, m¨¢s abejas y plantar 1.743 ¨¢rboles (coincide con la fecha de la fundaci¨®n de la bodega) y utilizarlos como descarbonizadores. Aunque hay m¨¢s faena. Cambiar los tractores de combusti¨®n por el¨¦ctricos, reciclar el agua y emplear el ecopastoreo (ovejas) con el fin de acabar con las malas hierbas entre las hileras del car¨ªsimo vi?edo. Todas estas pr¨¢cticas se est¨¢n ensayando desde hace tiempo en Fort Chabrol. All¨ª, la consejera delegada, posa para EL PA?S, que ha sido invitado por la bodega. ¡°Lo m¨¢s importante es proteger y cuidar el patrimonio, la innovaci¨®n y el patrimonio natural, relata la directiva. Son tres siglos elaborando un mito. ¡°El problema con la emergencia clim¨¢tica es que tenemos que cambiar la fermentaci¨®n porque la uva que llega es totalmente distinta¡±, admite.

Pero mientras corre el aire en Chabrol y la tarde duda entre abrirse y entornarse, el n¨²mero uno mundial en champagne no revela los vol¨²menes vendidos por sus casas (Mo?t & Chandon, Mercier, Dom P¨¦rignon, aunque tampoco Ruinart, Krug, Veuve Clicquot). Pero su divisi¨®n de vinos y licores ha facturado el a?o pasado 5.974 millones de euros (un 26% m¨¢s que durante 2020) y alcanz¨® 1.863 millones de resultado operativo corriente (+34%).

De Pablos-Barbier naci¨® en el seno de una familia de cantantes y artistas. Sus padres, qu¨ªmicos, marcharon a Colombia. Su padre falleci¨® pronto. Ella ten¨ªa 20 a?os y cursaba Ingenier¨ªa T¨¦cnica Agr¨ªcola en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia (UPV). Hubiera querido ser en¨®loga. Pero esa formaci¨®n no exist¨ªa en Valencia. Durante 15 a?os trabaj¨® para el grupo de chocolates Mars. Francia, Inglaterra, Rusia, Dub¨¢i y, finalmente, la direcci¨®n general en Espa?a. ¡°All¨ª ya empezamos a ver que ten¨ªamos problemas, por la crisis clim¨¢tica, con las plantas de cacao¡±. Despu¨¦s, se enamor¨® de un franc¨¦s. ¡°Le segu¨ª¡±, sonr¨ªe. Entr¨® en la firma de lujo Boucheron (Gucci) y, tambi¨¦n, Lacoste. Aunque volvi¨® a Mars. Durante cinco a?os dirigi¨® el negocio americano. Sin embargo, en diciembre de 2020 recibi¨® ¡°la llamada¡±. LVMH. Desde enero de 2021 dirige su historia de siglos. Unas 1.300 hect¨¢reas la escuchan. Y que nadie dude de la igualdad de g¨¦nero: ¡°?Estoy aqu¨ª!¡±, exclama. En lo alto del chateau blanco, la reina, la mujer del cintur¨®n dorado.