En busca del ¨²ltimo pulpo gallego

Mientras la motora se aleja del puerto de Malpica, a altas horas de la madrugada, se atisba en el muelle a un reducido grupo de hombres que, ca?a en mano, intentan pescar alg¨²n calamar de potera. La noche cae a plomo sobre el oc¨¦ano, que permanece calmo y silencioso. Los ojos a¨²n no se han acostumbrado a la oscuridad y no resulta f¨¢cil distinguir la l¨ªnea del horizonte. ¡°Nos alejaremos unas 10 millas¡±, dice Sergio Carracedo, el patr¨®n de la peque?a embarcaci¨®n, a la vez que se?ala algunos de los puntos luminosos que pueden intuirse en tierra. ¡°Ah¨ª ten¨¦is Coru?a, que se ve muy bien, all¨ª Cai¨®n y Arnados, y esto de aqu¨ª son las islas Sisargas¡±. Todo lo que describe est¨¢ encuadrado dentro del litoral que forma la llamada Costa da Morte.

Carracedo, de 34 a?os, nacido en Malpica, empez¨® a salir al mar con su padre a los 20 a?os. Pronto comenz¨® a cogerle gusto. ¡°?l era marinero, pero yo hasta esa fecha no me hab¨ªa interesado demasiado por el mar. Hab¨ªa trabajado en la obra, viajando por Espa?a. Pero, en cierto momento, esto me gust¨®. Estuve cuatro a?os con un hombre m¨¢s mayor y, cuando se jubil¨®, me hice con el barco¡±, dice. Con ellos fue aprendiendo el oficio y a manejarse en el mar. Tambi¨¦n a entender c¨®mo se comportaba el que acabar¨ªa siendo su sustento: el pulpo.

¡°Cuando empiezas con un negocio, cuesta trabajo y mucho sacrificio. Pero las dos ¨²ltimas campa?as fueron muy buenas, sobre todo el a?o pasado. A partir del 15 de septiembre y hasta febrero, cuando ven¨ªas al mar, cog¨ªas pr¨¢cticamente el m¨¢ximo todos los d¨ªas. Y eso, para un barquito como este, es la bomba. Casi que defendimos el a?o en esos meses¡±. Cuando Carracedo habla en plural se refiere a los dos trabajadores de origen senegal¨¦s

¡ªMakhtar Sene, de 37 a?os, y Cheikh Ndiaye Tidiane Sy, de 18¡ª que tambi¨¦n van en el barco. Ellos est¨¢n en un rinc¨®n de la popa, anudando el cebo que luego ir¨¢ en las nasas, las trampas de hierro forjado que caen al mar amarradas a una cuerda. Los pulpos entran a trav¨¦s de un orificio de reducidas dimensiones y quedan atrapados en su interior.

El m¨¢ximo de nasas que puede utilizar un barco como el de Carracedo, con tres o cuatro tripulantes, no suele exceder las 600, repartidas en varias tandas a lo largo de un mapa n¨¢utico delimitado. A mediados de septiembre ¡ªcuando se realiz¨® este reportaje¡ª, la mayor¨ªa de ellas o est¨¢n vac¨ªas o contienen pulpos que pesan menos de un kilo, por lo que se vuelve a lanzar al animal vivo al mar. ¡°Hoy no va a ser un buen d¨ªa¡±, comenta. ¡°Yo ya s¨¦ que este a?o no va a ser como el ¨²ltimo. Se ve que a¨²n le falta tiempo al pulpo¡±. La veda a la que obliga la Uni¨®n Europea ha sido de un mes y medio. Sin embargo, cada vez hay m¨¢s gente que est¨¢ por la labor de alargarla, seg¨²n algunos entrevistados. Dejar que el mar respire, el pulpo cumpla su ciclo y crezca hasta tama?os que son los mejores para su venta.

¡°En cuanto a su abundancia, los cefal¨®podos en general, y el pulpo en particular, son especies que se ven m¨¢s afectadas por los cambios ambientales que por efectos de pesquer¨ªa¡±, aclara el profesor Francisco Rocha, del Departamento de Ecolog¨ªa y Biolog¨ªa Animal de la Universidad de Vigo. Los n¨²meros le dan la raz¨®n. En los ¨²ltimos 13 a?os, el porcentaje de pulpos capturados ha descendido gradualmente. Si en 2010 se vendieron en las lonjas gallegas algo m¨¢s de cuatro millones de kilos, el a?o pasado esa cantidad hab¨ªa descendido hasta los 2,26 millones, seg¨²n las estad¨ªsticas de la Xunta de Galicia. Su valor, sin embargo, se hab¨ªa incrementado. De los 16 millones de euros se hab¨ªa pasado a los 20,7 millones con esas cantidades de venta.

Para Rocha, el calentamiento global ha sido determinante: ¡°Se ha ido desplazando el periodo de puesta de las hembras. De hecho, este a?o nosotros en un proyecto ten¨ªamos que hacer cultivos de pulpo y las hembras no hab¨ªan realizado su puesta. Y eso es, obviamente, causa de problemas de temperatura. Es decir, cambios oceanogr¨¢ficos, que han afectado al ciclo de la especie¡±. El bi¨®logo, uno de los mayores expertos del mundo en cefal¨®podos, con investigaciones centradas en su pesquer¨ªa, su reproducci¨®n y la importancia del cambio clim¨¢tico, insiste en que la alimentaci¨®n en su estado larvario afecta directamente a su supervivencia.

Tambi¨¦n lleva m¨¢s de dos d¨¦cadas investigando la reproducci¨®n en cautividad de los pulpos. ¡°Creo que se tendr¨ªa que incentivar m¨¢s el cultivo. De esta forma se satisfar¨ªan las necesidades del mercado. Tenemos ahora la ventaja de que hace muy poco se logr¨® desarrollar con una rentabilidad relativamente buena¡±, apunta sobre la iniciativa impulsada por Nueva Pescanova en la primera granja de pulpos en Las Palmas de Gran Canaria. La t¨¦cnica ha permitido elevar la supervivencia, que fue una de las primeras dificultades de un proyecto que Rocha ha asesorado desde sus inicios. ¡°B¨¢sicamente, no ten¨ªan una dieta adecuada y no sobreviv¨ªan en su estado larvario. Pero eso ya est¨¢ superado¡±, explica.

El investigador no menciona los desencuentros que ha habido con los grupos animalistas. Estas asociaciones ¡ªEurogrupo para los animales y Compasi¨®n en la agricultura mundial¡ª mostraron su preocupaci¨®n, refiri¨¦ndose ¡°al uso de un cruel m¨¦todo de sacrificio, al confinamiento de pulpos en peque?os tanques est¨¦riles y a pr¨¢cticas que contribuyen a la sobreexplotaci¨®n de las poblaciones de peces salvajes¡±. Sobre esto, Rocha es sincero: ¡°El pulpo es el ¨²nico invertebrado que est¨¢ dentro del sistema de bienestar animal. Deben ser tratados de forma similar a c¨®mo lo ser¨ªa, por ejemplo, un pez o un mam¨ªfero. S¨¦ perfectamente que el cultivo de pulpo no tiene ning¨²n problema desde ese punto de vista¡±.

La naturalista alemana Sy Montgomery recuerda en el libro El alma de los pulpos (Seix Barral, 2018) c¨®mo es un animal que cuenta con tres corazones, un potente cerebro y cerca de 1.600 ventosas que son capaces de levantar cada una 13 kilos. ¡°Son como Houdini cuando se trata de escapar del sitio en que se encuentran¡±, escribe. El libro menciona el caso de un pulpo que, en una estaci¨®n biol¨®gica del Reino Unido, logr¨® escapar de su tanque y empez¨® a bajar las escaleras. Y habla de otro que se las hab¨ªa arreglado para driblar lo que ten¨ªa delante y esconderse en una tetera.

Pero hay mucho m¨¢s, la mayor¨ªa son capaces de reconocer a las personas que tienen delante, algunos hasta muestran sus preferencias por unas u otras. ¡°Son capaces de aburrirse soberanamente y les encanta explorar objetos y lugares nuevos. Dedican los ¨²ltimos meses de sus tres a?os de vida a procrear y despu¨¦s mueren¡±, escrib¨ªa la autora de novela negra Donna Leon en el pr¨®logo de este superventas. ¡°Son muy inteligentes¡±, reconoce Carracedo. Muchos de ellos son capaces de entrar en la nasa, coger el cebo y luego escaparse.

La Casa Do Pescador, el edificio que acoge a la Cofrad¨ªa de Pescadores de Malpica, es una joya del surrealismo tard¨ªo. El artista Urbano Lugr¨ªs la decor¨® a mediados de los cincuenta. Diversos murales y pinturas, con escenas de la vida marinera, jalonan sus dependencias. Tambi¨¦n hay una rosa de los vientos ubicada en el bar y, en la planta superior, dos tr¨ªpticos, uno con los santos locales (san Juli¨¢n, la Virgen del Carmen y san Adri¨¢n) y otro dedicado a los santos marineros (san Telmo, santa Exeria y san Brand¨¢n). Desde ah¨ª Francisco Varela, el secretario de la organizaci¨®n, controla los barcos que han de volver antes de las cuatro y media de la tarde. La hora en la que comienza la subasta en la lonja.

La flota de Malpica la componen 52 embarcaciones, de las que 30 son mayormente para artes menores, entre las que se incluyen las nasas del pulpo y el trasmallo, un sistema de redes que se coloca frente a la costa, por la noche, y se levanta al d¨ªa siguiente. Salmonetes, sargos, merluza, rodaballo, lenguado o raya se atrapan mediante este sistema. ¡°Despu¨¦s est¨¢n los barcos que salen de noche, que son los cerqueros, que ahora est¨¢n trabajando m¨¢s al sur, en la zona de Portos¨ªn, Fisterra y dem¨¢s¡±, apunta Varela. La cofrad¨ªa tiene 12 pesqueros de este tipo, con los que se entra en el caladero de anchoas, caballas, jureles y sardinas. ¡°Cuando yo entr¨¦ hab¨ªa m¨¢s de setenta. De media cada a?o estamos perdiendo tres o cuatro barcos. En cinco a?os calculo que tendremos la mitad de la flota¡±.

Ahora est¨¢n asociadas a la cofrad¨ªa 232 personas. ¡°Tendr¨ªa que comprobar cu¨¢ntos son empresarios y cu¨¢ntos trabajadores. Lo que s¨ª tengo claro es que uno de cada cuatro marineros es extranjero, principalmente senegal¨¦s. Y cada a?o son m¨¢s¡±, se?ala Varela, que entr¨® a trabajar en la organizaci¨®n hace 14 a?os.

¡ª?Qu¨¦ gana un marinero aqu¨ª?

¡ªDepende un poco¡­ Hay veces que se est¨¢ ganando m¨¢s del salario m¨ªnimo.

El salario es a la parte. Es decir, va a porcentaje. Normalmente, 50-50, es decir, 50% para el armador y 50% para la tripulaci¨®n, pero de ah¨ª hay que descontar los gastos. ¡°No se gana mucho para el trabajo duro que es¡±, reconoce Varela. ¡°Aunque nos parece que vamos al s¨²per y est¨¢ car¨ªsimo, al final son los intermediarios los que se llevan todo¡±. Un kilo de sardinas, por ejemplo, se puede vender en lonja a 30 o 50 c¨¦ntimos, y comprarse en la pescader¨ªa por seis euros. ¡°En el pulpo no hay tanta diferencia, ya es un producto que est¨¢ bastante caro. Pero si en subasta te va a 15 euros, se puede revender a 19 f¨¢cilmente¡±.

Nieves Villar, de 56 a?os, que tuvo varias pescader¨ªas a su cargo y ahora cuenta con una en Carral, asiente cuando se le pregunta por el precio del pulpo: ¡°No hay producto. Y el g¨¦nero que hay es muy caro y se lo llevan fuera de Galicia¡±. Visitar el mercado de abastos de Padr¨®n un d¨ªa de diario resulta un tanto fantasmag¨®rico. La ¨²nica pescader¨ªa abierta es Pescados Loli, donde su due?a lleva trabajando 38 a?os. Hoy no hay pulpo. ¡°Antes ibas a la lonja y siempre hab¨ªa. De todos los tama?os. Pero hace unos a?os entraron exportadores y el pulpo va mucho para afuera. Empieza la subasta y, cuando te descuidas, ya lo han parado y te quedas sin ¨¦l¡±, detalla. El s¨¢bado es el ¨²nico d¨ªa que est¨¢ hasta arriba el mercado. Tambi¨¦n su aparcamiento, donde trabajan varias pulpeiras. ¡°Me acuerdo de pagar el kilo de pulpo a tres euros. Y en pesetas mi madre lo compraba a 25¡å, rememora Marisol Mambis, especializada en la venta de churrasco y pulpo, el manjar que su familia lleva vendiendo m¨¢s de seis d¨¦cadas en las ferias del noroeste peninsular.

Sobre si el pulpo del S¨¢hara cada vez tiene m¨¢s espacio en las fiestas, afirma: ¡°Si yo llevo un pulpo marroqu¨ª, me lo notan. Porque el cliente de Padr¨®n est¨¢ acostumbrado al pulpo gallego¡±. Por el contrario, Carlos, un pulpeiro con 24 a?os de experiencia, admite que cada vez menos gente lo distingue. ¡°Al principio se daban cuenta. Ahora, como est¨¢n acostumbrados al pulpo marroqu¨ª, solo perciben algo extra?o¡±, explica sobre dos tipos de pulpo que, aunque sean de la misma especie, tienen distinta alimentaci¨®n y h¨¢bitat. El del sur se mueve en arena y no cuenta con el nutritivo marisco del que s¨ª se alimenta el gallego. Los primeros, adem¨¢s, tienen una tonalidad menos oscura y resultan m¨¢s duros.

En Mercamadrid, C¨¦sar S¨¢nchez, de la empresa Sanyamar, se?ala que el 95% del pulpo que comercializa es congelado y de procedencia marroqu¨ª: ¡°Y en el ¨²ltimo a?o y medio ha incrementado su precio. Subi¨® todo, pero el pulpo marroqu¨ª es de lo que m¨¢s ha subido en proporci¨®n, y se ha mantenido hasta hoy, en comparaci¨®n con otros productos, como la sepia y el calamar que tambi¨¦n vienen de Marruecos, pero que se acercan ya a su valor anterior¡±.

¡°Cada vez hay menos pulpo gallego¡±, asegura el cocinero Miguel F. Vidal, que lo sirve en la neotasca madrile?a Morgana, pegada a la plaza de Chueca, donde es su plato estrella desde que abri¨® hace m¨¢s de un lustro. ¡°Cuando puedo utilizo pulpo gallego; si no, me toca el marroqu¨ª. Aunque intento tratarlo de la misma manera, hay diferencias muy evidentes¡±. ?l lo cuece al vac¨ªo, ¡°para que resalte todo su sabor¡±, a 96 grados durante 90 minutos. ¡°Con eso consigo que el pulpo tenga una textura firme, que quede al dente y tenga un punto crocante¡±, explica. Su versi¨®n, mucho m¨¢s moderna que el tradicional a la gallega, lleva un pur¨¦ de patata y kimchi coreano.

En la isla de Arousa se sirve el pulpo al estilo local, con patatas y allada, la popular salsa con ajos, aceite, piment¨®n, laurel y un chorrito de vinagre. As¨ª lo hace desde hace 22 a?os Carmen Outeda, del restaurante A Meca. Mientras se celebra la Fiesta del Pulpo en el cercano puerto de Xufre, la cocinera lanza un peque?o alegato en defensa del ¨²ltimo pulpo gallego: ¡°El nuestro est¨¢ m¨¢s rico porque come los moluscos, las almejas y las vieiras de la zona¡±. Un pulpo con veleidades gourmet que cada d¨ªa se vuelve m¨¢s exclusivo.