?Se est¨¢ acabando el champ¨¢n? El drama de estas Navidades

Vivimos tiempos extra?os, se suceden los desastres naturales y las guerras, y el champ¨¢n ¡ªdicen¡ª est¨¢ otra vez a punto de agotarse. Se descorchan m¨¢s botellas que nunca. La demanda es alta y el dinero corre m¨¢s abundante incluso que el propio espumoso franc¨¦s. Por tercer a?o consecutivo, las grandes maisons coquetean con la idea de la escasez. Los grandes clientes, ansiosos y sedientos, acaparan, especulan y disparan los precios.

El primer mercado del mundo es Francia, que consume cada a?o 49 millones de botellas. Le siguen el Reino Unido, con 30 millones; Estados Unidos, con 17; Alemania, con 15; B¨¦lgica y Jap¨®n, con 9. ¡°En los dos ¨²ltimos a?os Espa?a ha pasado de beber 3 millones de botellas anuales a los 4,5 millones¡±, precisa Rafael Sandoval, sumiller del restaurante madrile?o Coque. La oferta, en cambio, sigue siendo m¨¢s o menos la misma: 300 maisons de champ¨¢n registradas y 15.000 vignerons (vi?edos familiares). Sandoval conoce bien el mercado. En su opini¨®n, el argumento reciente de la escasez es ¡°una estrategia de venta¡±.

Se refiere el sumiller a la regi¨®n vin¨ªcola de Champa?a: 34.000 hect¨¢reas de vi?edos, probablemente las m¨¢s caras del mundo. Calcula David Robledo, sumiller de Robuchon Madrid, restaurante del grupo Relais & Ch?teaux, que una hect¨¢rea en la zona puede costar tres millones de euros. Hace tres a?os el precio estaba en torno al mill¨®n. Solo es champ¨¢n el vino espumoso elaborado con las uvas de alguno de sus 319 pueblos. Una ley de 1927 clasific¨® los vi?edos y estableci¨® la categor¨ªa grand cru como la m¨¢xima valoraci¨®n. Solo 17 pueblos que suman 3.000 hect¨¢reas la consiguieron. De ah¨ª salen las botellas m¨¢s caras y escasas del mundo, las que tienen ¡°guarda¡± y se coleccionan como activos financieros.

Durante la pandemia, el Comit¨¦ Interprofesional del Vino de Champa?a (CIVC) quiso adelantarse a una hipot¨¦tica ca¨ªda del mercado y recort¨® la producci¨®n un 20%. Pero como vivimos tiempos extra?os, el consumo se dispar¨®. Entre 2020 y 2021 las ventas se incrementaron un 64%. En 2022 se alcanzaron m¨¢ximos hist¨®ricos de consumo en el mundo, 326 millones de botellas ¡ª82 millones m¨¢s que en 2020¡ª y se factur¨® la cifra r¨¦cord de 6.000 millones de euros. Mientras el dinero enloquec¨ªa con las burbujas, la naturaleza mand¨® un 2021 de tiempo adverso y la vendimia fue escasa. As¨ª se ha llegado a finales de 2023 con un stock renqueante y el champ¨¢n convertido en objeto global de deseo.

¡°La demanda ha crecido y hay cierta canibalizaci¨®n de la producci¨®n y la distribuci¨®n por parte de las grandes marcas. Eso deja un mercado m¨¢s centralizado y menos libre¡±, opina Carlos Bosch, fundador del gastrobar El Portal, primera embajada de Krug en Espa?a (solo hay 80 en el mundo). En su condici¨®n de embajador de la marca desde 2015 se le garantizan unas botellas anuales, pero asegura que los grandes grupos especulan, cierran el grifo, destinan menos cupo por pa¨ªses y disparan los precios.

Silvia Garc¨ªa, sumiller jefa del Mandarin Oriental Ritz de Madrid, tiene a su cargo las bodegas que sirven a los cinco restaurantes del hotel. Cuenta que desde junio empez¨® a hacer acopio para tener seguro el champ¨¢n de las Navidades. ¡°Aqu¨ª no puede faltar el Krug porque es el vino de cabecera de muchos clientes, pero el cupo es peque?o y hay que andar buscando y comprando por otros sitios¡±.

Carlos Bosch explica la ola de ¨¦xito del champ¨¢n. ¡°Las grandes marcas como Dom P¨¦rignon, Krug o Ruinart est¨¢n en boca de todos. Hay m¨¢s consumo en un contexto de ocio y ha desplazado a los destilados, ya es mucho m¨¢s que un vino solo para brindar. En Asia han descubierto el champ¨¢n y subliman su consumo porque lo asocian al lujo cl¨¢sico y europeo. La gente prefiere invertir 70 euros en una botella de champ¨¢n que en cuatro c¨®cteles¡±, enumera.

Entre los expertos pujan por las pocas botellas de Salon que quedan disponibles en el mundo. Salon es un champ¨¢n procedente de una ¨²nica hect¨¢rea de chardonnay de un m¨ªtico cru, Le Mesnil-sur-Oger, y de un solo terroir, la C?te des Blancs, cultivado desde 1905 por un solo hombre, Eug¨¨ne-Aim¨¦ Salon. Al menos eso reza el storytelling de la casa, propiedad del grupo Laurent-Perrier desde 1989. En las bodegas del Ritz, Silvia tiene dos de sus grandes a?adas, 1982 y 1986. ¡°Cada vez que vendo uno me duele el coraz¨®n porque cuando se acaben s¨¦ que no podr¨¦ conseguir m¨¢s¡±, dice. El precio de la botella oscila entre los 4.000 y 6.000 euros.

¡°Estamos en uno de los pocos mercados donde no se negocia¡±, indica Sandoval. ¡°Todo es exclusivo, la clientela es culta y exigente, se compra mucho para invertir, y nadie busca un champ¨¢n econ¨®mico. En Coque se venden mejor los espumosos m¨¢s caros¡±, dice Sandoval, y cuenta que entre lo m¨¢s valioso que tiene en su bodega est¨¢ un Krug de 2002, a 4.000 euros, un Salon de 1996 y algunas pl¨¦nitudes de Dom P¨¦rignon.

A la sumiller del Ritz le sorprende el cambio en los rituales del champ¨¢n. Una pareja muy joven le pidi¨® un Krug. Luego en voz baja y despu¨¦s de dar muchas vueltas le dijeron que lo tomar¨ªan en copa de bal¨®n, con hielo picado y un red bull. ?Anatema? ?Sacrilegio? ¡°A m¨ª no me pagan por juzgar, sino por generar felicidad¡±, zanja. ¡°Los consumidores de champ¨¢n son cada vez m¨¢s j¨®venes. Hace 15 a?os se ped¨ªa menos y se usaba casi exclusivamente para brindar, ahora puede acompa?ar una carne, un pescado y hasta un cocido¡±, a?ade. Este ¨²ltimo maridaje lo recomienda especialmente. David Robledo, sumiller de Robuchon y ¡ªconfiesa¡ª un gran consumidor de champ¨¢n, coincide en que este vino ya se bebe desde el aperitivo hasta el postre. Carles Bosch apunta al factor aspiracional. ¡°Es una bebida elitista, pero adem¨¢s tiene menos carga de alcohol que un destilado, y eso eleva su prestigio porque sienta bien y apenas deja resaca¡±.

Robledo cuenta que en Champa?a hay familias enteras que viven de dos o tres hect¨¢reas de un vi?edo bien calificado. ¡°Los hijos y nietos de los viticultores que antes arrendaban sus tierras a las grandes maisons han estudiado, han viajado y ahora producen su propio champ¨¢n. ¡°Son vinos muy diferentes entre s¨ª, con m¨¢s personalidad, en los que el terru?o est¨¢ m¨¢s marcado que la bodega¡±, opina.

La entrada de los espumosos singulares, procedentes de los vignerons, ha cambiado el mercado y ha dado lugar a aut¨¦nticos objetos de culto, caros e imposibles de encontrar. Todos los expertos consultados para este reportaje evocan los Selosse. As¨ª se conoce el champ¨¢n de la bodega de Jacques Selosse, regentada por su hijo desde 1974: seis hect¨¢reas de chardonnay situadas sobre todo en Avize, y 0,9 hect¨¢reas de pinot noir. Todos sus vi?edos son grand cru.

Florent Mercier es el fundador de Champer¨®n Par¨ªs, una empresa que lleva una d¨¦cada distribuyendo en Espa?a algunos de esos espumosos de culto. ¡°Las peque?as bodegas artesanales han ampliado el abanico de sabores y olores, y han hecho el mercado m¨¢s atractivo. Hay entre 10.000 y 20.000 botellas al a?o para todo el mundo y se reparten por cupos anuales que establece la propia bodega¡±. Adem¨¢s de Selosse, Mercier menciona entre los independientes m¨¢s deseados La Closerie y Fr¨¦d¨¦ric Savart.

Si a Rafa Sandoval le dijeran que le quedan pocas horas de vida, bajar¨ªa a su bodega y se abrir¨ªa un Dom P¨¦rignon tercera pl¨¦nitude de 1973. David Robledo preferir¨ªa un Salon Cuv¨¦e Le Mesnil de 1996 en formato magnum. No lo tiene en bodega porque est¨¢ casi agotado en el mundo, pero si lo tuviera lo beber¨ªa con una liturgia muy estricta. El sumiller est¨¢ en contra de la copa de flauta porque ¡°pierde expresi¨®n arom¨¢tica¡±, y tambi¨¦n del vino muy fr¨ªo, as¨ª que celebrar¨ªa la vida en copa amplia y siempre por encima de los siete grados. Carlos Bosch descorchar¨ªa un Krug grande cuv¨¦e con muchos a?os en botella. Y Silvia Garc¨ªa, un Salon de 1982. ¡°Sin ninguna duda¡±, confirma.

Ante un gran acontecimiento, todos brindar¨ªan con un incunable. Un champ¨¢n de los que ya no tienen precio, uno de esos que ojal¨¢ podamos probar una vez en la vida. Porque, parad¨®jicamente, la escasez le sienta fenomenal a ciertas a?adas de champ¨¢n. Nunca hubo lujo en la abundancia, solo vulgaridad.