As¨ª se elabora desde hace 180 a?os una leyenda entre los champanes

Una vez, har¨¢ cosa de 20 a?os, en la sobremesa de un estramb¨®tico almuerzo en Madrid con Julio Iglesias como invitado de honor, a la hora de las copas alguien sirvi¨® champ¨¢n. Independientemente de la blasfemia de sacar un champ¨¢n como si de un co?ac o un whisky se tratara, soy un truhan, soy un se?or cogi¨® el micro y sentenci¨®: ¡°Ah, no, yo solo bebo Krug¡±. O algo as¨ª.

Se refer¨ªa el cantante a la bebida con burbujas creada en 1843 por Joseph Krug, un alem¨¢n que se hab¨ªa marchado a la regi¨®n francesa de Champa?a para trabajar como contable en la marca de espumosos Jacquesson. Su filosof¨ªa: elaborar vinos por encima de la l¨ªnea de flotaci¨®n, puros artefactos de placer l¨ªquido para gentes con posibles. Hoy, 180 a?os despu¨¦s, y 23 de que el l¨ªder mundial del lujo Louis Vuitton Mo?t Hennessy adquiriera la marca por unos 170 millones de euros (LVMH tambi¨¦n posee Dom P¨¦rignon, Veuve Clicquot, Mo?t & Chandon, Ruinart y Mercier), Krug est¨¢ plenamente consolidada como lo que es: una leyenda entre los amantes del champ¨¢n. Una leyenda de la que Olivier Krug, sexta generaci¨®n, lleva hoy las riendas.

Viajamos al planeta Krug en un d¨ªa helador de noviembre, primero a Le Mesnil-sur-Oger, donde la marca elabora un mito del mundo de los vinos de Champa?a como es el Clos du Mesnil, y luego a Reims, donde se encuentra la maison Krug.

Fueron R¨¦my y Henri Krug, la quinta generaci¨®n de la familia, quienes tuvieron la idea, en 1979, de elaborar un vino a partir ¨²nicamente de esta parcela de apenas 1,8 hect¨¢reas de uva chardonnay enclavada en Le Mesnil-sur-Oger. Estamos en la denominada C?te des Blancs, epicentro del champ¨¢n tipo Blanc de Blancs o, lo que es lo mismo, en el reino de la uva chardonnay. Suelos de yeso y un microclima benigno hacen de este lugar uno de los mejores terroirs de Francia y confieren a sus vinos un buen equilibrio entre el az¨²car y la acidez, lo que suele dar lugar a vinos con amplio potencial de guarda. Le Mesnil tiene en torno a mil habitantes, en su inmensa mayor¨ªa dedicados a la industria del champ¨¢n. Si paseas por sus calles, te topas a cada 20 metros con locales donde los peque?os productores de la zona venden sus champanes. Algunos de ellos, al contar con una producci¨®n demasiado corta, venden directamente la uva a otras marcas, entre ellas Krug.

El Clos du Mesnil es un min¨²scu?lo vi?edo rodeado de un peque?o muro de piedra cuya partida de nacimiento se remonta a 1698, como puede comprobarse en una placa de piedra escrita en franc¨¦s antiguo. El Clos, que fue adquirido por Krug en 1971, es un lugar especial. Est¨¢ dividido en cinco subparcelas y cada una de ellas produce vinos de personalidad diferente, algo no tan raro si se tiene en cuenta que unas tienen 15 a?os y otras casi 50. Cada parcela se vendimia de manera individual y seg¨²n los sacrosantos preceptos de la agricultura biodin¨¢mica, aunque no siempre fue as¨ª: los productores de vinos de Champa?a no fueron precisamente, hasta el pasado reciente, los mejores alumnos en lo que respecta a la biodiversidad. Este vi?edo goza de un microclima ideal al encontrarse situado al sudeste del pueblo y quedar as¨ª m¨¢s protegido de eventuales heladas que otras parcelas de la zona, y tambi¨¦n m¨¢s protegido del viento gracias al muro.

Han transcurrido cuatro d¨¦cadas y la gloria del Clos du Mesnil se acrecienta d¨ªa tras d¨ªa. Pero hay que hacer un poco de historia y recordar que para Paul Krug II, el padre de Henry y R¨¦my Krug, la idea de elaborar un champ¨¢n procedente de una sola parcela, una sola uva y un solo a?o supon¨ªa casi una traici¨®n al esp¨ªritu de la maison, que era (y en gran medida sigue siendo) ensamblar vinos procedentes de diferentes zonas de la regi¨®n de Champa?a, diferentes a?adas y diferentes uvas (chardonnay, pinot noir y meunier) para alcanzar resultados gloriosos. Finalmente, le convencieron y en 1979 fue creado y embotellado el primer Clos du Mesnil, que viene a ser ¡ªjunto con el otro vino monoparcelario de Krug, el Clos d¡¯Ambonnay (0,6 hect¨¢reas de uva pinot noir)¡ª algo parecido a un mito en el universo de los vinos de Champa?a¡­ al alcance de seg¨²n qu¨¦ bolsillos (s¨ª, los que se imagina, perspicaz lector), ya que un Clos du Mesnil puede oscilar tranquilamente, seg¨²n a?ada, entre los 700 y los 1.500 euros. Para el Clos d¡¯Ambonnay, el hipot¨¦tico comprador (lo de hipot¨¦tico se refiere no solo a la necesidad de un nivel adquisitivo casi obsceno, sino a la cuasi-imposibilidad de encontrar este champ¨¢n) deber¨¢ pensar en un presupuesto situado, seg¨²n a?ada, entre los 1.500 y los 3.000 euros.

Esta ma?ana probamos el Clos du Mesnil Mill¨¦sime 2006. Es una mezcla asombrosa de acidez, golosina (toques de miel), frescura y mineralidad; se bebe f¨¢cil y al mismo tiempo tiene un corpach¨®n que deja un poso inesperado, y no es de extra?ar: 12 a?os de envejecimiento en barricas de roble lo contemplan. Clos du Mesnil solo ve la luz cuando el a?o ha sido realmente excepcional, cuando la vi?a ha estado en condiciones ¨®ptimas y cuando los en¨®logos han decidido que de verdad merece la pena hacerlo. Cuando es as¨ª, no m¨¢s de 10.000 botellas llegan al mercado, de manera prioritaria a Jap¨®n, Estados Unidos, Italia y Reino Unido. Dicho de otro modo: est¨¢ todo vendido, salvo escasas unidades que aterrizan de forma milagrosa en las tiendas especializadas o en la bodega de alg¨²n coleccionista que, previa reserva, hayan podido hacerse con ellas.

Por la tarde, la visita es a la maison Krug, en el centro de Reims, aut¨¦ntica capital del champ¨¢n. Es la casa-madre, el hogar de la familia Krug durante varias generaciones y un lugar a la vez ultramoderno y fuera del tiempo. Estamos en el primer nivel de la bodega, construido, al igual que la casa, entre 1870 y 1876. La idea de los Krug era tener el centro de producci¨®n de sus vinos en el mismo lugar que su residencia. Tan en el mismo lugar que uno est¨¢ sentado en un sof¨¢ del gran sal¨®n de la maison Krug, bebiendo un Grande Cuv¨¦e 170? Edici¨®n delante de la chimenea, y apenas a seis o siete pasos se encuentra como por arte de magia en las escaleras que descienden hacia las bodegas, experimentando un cambio brusco de temperatura, de grado de humedad y de olor.

Hasta poco antes de la I Guerra Mundial, la bodega solo cont¨® con este ¨²nico nivel. Fue, pues, justo antes de la Gran Guerra ¡ªque castig¨® con especial sa?a la ciudad de Reims, como ocurrir¨ªa dos d¨¦cadas despu¨¦s con la II Guerra Mundial¡ª cuando los Krug se dieron cuenta de que les faltaba sitio para el envejecimiento de algunos de sus vinos, que necesitaban de largos a?os de reserva, y emprendieron la construcci¨®n de un segundo nivel hasta alcanzar los tres kil¨®metros de bodega, que son los que siguen existiendo en la actualidad.

Ah¨ª se encuentra lo que los responsables de la marca denominan La Colecci¨®n, aunque tambi¨¦n podr¨ªan llamarlo las Joyas de la Corona: tras unas verjas de hierro forjado y bajo b¨®vedas de piedra de siller¨ªa descansa un verdadero testimonio del paso del tiempo y del saber hacer artesanal en forma de docenas de botellas de 1880, de 1900, de 1904, de 1920¡­, pero tambi¨¦n de 1914, de 1915, de 1942, de 1943¡­; es decir, champ¨¢n para tiempos de guerra. Y encima de ellas, escrita en blanco sobre fondo negro, esta frase de Andr¨¦ Malraux: ¡°Hay obras que hacen pasar el tiempo y otras que explican el tiempo¡±. Resulta imposible no pensar en el contraste que supone el aire fantasmag¨®rico del lugar y las hedonistas ganas de colarse en ¨¦l y descorchar unos cuantos de estos tesoros.

Algunos de ellos guardan historias asombrosas. En cierta ocasi¨®n, a principios de los a?os dos mil, un operario movi¨® sin querer una botella de la a?ada de 1915. El tap¨®n de corcho salt¨® como un resorte. En ese mismo instante, los responsables de la bodega, que hab¨ªan asegurado por activa y por pasiva que jam¨¢s abrir¨ªan estas reliquias, decidieron hacer una cata a ciegas sobre la marcha. Llamaron a varios de sus en¨®logos, probaron el vino. Algunos de ellos fueron categ¨®ricos: era de entre 1960 y 1965. Quedaron at¨®nitos cuando supieron que era de medio siglo antes. Ya en 2015, los directivos de Krug decidieron organizar en Nueva York una subasta de varios lotes de este 1915 para conmemorar su primer cumplesiglos. ¡°Es un Mill¨¦sime hist¨®rico, primero por ser en mitad de la I Guerra Mundial y tambi¨¦n porque en aquel momento hab¨ªa una mujer al frente de la maison, Jeanne Krug¡±, explica Camille, nuestra gu¨ªa de hoy chez Krug.

Julie Cavil es la chef de cave (maestra bodeguera) de Krug, lo que quiere decir uno de los personajes m¨¢s influyentes no ya en el universo del champ¨¢n, sino en el de los vinos en general a nivel franc¨¦s y global. Esta expublicista reconvertida en sumiller y catadora profesional nos invita a la degustaci¨®n que ella denomina Del solista a la orquesta, una suerte de sinfon¨ªa en tres movimientos en torno a un mismo a?o, 2008: Clos du Mesnil 2008, Krug 2008 y Krug Grande Cuv¨¦e 164? Edici¨®n. El Grand Cuv¨¦e, donde manda la uva pinot noir sobre la chardonnay (con un peque?o porcentaje a?adido de meunier), es la gran obra de la maison, cuyos en¨®logos llevan 170 a?os trabajando para mantenerse fieles al sue?o del fundador, Joseph Krug: elaborar cada a?o un champ¨¢n resultante del ensamblaje de vinos procedentes de diversas zonas de la regi¨®n, de distintas a?adas y distintas uvas con los vinos de reserva que posee Krug en su Biblioteca del Vino en Reims. En el caso del Grande Cuv¨¦e 170? Edici¨®n, se trata de un coupage de 195 vinos de 12 a?adas distintas, el m¨¢s joven de 2014 y el m¨¢s antiguo de 1998.

Antes de tomar sus decisiones, el equipo de en¨®logos y catadores del comit¨¦ de degustaci¨®n examina cerca de 400 vinos. Un proceso de prueba, discusi¨®n y selecci¨®n que se lleva a cabo en el conocido como Sal¨®n de los 400 Vinos, el espacio donde tiene lugar la cata de hoy, dominado por una inmensa pared invadida por botellas de distintos colores. ¡°Imaginemos que estamos aqu¨ª seis meses despu¨¦s de la vendimia de 2008. Y que, durante seis meses, todos los d¨ªas, a las once de la ma?ana, hemos degustado multitud de vinos de toda la regi¨®n de Champa?a de las tres cepas, chardonnay, pinot noir y ?meu?nier, procedentes de un centenar de viticultores que hacen vinos muy diferentes los unos de los otros, porque lo que m¨¢s nos interesa es precisamente eso: cultivar la diferencia¡±, explica Julie Cavil.

El comit¨¦ de degustaci¨®n est¨¢ hecho, seg¨²n ella, a imagen y semejanza de la propia maison. ¡°Elaboramos champanes muy carism¨¢ticos que se expresan desde el primer trago, pero que a la vez ofrecen muchas cosas por descubrir; que est¨¢n hechos de texturas, de colores, de sabores muy complejos, de mucho contraste entre la madurez y la frescura. Y para llegar a todo eso es preciso contar con la opini¨®n de gente con mucha personalidad, gente sincera capaz de decir las cosas que est¨¢n mal. Y cultivar la diferencia, porque esa es nuestra raz¨®n de ser: entender por qu¨¦, a veces, dos vinos de dos peque?as parcelas apenas separadas por un camino son tan diferentes¡±.

Luego vendr¨¢n el Grande Cuv¨¦e 160? Edici¨®n, el Krug 2006, el Grande Cuv¨¦e 162? Edici¨®n y el Krug Rosado 26? Edici¨®n. Y luego vendr¨¢ la cruda realidad, como pasa cada vez que un pobre mortal tiene acceso durante un rato a brebajes inmortales. No somos nada. ?Salud!