Parc Agrari del Baix Llobregat: un milagro rural, ecol¨®gico y gastron¨®mico a un paso de Barcelona

Para nosotros este territorio es nuestro patrimonio: igual que Barcelona tiene su Sagrada Familia o la Casa Batll¨®, para nosotros el Parc Agrari es un pulm¨®n ambiental y alimentario de primer orden¡±. Habla Mariano Mart¨ªnez, vecino del Prat y coordinador general de la Asociaci¨®n de Gastronom¨ªa y Turismo del Baix Llobregat. El territorio del que nos habla tiene una superficie de 3.348,02 hect¨¢reas y forma parte de 14 municipios, que suman un total de 730.000 habitantes. ¡°La presi¨®n urban¨ªstica ¡ªest¨¢ rodeado por autopistas, puerto, aeropuerto¡ª y su capacidad para resistir frente a este contexto lo convierten en un caso ¨²nico en Europa: pocas capitales pueden presumir de tener una agricultura periurbana tan potente solo a 15 minutos del centro¡±. Cal?ots, habas, guisantes, coles y coliflores, melones, sand¨ªas, tomates y sus afamadas alcachofas llenan durante las diferentes temporadas campos constantemente sobrevolados por aviones, cuyos frutos se distribuyen y consumen casi en su totalidad en la misma zona.

¡°Nuestro parque agrario es un delta, resultado de la deposici¨®n de las arcillas que vienen de la parte alta del r¨ªo Llobregat, con un suelo rico en potasio que da sabor a los alimentos, sobre todo dulzura¡±, cuenta Marcel Tort, ingeniero t¨¦cnico agr¨ªcola. Junto a su padre, Francisco, agricultor de toda la vida, trabajan Ca n¡¯Aleix de la Madrona, una peque?a explotaci¨®n familiar agraria que pas¨® de comercializar casi todo su producto en Mercabarna a la distribuci¨®n directa a trav¨¦s de su agrotienda. ¡°Hacemos producci¨®n agroecol¨®gica no certificada, porque al final la certificaci¨®n cuesta dinero y nuestro cliente no lo demanda porque tenemos una relaci¨®n de confianza¡±. Tort tambi¨¦n es profesor de formaci¨®n profesional: ¡°No por dinero, sino porque tenemos un problema grave de relevo generacional en el campo, y esa es mi peque?a aportaci¨®n para motivar a las nuevas generaciones¡±. No resulta f¨¢cil: pocas veces m¨¢s de un estudiante de cada promoci¨®n quiere dedicarse a ello. ¡°Intento decirles lo que hay, no enga?arlos¡±, aclara.

Uno de los cultivos de invierno m¨¢s populares de la zona es la alcachofa, de la que tradicionalmente se cultiva la variedad blanca de Tudela, conocida aqu¨ª ya como ¡°carxofa Prat¡±. Susana Arag¨®n, asesora gastron¨®mica y cocinera slow food, es una de sus grandes defensoras: durante el a?o 2023, mientras todav¨ªa dirig¨ªa el restaurante C¨¨ntric Gastro, pasaron por sus cocinas unos 4.500 kilos de esta verdura. ¡°Llevo m¨¢s de 20 a?os apostando por esta alcachofa porque es la reina de las verduras de invierno, tiene un sabor incre¨ªble y es muy vers¨¢til: se puede hacer a la brasa, en tempura, rebozada, al vapor, en arroz, de mil maneras¡±.

Recientemente ha aparecido en la zona una nueva variedad, llamada Green Queen, ¡°un h¨ªbrido seleccionado para que se parezca al m¨¢ximo a la otra¡±, apunta Tort, que asegura que ¡°es muy productiva, tiene menos enfermedades de cuello y ra¨ªz que la blanca de Tudela y es muy interesante desde un punto de vista econ¨®mico¡±. ?Significa eso que es mejor? La respuesta es un rotundo ¡°no¡± tanto por parte del productor como de quien la cocina. A Tort le preocupa ¡°la picaresca de algunos productores de llamar a la Green Queen ¡°carxofa Prat¡± o ¡°del Prat¡±, una marca que hemos tardado muchos a?os en conseguir, a medio o largo plazo nos perjudicar¨¢¡±. ¡°Se nota la diferencia en el sabor y en la textura, es m¨¢s le?osa, menos gustosa¡±, asegura Arag¨®n. ¡°El problema es que no hay rotaci¨®n de cosechas como hac¨ªan nuestros abuelos, y se genera fatiga del terreno, una sobreexplotaci¨®n del suelo que no solo termina con los nutrientes sino que potencia las enfermedades¡±, zanja Tort.

Josep Pa?ella nos recibe en la Cooperativa Agropecuaria de Gav¨¤, de la que es presidente. ¡°Antes ten¨ªamos clientes de un perfil m¨¢s agr¨ªcola y ahora sobre todo son particulares: vendemos agua, vino, miel o comida para mascotas¡±. Una consecuencia de que en la zona queden solamente 15 payeses ¡°que han ido comprando los terrenos de los que se fueron¡±. Esta parte del parque tiene una tierra arenosa buena sobre todo para el cal?ot, ¡°el cultivo mayoritario de la zona, aunque tambi¨¦n hay acelgas, espinacas, r¨¢banos, zanahoria o habas y, como algo rom¨¢ntico, el esp¨¢rrago¡±. Un producto con una temporada corta y delicado ¡°porque es sensible a muchas enfermedades, con muy buen sabor pero que da trabajo: hay que saber pelarlos, cocerlos¡­, ?no los hace cualquiera, eh!¡±, avisa Pa?ella. Desde la pandemia tambi¨¦n se ha puesto de moda vender cal?ots y alcachofas a la brasa para comerlos en casa, y parte de su cosecha se destina a eso.

Pero no solo de verdura vive el Baix Llobregat. Valentina Guisado, presidenta de la Asociaci¨®n de Criadores de Pollo y Cap¨®n del Prat, lleva 60 a?os criando pollo pota blava (pata azul), una raza end¨¦mica que tiene su propia IGP desde 1996. ¡°Es m¨¢s sabroso que el pollo tradicional, aunque tiene m¨¢s hueso. Los huevos tambi¨¦n son buen¨ªsimos¡±, apunta Guisado, que recomienda comerlo ¡°rustido, a la manera tradicional, con dos cabezas de ajo, cebolla y un chorrito de co?ac¡±. Tan importante es aqu¨ª esta ave que los habitantes del Prat se llaman a s¨ª mismos ¡°potes blaves¡±, y este a?o se ha celebrado el 50? aniversario de su Fira Av¨ªcola. Actualmente la gestiona AGT Baix, organizaci¨®n nacida en 2009 para defender el parque agrario a trav¨¦s de la gastronom¨ªa ¡ªen estrecha relaci¨®n con los restauradores de la zona¡ª, potenciar el consumo del producto de proximidad y ¡°visibilizar el trabajo y las problem¨¢ticas de agricultores y peque?os productores, cuando poca gente hablaba a¨²n de estas realidades¡±, recuerda Mart¨ªnez. Por la ¨²ltima feria pasaron 70.000 personas, y se vendieron m¨¢s de 9.000 platillos de pota blava y carxofa Prat.

Miquel Balcells es uno de los socios de Soulblim, una empresa de distribuci¨®n que apuesta por el producto kil¨®metro cero y de proximidad, con campos propios en Gav¨¤, Viladecans ¡ªdonde nos citaron¡ª y Sant Boi. Balcells remarca la importancia del di¨¢logo entre el campo, el distribuidor y el cliente. ¡°Poco a poco lo van entendiendo, la proximidad cada vez m¨¢s forma parte del discurso, pero hacen falta empresas que lo faciliten¡±.

En invierno cultivan broccolini, coles de Bruselas violetas, zanahorias de colores, remolachas y puntarelle italianos; en verano brillan sus tomates ¡ªtrabajan con la Fundaci¨®n Miquel Agust¨ª para recuperar variedades antiguas¡ª, fresones, higos y fruta de hueso (melocot¨®n, nectarina, n¨ªspero, paraguaya). ¡°En Begues tambi¨¦n tenemos cerezas¡±, apunta Anddy Jurado, el ingeniero agroalimentario a cargo del campo. ¡°Creo que la gente cada vez est¨¢ m¨¢s concienciada, pero a¨²n le cuesta entender que un producto ecol¨®gico tenga una imperfecci¨®n ¡ª?por ejemplo, causada por un insecto¡ª, que en realidad es un sello de garant¨ªa de que se est¨¢n haciendo las cosas bien¡±. En Soulblim aprovechan las plantas hasta el final, ya que tienen clientes que valoran que la coliflor est¨¦ m¨¢s abierta o el br¨®coli tenga flor. ¡°Cosas a las que otros payeses les pasar¨ªan el tractor por encima, aqu¨ª las seguimos comercializando¡±.

Antes de hacerlo, muchos optan por contactar con la Fundaci¨®n Espigoladors, una organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro que naci¨® en la zona para luchar y concienciar contra el despilfarro alimentario, mientras emplea a personas en riesgo de exclusi¨®n social. Despu¨¦s de que un equipo de voluntarios recoja los excedentes que ya no se consideran aptos para comercializarse ¡ªya sea por tama?o, maduraci¨®n o aspecto¡ª, se canalizan a trav¨¦s de entidades sociales o se procesan en su obrador para formar parte de la gama Es Im-perfect. Sofritos elaborados con tomate, pat¨¦s de zanahoria con comino o cebolla y manzana y mermeladas de lim¨®n, pimiento o mandarinas imperfectos que, seg¨²n su contador, han salvado 62.000 kilos de alimentos, evitado m¨¢s de 52.000 kilos de emisiones de CO2 y ahorrado casi 40.000 litros de agua.

Nos desplazamos hasta Sant Andreu de la Barca. All¨ª nos recibe Josep Mart¨ªn, que lleva desde 1998 al frente de los fogones del restaurante El Palau Vell. ¡°Aqu¨ª hacemos cocina de toda la vida, con mucho chup chup¡±. En su men¨² destacan los arroces o el pota blava rustido con ciruelas y pi?ones. ¡°Hemos conseguido encontrar el equilibrio, mantener la tradici¨®n y centrarnos en la cocina honesta, pero bien presentada¡±. El cliente ¡ªde la zona y cada vez m¨¢s de Barcelona¡ªdemanda ¡°producto fresco, de proximidad, incluso que sepa qui¨¦n y d¨®nde se produce, verdura con nombre y apellido¡±, en su caso los de Jaume Vives, un pay¨¦s vecino que tiene parada en el mercado municipal.

¡°Alrededor del restaurante antes todo eran higueras, olivos, cerezos y melocotones, pero cuando en los a?os sesenta vinieron los se?ores con dinero, todo el mundo vendi¨®¡±, apunta el chef, ¡°y la mayor¨ªa del suelo de cultivo de la zona se sustituy¨® por industria¡±. En verano esta tambi¨¦n es zona de fruta de hueso, y est¨¢n trabajando junto con el Ayuntamiento, a trav¨¦s de una cesi¨®n de terreno, en la recuperaci¨®n de una variedad end¨¦mica de melocot¨®n llamada escarolita. ¡°Es de tama?o peque?o y no tiene presencia de mercado, pero su sabor y su aroma son incre¨ªbles¡±.

Encontraron un pay¨¦s en el Empord¨¤ que todav¨ªa lo ten¨ªa, y esperan arrancar pronto su propia producci¨®n. ¡°El plato oficial de Sant Andreu de la Barca es un conejo rustido con orejones de melocot¨®n, higos y cerezas. Ser¨ªa genial poder cocinarlo de nuevo con esta variedad recuperada¡±, dice Mart¨ªn. Cerrar el c¨ªrculo, devolver a la tierra sus productos originales, cocinarlos, comprarlos y comerlos: un ejemplo de c¨®mo dar valor al producto de proximidad, y un ejercicio de trabajo en equipo que da fuerza a la huerta del Baix Llobregat.