De Ferran Adri¨¤ a Barack Obama: el imparable ascenso del cocinero Rafa Zafra

¡°P¨®rtate bien, ?eh?¡±. La responsable de prensa del barcelon¨¦s Hotel Palace advierte antes de que este se siente en el reservado de su restaurante Amar para hablar con nosotros. La miramos p¨¢vidos. ¡°No, no es por vosotros¡±, concreta. ¡°Es por ¨¦l¡±, remata, se?alando a Rafa Zafra (Sevilla, 42 a?os), responsable de este espacio que abri¨® en el hotel m¨¢s antiguo de Barcelona la primavera de 2022. Formado en los fogones de elBulli, del que fue jefe de cocina con apenas 26 a?os, Zafra colabor¨® m¨¢s tarde con Albert Adri¨¤ en el grupo El Barri y en Heart Ibiza, entre otros proyectos, hasta que en 2016 abri¨® Estimar, un peque?o restaurante en el barcelon¨¦s barrio del Born alrededor del pescado y el marisco, que aunaba el respeto por el producto de las cl¨¢sicas marisquer¨ªas con una mezcla de sofisticaci¨®n y desenfado que lo hac¨ªa moderno y poco previsible.

Fue un ¨¦xito. Y, claro, la prensa quiso saber qui¨¦n era ese tipo que, junto a su entonces esposa, Anna Gotanegra, y el padre de esta, quien desde la Lonja de Pescado de Roses (Girona) nutr¨ªa de material fresco al restaurante, estaba revolucionando la forma de consumir productos del mar y lo estaban logrando sin apenas cocinar nada. ¡°He aprendido a responder solo a lo que me preguntan¡±, bromea el sevillano. ¡°Cada vez que me le¨ªa en alguna entrevista me sent¨ªa gilipollas. Ahora me controlo un poco m¨¢s, lo siento¡±, bromea el cocinero, cuyo imperio se ha expandido de tal modo en los ¨²ltimos dos a?os que a veces le cuesta hacer recuento de todos los proyectos en los que est¨¢ metido. ¡°Creo que son siete restaurantes, alguna asesor¨ªa¡­, m¨¢s o menos eso¡­, creo¡±.

Estimar en Barcelona y Madrid. Mar M¨ªa en el madrile?o Hotel Ocean Drive. Casa Jondal en Ibiza. Mareantes en el Hotel Tayko de Sevilla. Per Feina en el Distrito 22@ de Barcelona. Y este Amar en el Palace, que el pasado 27 de abril se hizo universalmente c¨¦lebre porque, en v¨ªsperas del arranque de la gira europea de Bruce Springsteen, le dio de cenar a ¨¦l; a su esposa, Patti Scialfa; a Steven Spielberg, Kate Capshaw, Barack y Michelle Obama. El rango de precios va de los menos de 20 euros de Per Feina a los m¨¢s de 120 de Amar.

¡°Este restaurante surgi¨® del bloqueo que sent¨ªa la direcci¨®n del Palace a la hora de rematar su remodelaci¨®n con un nuevo restaurante. Se les hab¨ªa sugerido coger el proyecto a Albert Adri¨¤, Alain Ducasse, Dani Garc¨ªa¡­ Me contactaron en persona, porque no tengo ni e-mail, y nos pusimos de acuerdo en muy poco tiempo y con un apret¨®n de manos¡±, explica Zafra. ¡°Hay un cambio de paradigma en los ¨²ltimos 15 a?os en el tema de la restauraci¨®n en los hoteles. La propiedad ya nos dijo que no quer¨ªa fine dining. Estoy de acuerdo en que los hoteles dejen de buscar estrellas Michelin para sus restaurantes y, en vez de eso, apuesten por dotarlos de conceptos que tengan que ver con el hotel y con la ciudad que lo alberga. Esto los de Fismuler lo hacen muy bien¡±.

Amar es una suerte de conversi¨®n del esp¨ªritu contempor¨¢neo de Estimar al alma burguesa catalana, tan pr¨¢ctica en unas cosas y tan exc¨¦ntrica en otras, que impregna las paredes del Palace y de la parte del Eixample en el que se ubica. Xavier Cugat, que vivi¨® en este hotel, sin duda ser¨ªa fan. ¡°He hecho muchas cartas en mi vida, y me encanta hacerlas, pero ninguna la he disfrutado como esta¡±, interviene Zafra al respecto de una carta que se estructura m¨¢s como una novela corta que como un men¨² al uso. Es una lectura fabulosa que se disfruta intelectualmente. Es el equivalente del porno inmobiliario en el universo de la restauraci¨®n. Si hubiera un Pulitzer o un Nadal de cartas de restaurante, se los llevaba. ¡°Te puedo asegurar que la veo y pienso: ¡®Vaya carta, aqu¨ª nos hemos salido¡¯. El otro d¨ªa, Dani Garc¨ªa me dijo que no hab¨ªa visto en su vida una tan bonita como esta. Son siete cartas diferentes en una misma: amar el aperitivo, amar los cl¨¢sicos, amar el caviar, amar y monta?a¡­¡±.

Los restaurantes de Zafra, un cocinero que afirma que prefiere cocinar lo m¨ªnimo a estas alturas de la vida, se caracterizan, sobre todas las cosas, por esta capacidad para armar men¨²s cuya creatividad se halla no tanto en la composici¨®n de los platos que oferta, sino m¨¢s en la forma en que todos ellos construyen un conjunto original, personal y atractivo. ¡°Para Jondal, en Ibiza, quer¨ªa un chiringuito bueno bueno. Hice una encuesta entre 20 amigos y les pregunt¨¦ qu¨¦ les apetece comer cuando van a un chiringuito. De lo que dijeron, que coincid¨ªa casi todo, ya sabes, calamares, boquerones, gambas, quit¨¦ el pulpo y el at¨²n, porque no me gusta trabajarlos y porque soy el jefe [r¨ªe]. Y simplemente los present¨¦ en distintas formas: fritos, crudos, brasa¡­ y con diferentes salsas. Ahora despachamos 60 piezas de pescado al d¨ªa y no s¨¦ cu¨¢ntos kilos de gambas¡±, recuerda. En el caso de Per Feina, su apuesta por elevar el concepto men¨² del d¨ªa en el barrio de Poble Nou en Barcelona, apost¨® por 12 primeros y 12 segundos de cocina cl¨¢sica a 18 euros. ¡°Que es lo que cuesta el pan con mantequilla y caviar en nuestros restaurantes. La idea era dar un men¨² entero, sencillo y rico al precio de un plato sofisticado¡±. Dice el andaluz que espera que toda la armada de n¨®madas digitales y j¨®venes ejecutivos venidos de medio mundo que come s¨¢ndwiches en los parques de la zona descubra qu¨¦ es la escudella, el pisto manchego o el cap i pota.

El pr¨®ximo objetivo del sevillano es un espacio alrededor de la carne en Madrid, en el que el chef Alberto Pacheco y el sumiller Juanma Gal¨¢n ser¨¢n sus socios. ¡°Los restaurantes de carne en Espa?a son el t¨ªpico steak house m¨¢s o menos moderno, la parrilla argentina o el asador espa?ol de toda la vida. Quiero una traducci¨®n del universo Estimar al mundo de la carne¡±. Para Zafra estos proyectos, m¨¢s que un objetivo econ¨®mico o de ego, son una manera de mantener a su equipo, de ofrecerles posibilidades de crecer, de afrontar nuevos retos, de ser incluso socios en sus nuevas aventuras. ¡°Mira, el otro d¨ªa fui a la oficina y hab¨ªa ah¨ª seis personas. Seis en la oficina, muchos. Creo que ahora tenemos casi 300 empleados. ?Y un bi¨®logo! Hemos fichado a un bi¨®logo que nos ayuda con la estacionalidad, el sexo de las piezas¡­ Da un poco de v¨¦rtigo. En la cena de Nochevieja de 2022 fui a casa de Albert Adri¨¤ y me dijo que ven¨ªan mis a?os de esplendor. No s¨¦, no soy una persona tan creativa como ¨¦l o Ferran, de quien aprend¨ª no solo cocina, sino gesti¨®n. Gracias a ¨¦l y un af¨¢n por las estad¨ªsticas que le copi¨¦, descubr¨ª que hab¨ªa un 60% de clientes madrile?os en Estimar y decid¨ª abrirlo en Madrid, en pleno proc¨¦s y dej¨¢ndole el nombre en catal¨¢n. Insisto, no soy creativo. Tengo capacidad de reflexi¨®n y an¨¢lisis. Y desde ah¨ª se pueden sacar muchas cosas nuevas¡±.