Si anta?o eran el est¨®mago de las ciudades, ?qu¨¦ son ahora los mercados de abastos?

Los higienistas del siglo XIX defend¨ªan que los olores penetrantes eran los responsables de algunos episodios de histerismo. La palabra ¡°histeria¡± deriva del t¨¦rmino griego hystera, que significa ¨²tero, adivinando el sentido an¨ªmico de unas v¨ªsceras que resuenan con las inseguridades, tensiones y alegr¨ªas. Cosquilleos, mariposas revoloteando o el bloqueo de las ganas de comer expresan ese v¨ªnculo entre el cerebro y un aparato digestivo que contiene los mismos transmisores que utilizan las c¨¦lulas nerviosas.

Antes de que los mercados fueran desplazados por los supermercados, mucho antes de que se consolidaran los canales online, los mercados centrales, con su red de establecimientos y peque?os locales, despachaban la mayor parte de los alimentos que se consum¨ªan en los n¨²cleos urbanos. Si en las ciudades las calles act¨²an de arterias, los parques de pulmones y los centros de vida social de coraz¨®n, el escritor franc¨¦s ?mile Zola nos ense?¨® que las plazas de abastos ejerc¨ªan de est¨®mago. En la novela El vientre de Par¨ªs describe la cotidianidad parisiense en torno al, en aquel entonces, novedoso mercado de Les Halles. El argumento del libro gira en torno al deseo del protagonista de establecer una sociedad igualitaria y justa frente a los intereses, principalmente econ¨®micos, de quienes viven desahogadamente dentro de un sistema arbitrario. El texto ilustra el pulso entre la modernidad materialista simbolizada por el progresista mercado que metaf¨®ricamente defend¨ªan los ¡°gordos¡±, peque?os comerciantes y grandes mercaderes, frente a los sue?os ut¨®picos de los ¡°flacos¡±, representados por asalariados idealistas. Al final la pugna cae del lado de la codicia, que ve su triunfo ¡°como una alegr¨ªa de curaci¨®n, un alboroto enorme de gentes aliviadas, por supuesto, de un peso que les molestaba en el est¨®mago¡±. La obra concluye con la lapidaria frase: ¡°?Qu¨¦ granujas son las personas honradas!¡±. El dolor de tripas en esta ocasi¨®n no lo desencadenaba el hedor bullicioso del mercado, sino el foco infeccioso de una utop¨ªa en disputa incesante con los distintos modelos de consumo y estilos de vida presentes en la sociedad de aquel tiempo.

Ese siglo XIX y su desagradable olor a ruidos y basura acumulada a todas horas describe un mundo de desvalidos del sistema que ocupaban las capas sociales m¨¢s bajas y una incipiente base trabajadora que reclamaba derechos en un momento en que los bancos, el comercio de ultramar, las f¨¢bricas y las grandes empresas del acero amasaban fortunas. En medio, los comerciantes y peque?os propietarios de negocios, la nueva y pujante clase media, fantaseaban con el ascenso social. La imponente estructura de Les Halles conced¨ªa transparencia a las miserias e ideales de una sociedad que se acercaba a la modernidad con la ayuda de pasarelas de hierro, m¨¢quinas de vapor y ferrocarriles que encog¨ªan los confines del pa¨ªs y ampliaban la oferta de productos alumbrados con las novedosas l¨¢mparas de gas, que deshac¨ªan la oscuridad iluminando y transformando la vida social.

El vientre de Par¨ªs esgrime un dilema que hoy se localiza en torno a otro brillo, el del comercio virtual, donde los marketplaces, plataformas de venta por internet, enrolan a cada vez m¨¢s comerciantes. El comercio tradicional, las tiendas de barrio, se traslada a la Red de la mano de gigantes tecnol¨®gicos que facilitan a esos peque?os minoristas su canal de venta. Las comisiones por operaci¨®n, cuotas por log¨ªstica y almacenamiento son solo parte de un negocio que tiene en el acceso a la informaci¨®n sobre clientes y pedidos una oportunidad para detectar productos o nichos de ¨¦xito y quedarse con el negocio, al concertar despu¨¦s precios m¨¢s bajos con los fabricantes. En el encontronazo entre quienes consideran que estas compa?¨ªas destrozan los precios del mercado minorista engullendo la industria de la venta al por menor y quienes sienten, gracias a la gesti¨®n de datos, que les conocen de toda la vida y les dan servicio y calidad-precio se encuentra el trasvase de art¨ªculos desde los escaparates a las pantallas, y con ello un acceso a la modernidad que va dejando nuevamente atr¨¢s tanto h¨¢bitos como personas. Mientras tanto, la gran boca del comercio virtual no deja de sonre¨ªr.

Cocochas de bacalao y callos

Una receta de Andoni Luis Aduriz que juega con la textura que se crea gracias al col¨¢geno presente en los callos