¡®Tremp¨®¡¯, ¡®tombet¡¯, ¡®frit¡¯

Casi es una sinfon¨ªa abstracta, de s¨ªlabas, algo b¨¢rbara. Las denominaciones de las comidas m¨¢s populares de la cocina de Mallorca, breves, met¨¢licas, inc¨®gnitas, para todos los ajenos suenan como una proclama, con tono musical, un manifiesto de t¨ªtulos y de s¨ªntesis.

Tremp¨®, tombet, frit, sopes..., sin apellidos, para mentar los m¨¢s habituales platos sabrosos que conforman el vestuario f¨¢cil de la identidad gastron¨®mica, sin literatura antigua ni firmas de populares chefs. En su expresi¨®n est¨¢ la s¨ªntesis de los sabores naturales que dominan, casi inalterables.

Nadie se atreve a retocar o apropiarse comercialmente del cuerpo de esos recetarios autom¨¢ticamente transmitidos y adaptados siempre al gusto y las autor¨ªas colectivas de tradici¨®n privados. Cada mano, cada versi¨®n tiene detalles intransferibles, su gusto.

Los ajenos a la costumbre, a la rutina culinaria, necesitan en su estreno en la mesa la explicaci¨®n correspondiente para saber y comprender el contenido que en el plato y la boca ocultan las expresiones extra?as: tremp¨®, tombet, cocina en crudo y una fritura simple. Esos son dos res¨²menes f¨¢ciles que expresan la cumbre de la alimentaci¨®n com¨²n del verano mediterr¨¢neo, el recurso utilitario del huerto privado o del mercado cercano.

La apoteosis de la sencillez, la grandeza de la cocina de temporada, de kil¨®metro cero, de sabores naturales se expresa en el tremp¨®, la gastronom¨ªa sin cocina, sin fuego, comida fr¨ªa; el tremp¨® es una ensalada de tomate, pimiento rubio y cebolla nueva, tierna, blanca.

El tremp¨®, tres elementos, ¡ªpodr¨ªa ser asimilable a ali?ado¡ª es tan solo una ensalada universal con los tomates que han crecido sin hogar de pl¨¢stico ni artificio. La distinci¨®n est¨¢ en la presencia de los detalles, el pimiento rubio tierno y oloroso y la cebolla en crudo despojada de sus matices agresivos. El aceite propio y la sal pr¨®xima aderezan el bocado local, casi un rancho de verano donde dominan la calidad, el gusto, el sabor del tomate aut¨®ctono, criado al sol exterior.

El tombet/tumbet, intraducible, es un puzzle de fritura lenta de las hortalizas de la temporada, en especial es una oraci¨®n alrededor de la berenjena, tambi¨¦n de la patata, el calabac¨ªn, el pimiento rojo y el tomate en salsa.

Cada mano, cada versi¨®n de estos recetarios tiene detalles intransferibles, su gusto

Jam¨¢s se debe preparar ni consumir tombet en invierno sin las productos del huerto exterior y aun m¨¢s, las berenjenas aut¨®ctonas moradas y no negras de luto, forasteras las llaman, que asimilan aceite en exceso y tienen un punto excesivo de amargor.

En las cartas de los restaurantes las definiciones o t¨ªtulos de los platos tienden a los excesos ret¨®ricos, a la amplificaci¨®n po¨¦tica de los alimentos y su origen o trato. El error sucede tambi¨¦n entre los cronistas gastron¨®micos; tambi¨¦n aqu¨ª se peca.

La cumbre de la redundancia descriptiva se halla en un librito costumbrista de un popular periodista mallorqu¨ªn y falangista, Gafim (Gabriel Fuster Mayans). En Tres viatges en calma per l¡¯illa de la Calma, para significar el valor de la porcella (lechona) detalla c¨®mo ha de pasar por el horno para al asarla: ¡±acci¨®n benem¨¦rita, sabia, persuasiva, antiqu¨ªsima, maravillosa y milagrosa...¡± A la porcella la rodeaba de un rosario de nombres y apodos familiares: bunyolet, crestonet, guayabo, tonineta, pepet¡­

En los t¨ªtulos queda expresado, simple pero oscuro, el contenido elaborado: Tumbet, tremp¨®, frit, tambi¨¦n arr¨®s brut, sopas, xot/me/be (cordero), hierbas (un licor), suc (alcoholes), palo (bebida), una seca cazalla, rasca (caf¨¦ con ca?a), los barros (un pasta dulce) o el bescuit, fresque (helado). Y se podr¨ªa seguir el relato con expresiones raras y distintas, equiparables a la gastronom¨ªa universal: agu?at, ofegat, estufat, guisat, bullit, cuinat, bollit, expresiones matizadas para retratar las preparaciones culinarias. Es la comida que interpela.