El ¡®vientre¡¯ y la piel de Ibiza

La novedad, un redescubrimiento, aparece en la mesa y asemeja ser una joya comestible a porciones, ¡ªsabrosa, contundente, perfecta casi. Es noticia para alguien territorialmente ajeno aunque su rastro es tradicional, popular en el entorno de la mesa com¨²n y sabia de Eivissa, con peculiaridades e identidades culinarias se?aladas. El hallazgo del externo es observado con gozo de obviedad por los nativos avezados.

No se trata de una pieza rescatada del museo del pasado ni una obra de autor (un invento oportunista) pero no est¨¢ en los circuitos comerciales habituales de las cartas de la restauraci¨®n p¨²blica. Se trata del ventre, o ventre de porc, el vientre embutido de carnes nobles del propio animal base insular por antonomasia, despensa para suministros anuales y festejos.

Podr¨ªa ser equiparado a un fiambre, una conserva por necesidad, tras haber sido creado tras al menos cinco horas de cocci¨®n lenta en los calderos del d¨ªa de la matanza. Al corte resulta un mapa gris, p¨¢lido, homog¨¦neo, compacto, sin islas de grasa excesiva ni picantes rotundos, que suma las mejores piezas del evento ritual matancero, con la implicaci¨®n de las manos avezadas que operan el acontecimiento.

Hay quien prefiere comer el vientre vac¨ªo, trinchado, en finos aros; un mordisco degustado alrededor de la Navidad y las creaciones at¨¢vicas, geol¨®gicas por profundas y minerales, que expresan su memoria familiar en la salsa de Ibiza y Formentera. Comer en las islas del Mediterr¨¢neo es una genealog¨ªa, un collar de recuerdos familiares.

Aquel d¨ªa en Ibiza, en la mesa puesta por los amigos del laureado arquitecto El¨ªas Torres, el clan de Xico Ribas Figueretes, que arma su huerto con tiral¨ªneas, m¨¢s el cirujano Ferran Moll ¡ªque levant¨® su casa con sus manos¡ª, con el vientre apareci¨® una solemne sobrasada vieja, sudorosa, c¨¢rnica, casi imbatible, junto a los huevos fritos con patatas locales de la tierra sin piedras de Xicu y el corral de su madre. La inquieta profesora Juanita asent¨ªa y documentaba la exhibici¨®n dom¨¦stica, la mesa familiar.

Lejos de las rondas del mercado, alharacas y fanfarrias neo gastron¨®micas, el vientre puede quedar colocado o ganador en una cata de embutidos aut¨®ctonos primarios, negros o blancos ¡ªpor las especies, sin piment¨®n¡ª que nacen del interior del puerco que come higos y grano. Puede que sea un embutido primitivo por su simplicidad y ausencia de colores de especies nuevas. Es precolombino, medieval, quiz¨¢s romano o p¨²nico. Qui¨¦n sabe. El camallot de Mallorca sobrevive en el centro y sur de la isla y en Menorca (tambi¨¦n llamado cuixot), es un artefacto de resumen del cerdo en el que en ocasiones predomina el componente sanguinolento o directamente la sangre. Gustos y costumbres. Pero distintos todos del vientre del descubrimiento.

Un cl¨¢sico de verano, un reencuentro pitiuso, es la ruta del perfil litoral, en el bollit de peix y en su consecuencia o causa, el arr¨°s sec o arroz a banda. En el carrusel en el desierto y las multitudes que son Ibiza y Formentera en verano, son obligadas las visitas a la costa, la mirada al exterior, a las playas, calas ¡ªy sus angostos caminos y complejos aparcamientos por sobreocupaci¨®n. Entre la arena y la buscada sombra, entre hilos de aire, suceden multitudes de apariciones y novedades sabidas, los frutos al fuego de las capturas del fondo del mar, elaboradas a conciencia.

Comer en las islas del Mediterr¨¢neo es una genealog¨ªa, un collar de recuerdos familiares

Los productos nobles del mar en los calderos aparecen con las patatas sabrosas en el guiso bullit, los tub¨¦rculos se disfrazan, se tornan amarillos por el azafr¨¢n y se impregnan del alioli que desparraman con algo de caldo. Las patatas entretienen y sorprenden, entre cap roig, gallos, anf¨®s, rafel, pescados de entidad (y tajada) que son excepcionales si son frescos, cercanos y no de remotos mares tropicales y transporte lento o congelados.

Es un gozo pillar con los dedos, vulgarmente, las mollas de los pescados, aislar las espinas, cazar las mejillas, las cocochas, los rincones gelatinosos. Una intervenci¨®n de habilidad. El arroz posterior nunca puede ser un a?adido secundario pero el combate lo ganan los pescados hervidos, guisados, que rinden su caldo para sintetizarse en el cereal universal.

La apoteosis del turismo en las islas preafricanas del sur balear, con las discotecas y terrazas musicales sin actividades multitudinarias, provoca la obsesi¨®n gastron¨®mica en los chiringuitos de calas y playas, oro l¨ªquido para los concesionarios. El ¨¦xito nace de las ganas de comer sin medidas platos ins¨®litos en la ciudad. En alg¨²n restaurante de renombre han embaldosado una parte de la playa y ofrecen servicio de masajistas terap¨¦utico entre savinas y budas. Esa piel insular.