Un mill¨®n de paellas decoradas

Memoria visual de una paella de marisco: carabineros grandes muy rojos, gambas m¨¢s bien rosadas, cigalas que son artefactos blindadas, a veces patas, pinzas o bocas de cangrejo, m¨¢s mejillones en su concha, almejas o berberechos abiertos, porciones de huevo hervido, tiras de pimiento rojo asado; en segundo plano quedan aros de calamar, dados de sepia y rape, puntos de guisantes, garrofones y franjas de jud¨ªas, quiz¨¢s porciones de alcachofa... Adem¨¢s, lim¨®n partido, en gajos o filigrana.

El inventario, la decoraci¨®n, no es fruto de la exageraci¨®n gastron¨®mica o purismo ir¨®nico del comentarista. La realidad e internet presentan bastantes paellas que resultan ser mapamundis, explicaciones universales del mercado y del fondo del mar, representaci¨®n teatral de la generosidad del cocinero. Quiz¨¢s la abigarrada composici¨®n surge de la necesidad de obtener testimonios p¨²blicos, fotos coloristas de la aventura.

Las f¨®rmulas o exhibiciones siempre surgen distintas porque son intentos, tentativas, as¨ª corresponden a la intenci¨®n de b¨²squeda y aproximaci¨®n, esencia de la preparaci¨®n de la buena comida. Tan solo en las factor¨ªas comerciales, los restaurantes especializados, que expiden decenas de paellas al mediod¨ªa, los encargos responden a las expectativas de los clientes. Repiten casi mec¨¢nicamente las f¨®rmulas y porciones, seguramente con preparados.

Multitud de restaurantes sirven a domicilio o entregan las comandas para llevar, a pie de los fogones. Las paellas circulan desde las cocinas a los domicilios de los clientes. Una buena paella, sin culminar su cocci¨®n a fuego acelerado, puede superar la espera de hasta 30 minutos, en un traslado de 25 kil¨®metros. Es el caso demostrado con el oficio familiar de tres generaciones de los Font en Los Patos de s¡¯Albufera, por ejemplo, con una paella con hegemon¨ªa del arroz, captaci¨®n de los matices que aporta el caldo ¡ªy el sofrito¡ª y protagonismo de calidad y no exagerado de los elementos marineros.

En otros restaurantes populares sirven a la clientela raciones para llevar al servir desde una paella grande, bastante grande, en una f¨®rmula de arroz comunal popular. Sucede en casas de comidas donde exhiben la propuesta. Hasta hace poco ocurr¨ªa en versi¨®n humilde y seria en can Rosa, una rama de la extinta escuela de cocineros de la familia / saga Mateu de Son Salvador de Felanitx (un a?o desde que el obispado de Mallorca dej¨® a la poblaci¨®n sin fonda ni arroces salvajes, silvestres).

Las superficies decoradas, estibadas, ocultan el sujeto del plato, el arroz, que debe captar, retener, los sabores de la multitud de compa?¨ªa que dif¨ªcilmente cede parte de su entidad al cereal o caldo porque se acumulan, al final, como un mosaico.

As¨ª, en la mesa, el plato, a veces se aborda igual que se exploran los yacimientos arqueol¨®gicos, buscando el sabor de s¨ªntesis del sedimento ¡ªel arroz, a veces tostado, socorrat, aferrat¡ª, y se apartan los restos y hallazgos que se acumulan.

Esas versiones resultan apolog¨ªas del exceso, una suma barroca de especies, sabores, materias y c¨¢scaras. Quedan los trastos o escombros resultado de la necesaria selecci¨®n y degustaci¨®n.

Posiblemente, hay una tendencia al servilismo de las redes, al efecto exhibicionista, al tapiz final, algo fallero, que resulta barroco y demasiado artificial. Es una propuesta basada en la compleja presentaci¨®n de los sabores y que suscita la curiosidad y el af¨¢n de los comensales.

La operaci¨®n gastron¨®mica es comunal, improvisada. Las biblias de la gastronom¨ªa, en los men¨²s de los dioses de los fogones, no circulan muchas instant¨¢neas ni recetarios sobre la paella, pero en las redes existen cientos de miles de recetas y v¨ªdeos sobre las ¡°aut¨¦nticas¡± paellas o arroces secos.

Siempre se celebra la paella, los arroces m¨²ltiples, porque la lenta espera de la cocci¨®n del arroz enciende los deseos y el apetito de los comensales. Los recursos populares sin recetarios al final construyen un diccionario y una gram¨¢tica, normas fieles de la dignidad y la tradici¨®n familiar, que impiden tonter¨ªas y rutinas en cocina de exigencias.

Un arroz paella debe ser sabroso, pero sutil, no graso, aceitoso; perfumado y envuelto con los gustos que se supone han sintetizado en el caldo y en la cocci¨®n. Los hallazgos no han de ser argumentos efectistas, concesiones al espect¨¢culo.

Vivimos una ¨¦poca te?ida por las apoteosis, por el m¨¢s dif¨ªcil (caro) todav¨ªa: arroces monogr¨¢ficos repletos de langosta y bogavantes y, este verano de 2021, han aparecido hasta las paellas con o de lechona.