Oficio pantagru¨¦lico de matanzas

Esta fiesta privada, solemne, pr¨¢ctica y antigua, se arma con el sacrificio inicial y transformaci¨®n del protagonista, el animal tot¨¦mico de la tribu. En la muerte roja del cerdo, el mam¨ªfero aporta hasta cincuenta sabores distintos, la despensa tradicional, desde los huesos salados hasta la manteca y los variados embutidos, que aman y refutan culturas religiosas vecinas, mediterr¨¢neas.

Desde su inicio la jornada, acelerada y ruidosa, requiere una dedicaci¨®n coral de los m¨¢s fuertes y las manos m¨¢s delicadas, los expertos en el manejo del animal (dom¨¦stico), h¨¢biles con los cuchillos y en el hilo para zurcir intestinos y piel. Los conocedores de la anatom¨ªa del cuerpo sacrificado, fijan el destino de las decenas de piezas que suman y, adem¨¢s, cuidan aquellas mentes y manos ¡ªgeneralmente de mujeres¡ª que mesuran y enlazan el pasado con la realidad: la producci¨®n y sabor que el cerdo ofrecer¨¢.

El protagonista es transformado, desaparece sin pausa, ha marcado su inicio y final de ¨®pera: durante unos minutos el cerdo gru?e, chilla, gime entre estertores. Un hombre central, el propietario, dirige y ejecuta el rito ancestral para su clan con el que concelebra el oficio anual de las matanzas del cerdo; matances en plural aunque sea un solo evento y un ¨²nico cerdo, que no era el caso.

En el fr¨ªo oto?o, de d¨ªas breves y cambios radicales, la gran cita rural, con urbanitas y agregados, el anfitri¨®n no delega su rol director en los detalles centrales, se ensangrenta las manos y brazos atrapando la rabia, los grumos, co¨¢gulos, removiendo la sangre caliente de una bestia reci¨¦n sacrificada, que pende inerte, expuesta. La sangre ser¨¢ la primera materia porcina consumida, degustada all¨ª mismo, pocas horas despu¨¦s en una merienda pantagru¨¦lica, a modo de triunfo y celebraci¨®n.

Al mediod¨ªa, el mismo oficiante mayor con su hijo al lado, como si compartiera o delegara los trazos que articular¨¢n la memoria continuada del proceso, la tradici¨®n, volver¨¢ a meter sus manos para el ali?o de sal y piment¨®n en la mezcla de la carne magra y la grasa, pasta la madre de la sobrasada. Las das generaciones de propietarios amasan la sobrasada normal y la picante. Mesuran y catan la prueba, la carne cruda aderezada pasada por la sart¨¦n para comprobar si la sal y las dos pimientas se ajustan a las pautas de a?adas pasadas, al gusto familiar, la marca de la casa, el orgullo de madurar la mejor sobrasada.

La sobrasada es la verdadera figura de la trama y del reparto aunque en el d¨ªa se materializan los huesos salados, la manteca, los butifarrones, los camallots, la ventresca, tambi¨¦n se experimenta recuperando sobrasadas la cl¨¢sica y la de Vic o sobrasada blanca, arcaica, de la payes¨ªa Manacor, previa de la conquista del piment¨®n rojo que vino de Am¨¦rica.

El cerdo negro, grueso, aut¨®ctono, criado en la finca, es descuartizado r¨¢pidamente con precisi¨®n quir¨²rgica. Nada se pierde, todo se procesa. Se suceden las acciones de despiece y reparto. Al filo de los cuchillos trazan rutas y las hachas parten las patas y el espinazo. La v¨ªctima en ofrenda queda minimizada, colgado en la gr¨²a-pala del tractor.

El oficio de matanzas se desarrolla coralmente, en comunidad, sin apenas experimentos o espacios libres para el azar. El fuego es parte de la ceremonia desde el alba hasta la noche anticipada de las celebraciones: calienta el agua de los calderos para pelar y limpiar piel e intestinos, su calor ayuda a mitigar el fr¨ªo, hierve los embutidos negros o deshace la grasa; y cocina.

En el lugar pueden haber hasta siete y ocho fuegos simult¨¢neos porque hay que contar los cuatro que requiere la preparaci¨®n del men¨² gigante de las matanzas seg¨²n estilo y norma de Felanitx: Cinco platos distintos en dos men¨²s: el berenar del mediod¨ªa y la comida almuerzo que sucede al anochecer. Las denominaciones son imprecisas en la agenda horaria.

Aquella sangre aderezada con las manos hasta los codos por el propietario va casi toda a la cocina (hay zonas de Mallorca que crean butifarrones con sangre¡­) La sangre, as¨ª sin apellido ni decorado, es el bocado de apertura, adecuada, frita con cachitos de patata, mucha cebolla tierna y pimiento rojo micro partido. A continuaci¨®n, llega el frito de cerdo o frit gros o frit de matances, con lomillo o carne magra, h¨ªgado, ventresca, patata y pimiento rojo roto a mano. El rotundo desayuno concluye con el h¨ªgado en salsa, envuelta de tomates de ramallet asados, ajos y cebolla. Cada cosa cortada y frita en su parte, sueltos y al final aliadas.

El almuerzo requiere un arroz absoluto, con el caldo de los huesos y carne el cerdo, aves de caza y corral y los suficientes esclatassangs. Acaba el festival con el guiso con alb¨®ndigas surgidas del animal con patatas de Sa Pobla o S¡¯Horta y partes de las aves de la casa: gallinas de Guinea y pollos de corral de verdad. La mesa se cierra o abre con ensaimada de sobrasada, con la masa roja porque se usa past¨® de sobrasada en vez de sa?m la manteca blanca. Los cacahuetes, las mandarinas virginales y las almendras tostadas culminan la apoteosis cultural, no en vano es el placer mediante la celebraci¨®n o primitiva org¨¢nica del pasado que no parece que concluye.