Ultramarinos

Bastantes alimentos, en el pasado, sin marca -o autor inventor- tuvieron su aprecio y valor por su natural identidad, sus caracter¨ªsticas, sin vestuario, fama y ritual agregados. Fuesen tomates, gambas, patatas, alcachofas, carnes diversas, sal, huevos, pimientos o pescados de litoral.

La calidad y singularidad se reafirmaban por el origen y presencia, en la confianza que generaba el conocimiento previo y el vendedor habitual, antes de que los registros de oportunidad, convenciones y linajes comerciales. La compra y el consumo reiterados certificaban la atracci¨®n, el ¨¦xito de un producto determinado en su ¨¦poca.

El valor final en la mesa y la proyecci¨®n en el tiempo -la memoria del paladar y el gozo fugaz- generan la tradici¨®n, siempre gracias a elaboraciones dom¨¦sticas simples y acertadas y, adem¨¢s, luego se sumaron los ecos de la moda reciente, el foro p¨²blico dominante de la restauraci¨®n.

Las temporadas de los cultivos y cosechas, los inevitables ciclos anuales en el campo, la huerta, el jard¨ªn de frutales de maduraci¨®n sucesiva, marcaron la dieta de un territorio, los usos culinarios de una sociedad. Antiguamente tambi¨¦n la caza, los frutos del bosque, hierbas y matojos naturales, tambi¨¦n la pesca artesana, la captura de moluscos y cangrejos -extinguidos y ya prohibidos-, influyeron en el calendario de comidas de cuchara y tenedor, la alimentaci¨®n en unas islas.

La cartera, la cuenta corriente, model¨® los men¨²s occidentales, articul¨® a la fuerza un estilo gastron¨®mico simple, unos platos y manjares con sabores definidos, una cocina vital, primaria, esencial finalmente que no paup¨¦rrima.

En las ¨¦pocas de austeridad y pobreza extremas, tan dilatadas, entre las minor¨ªas, las ¨¦lites se?oriales, prim¨® la fascinaci¨®n por lo complejo, sofisticado, redundante. Predominaba lo ex¨®tico o lejano, ultramarino a ser posible, una gastronom¨ªa de lujo sin complejos.

Quedan ex¨¦getas y rendidos apologistas de aquella cocina y reposter¨ªa de minor¨ªa, exclusiva de los se?ores nobles y conventos de monjas de clausura -que existi¨®- pero que no es la ¨²nica, can¨®nica, ni antagonista de la gastronom¨ªa tradicional de las inmensas mayor¨ªas, cocina austera, de m¨ªnimos no solo pobre.

En las ciudades, cerca de las casas del poder real, hasta finales del siglo XX exist¨ªan tiendas tituladas ¡°ultramarinos¡±, colmados con productos de importaci¨®n, donde se acumulaban las novedades de frutos, conservas, especias, quesos, dulces y embutidos selectos elaborados, procedentes de m¨¢s all¨¢ del mar, de los proveedores de la casa real o de un continente pr¨®ximo o trasatl¨¢ntico.

La cocina actual, en casi todas partes, no es una ni aut¨®ctona, vern¨¢cula, tradicional ni internacional, es una suma de todos los linajes y ultramarina por necesidad. Se insiste con justicia casi po¨¦tica en la necesidad de priorizar el producto local, el kil¨®metro cero. Es una cultura de protecci¨®n, simb¨®lica y de emergencia. En unas islas casi todo es o fue forastero, comenzando por los habitantes, aun los referenciados como nativos, locales aunque secundarios entre la multitud multi¨¦tnica.

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