Los colmados reverdecen en el siglo XXI

¡°Aceite de ricino / gas¨®geno / zapatos Topolino / el g¨¦nero dentro por la calor...¡±. Joaqu¨ªn Sabina retrata en De pur¨ªsima y oro las miserias de la posguerra, cuando apretaba la escasez y los ultramarinos eran los supermercados que surt¨ªan a los barrios con bacalao, arenques, leche condensada, tomate enlatado, legumbres al peso... ¡°Eran productos de aut¨¦ntica necesidad", cuenta Andr¨¦s de las Heras, propietario de la Mantequer¨ªa Andr¨¦s, fundada en 1870 en la capital. Hoy, estos locales no tienen nada que ver y se reinventan con mesas y barra donde consumir conserva?gourmet, vinos, quesos o embutidos.

Los ultramarinos o colmados se instalaron en finales del siglo XIX en diferentes regiones de Espa?a y ofertaban "productos del otro lado del mar", como Asia o Am¨¦rica. En la segunda mitad del siglo XX fueron sustituidos por los supermercados. De las Heras cuenta que en los ¨²ltimos a?os se han tenido que reciclar con una l¨ªnea de art¨ªculos gourmet para competir con estas superficies que, en ocasiones, abren 24 horas: "Ofertamos g¨¦nero exclusivo, nacional y de calidad. Si a un cliente le gusta una miel espec¨ªfica, volver¨¢". De las Heras recuerda que el bacalao se vend¨ªa por entonces much¨ªsimo: "Era la comida del pobre , ahora se venden caprichos".

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Ojito con la vecina

Hacer la compra en el bar

Uno de los ¨²ltimos en abrir es La Colmada (Esp¨ªritu Santo, 19), cuyo nombre hace honor al colmado. Alejandro Abades, socio fundador, observaba en sus dos tiendas de alimentaci¨®n que los clientes se quedaban con las ganas de abrir la botella de vino que compraban para consumir con unos quesos o jam¨®n. "Cobramos cuatro euros por el descorche, pero la idea de un colmado es poder tom¨¢rtelo aqu¨ª, porque los quesos, embutidos y conservas, como unos pimientos rellenos o unas alcachofas, cuestan los mismo que llev¨¢rtelo a casa".

Juan Carlos Henche abri¨® hace dos a?os y medio junto a su familia Alimentaci¨®n Quiroga, (Huertas, 19), un comercio del a?o 58 que reconvirtieron en una tienda con espacio de degustaci¨®n donde, adem¨¢s de productos enlatados o m¨¢s de 50 referencias de quesos, puedes abrir una botella de vino -tambi¨¦n sumando cuatro euros por el descorche- y acompa?arla con unos callos madrile?os, carrilladas de buey o chipirones. "La gente se aburre de los conceptos cl¨¢sicos de tapas y pinchos con mucho pan y poca chica". En este local las el aceite es "el rey" de las peticiones: "No hay turista que se vaya de Espa?a sin su botella".

En el barrio Salamanca, Quint¨ªn (Jorge Juan, 17) dispone de panader¨ªa con un obrador propio, embutidos, fruta o conservas que conviven con un restaurante donde se puede desayunar, comer o cenar, desde unas anchoas del Cant¨¢brico a unas verdinas con fais¨¢n. En Lavapi¨¦s, La vida tiene sentidos (Ave Mar¨ªa, 20), ofrece, adem¨¢s de art¨ªculos ecol¨®gicos y de comercio justo, tertulias filos¨®ficas, o talleres de poes¨ªa, cocteler¨ªa o panader¨ªa. Maite Le¨®n, una de las socias propietarias, se?ala que la idea era crear "un multiespacio que no fuera un negocio solo de comprar y vender, que haya una comunicaci¨®n interpersonal y promocionar la vida de barrio donde la gente se conoce". El ultramarinos de anta?o.