Isma Prados: ¡°El hecho disruptivo hoy en d¨ªa es ir a comprar un producto al mercado, cocinarlo en casa y com¨¦rtelo¡±

No hay rastro de Isma Prados (Sabadell, 1974) en redes sociales. Ni Instagram, ni TikTok, ni Twitter¡­ Con una sola excepci¨®n, pero es una red profesional, tiene un perfil en Linkedin. Aunque ya no est¨¦ en el foco, el cocinero sigue muy activo trabajando desde su oficina t¨¦cnica gastron¨®mica, como la denomina. Despu¨¦s de cinco a?os medi¨¢ticos (2003-2008) en que se meti¨® en casa de los catalanes a trav¨¦s de programas de cocina de TV-3 (Cuina per solters o La cuina de l¡¯Isma), Prados dirigi¨® su carrera profesional hacia otros lares. Es aut¨®nomo y presta sus servicios a empresas de producci¨®n alimentaria, como por ejemplo Ametller Origen o La Sirena. Tambi¨¦n ha sido profesor durante cinco a?os en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastron¨®micas del CETT-Universidad de Barcelona. Una tarea que ha dejado este a?o porque el curso que viene le esperan nuevos proyectos que no puede compatibilizar con la docencia.

Su ¨²ltima aparici¨®n en televisi¨®n fue el programa Hoy cocinas t¨², de la productora de Karlos Argui?ano, en La Sexta. Era 2011, y entonces quiso recuperar su identidad como cocinero, pero se replante¨® qu¨¦ formato quer¨ªa. Hab¨ªa pasado por restaurantes de men¨²s y de alta gastronom¨ªa, hab¨ªa ense?ado a comprar y cocinar desde la televisi¨®n, escribi¨® una decena de libros de recetas¡­ Y decidi¨®, con todo su bagaje en los fogones, abrir su oficina t¨¦cnica gastron¨®mica como aut¨®nomo y prestar servicios a empresas del sector de la alimentaci¨®n.

¡°Siempre he tenido claro que mi profesi¨®n es cocinero, ni presentador ni comunicador¡±, cuenta en el comedor de su casa, en el Eixample de Barcelona, donde tiene una cocina profesional que le sirve de base de operaciones. Para ¨¦l, los medios eran un medio para conseguir otras cosas, reconoce. ¡°No puedes establecer una profesi¨®n o un modus vivendi que sea estar en los medios¡±, a?ade.

Con inquietudes diversas y un elaborado discurso sobre la profesi¨®n, que es tan amplia como productos ponemos en la mesa, cree que la fama es ¡°como una zanahoria colgada de la ca?a de pescar que te conduce a espacios donde no querr¨ªas estar¡±. Recuerda pasarlo bien y disfrutar de los a?os de televisi¨®n, pero dice que siempre tuvo clar¨ªsimo que no se pod¨ªa confundir la fama, ¡°que es muy pasajera¡±, con el ¨¦xito. En sus a?os medi¨¢ticos le paraban por la calle, pero ahora es uno m¨¢s entre la multitud de la ciudad.

Entonces se embarc¨® en la investigaci¨®n y el desarrollo. ¡°En aquel momento vi un camino a seguir en el I+D, pero en grandes producciones alimentarias¡±. Fue un reto para ¨¦l ¡°aprender a formular alimentos¡±, dice, el hecho de llevar todo su conocimiento sobre cocina a una divisi¨®n tan grande, que tiene unos datos de consumo y gasto muy elevados. ¡°Yo sab¨ªa cu¨¢ndo un caldo estaba a punto, cu¨¢ndo el sofrito hab¨ªa perdido la acidez del tomate..., pero pasar todo esto a la producci¨®n alimentaria de retail [venta al detalle] es complejo¡±, dice. Los procesos tienen que estar descritos al cien por cien, y hay muchos factores en juego, como la seguridad alimentaria, la vida ¨²til y que el producto est¨¦ bueno.

El primer proyecto que hizo fue en el sector Horeca (acr¨®nimo que define hoteles, restaurantes, cafeter¨ªas) y fue montar una cocina de producci¨®n alimentaria para trabajar l¨ªneas fr¨ªas de quinta gama para los restaurantes de las pistas de esqu¨ª de Grau Roig, en Andorra, donde no se puede tener una estructura para cocinar. Consisti¨® en hacer la producci¨®n, transportarla a pistas y que all¨ª se hiciera el ensamblaje final. Se convirti¨® en chef ejecutivo de distintos tipos de restaurantes en las pistas, donde el control presupuestario es clave. Controlaba la dimensi¨®n de una producci¨®n sobre todo desde el punto de vista presupuestario. ¡°Hay que saber d¨®nde puedes tocar una receta para optimizar los costes, en una producci¨®n de 150.000 elaboraciones ahorrar cinco c¨¦ntimos por raci¨®n puede suponer mucho ahorro¡±, a?ade.

Pero luego se pas¨® al sector retail trabajando con los departamentos de desarrollo e investigaci¨®n de empresas de alimentaci¨®n como Ametller Origen o la de congelados La Sirena. El 70% del trabajo es analizar y pensar y el 30% ejecutar, cuenta, y las pruebas las hace ¨¦l mismo, en su cocina. ¡°He tenido la gran suerte de participar en proyectos muy diferentes que te dan una visi¨®n m¨¢s generalizada de mi profesi¨®n¡±, dice este cocinero que empez¨® a estudiar ingenier¨ªa, pero le tentaron enseguida los fogones. Antes de ser medi¨¢tico, trabaj¨® en varios restaurantes. Primero en el bar Canaletes de Caldes de Montbui, luego en varios de Ramon Parellada, como la Fonda Europa o el Senyor Parellada. Tambi¨¦n estuvo en el Drolma, en el Hotel Majestic, donde aprendi¨® con Ferm¨ª Puig, un cocinero que cita varias veces como referente, o en La Vinya del Senyor, donde adquiri¨® mucha cultura enol¨®gica.

Cuenta que siempre ha tenido afici¨®n a las disciplinas humanas que tienen una geometr¨ªa concreta o un lenguaje propio. ¡°La capacidad de la intelectia humana est¨¢ relacionada con todos los lenguajes con los que seas capaz de relacionarte¡±, apunta. ¡°Me gusta el jazz, la vela, el ajedrez, la cocina¡­¡±, enumera. La primera queda claro nada m¨¢s cruzar la entrada, donde recibe un poster de Blue Train de John Coltrane, y se vislumbra una bater¨ªa electr¨®nica en un cuarto al final de un pasillo forrado de libros a ambos lados. ¡°Mi mujer es editora¡±, se explica.

Suele comer en casa o en degustaciones y catas profesionales, pero cuenta que hay un italiano en su barrio al que acude a menudo, LeccaBaffi, y que el ¨²ltimo sitio donde ha cenado es el Thai Garden. Dice que no mira los programas de cocina medi¨¢ticos como MasterChef o Joc de Cartes. Y reivindica un programa hist¨®rico de TV-3, Cuines. ¡°Era una ventana abierta a todos los cocineros. No entiendo c¨®mo la cadena lo mat¨®, era de las cosas m¨¢s originales. All¨ª descubr¨ª a Carles Gaig, a Ferran Adri¨¤, a Joan Roca¡­¡±, lamenta. Para ¨¦l, este s¨ª era un programa de cocina que formaba. De hecho, reivindica que la educaci¨®n alimentaria deber¨ªa estar en la escuela. Los comedores deber¨ªan ser un aula donde los mismos alumnos participaran de la preparaci¨®n de su comida, haciendo tareas cada uno en funci¨®n de su edad, para que todo el mundo aprendiera a cocinar y a alimentarse. ¡°El verdadero hecho disruptivo hoy en d¨ªa es ir a comprar un producto al mercado, cocinarlo en casa y com¨¦rtelo¡±, zanja, con la misma sonrisa y amabilidad que recibe.

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