El rico pasado y humilde presente de las pasas

En la segunda mitad del siglo XIX, tres o cuatro barcos cargados de pasas de moscatel sal¨ªan cada d¨ªa del puerto de Denia y alguno m¨¢s del de X¨¤bia (Alicante). Zarpaban con destino a Francia, Inglaterra e incluso Estados Unidos. La producci¨®n de estas uvas era la principal actividad econ¨®mica de las alicantinas comarcas de La Marina y se extendi¨® hacia las centrales. En las ¨²ltimas semanas, como ocurre desde hace a?os, varias asociaciones han recreado el proceso de L¡¯Escald¨¤, la t¨¦cnica probablemente de la ¨¦poca romana que acortaba el secado al sumergir previamente unos segundos la uva en calderas para provocar unos cortes en su piel y favorecer el secado al sol. Pero m¨¢s all¨¢ de la recuperaci¨®n de esa memoria, en la zona no queda apenas nada de esa actividad. Solo una empresa seca y comercializa a¨²n un producto que fue el oro negro de la agricultura del siglo XIX.

¡°Nosotros hacemos pasas desde siempre. Mis bisabuelos ya hac¨ªan¡±, cuenta Ovidi Mas, responsable de Frutos Secos La Pansa, de la peque?a localidad de Ll¨ªber. ¡°Ahora somos los ¨²nicos en la comarca de La Marina con licencia para producir y distribuir. La hacemos como se ha hecho siempre pero ahora es un producto con una salida bastante limitada. Los clientes habituales son la gente que la conoce. Vendemos en Alicante, Valencia y algo en Barcelona¡±, explica. Afirma orgulloso que no hay comparaci¨®n entre su sabor y el de otras variedades y lamenta que los huesecillos propios de la uva hagan que no se elija de forma mayoritaria para la reposter¨ªa como anta?o. ¡°Es bueno que no se olvide, que la gente del pueblo lo recuerde pero a escala comercial yo solo no voy a ning¨²n sitio. Si no hay m¨¢s gente no se abre el mercado¡±, lamenta.

Algo mejor, aunque no mucho, le ha ido al otro gran foco de producci¨®n de pasas en Espa?a, la comarca malacitana de La Axarqu¨ªa. All¨ª hubo campa?as a final del XIX durante las que se exportaron 13.000 toneladas, pero en los ¨²ltimos a?os la producci¨®n total amenaza con bajar ya la barrera de las 2.000 toneladas.

Los primeros

El comercio de pasas comenz¨® a ser importante en ambas zonas en la ¨¦poca andalus¨ª. Entonces ya diferenciaban las ¡°de sol¡± de M¨¢laga y las ¡°escaldadas¡± de Denia. El crecimiento sigui¨® en la Edad Media y, de hecho, hay un registro de Joanot Martorell, el autor del c¨¦lebre Tirant lo Blanch, pagando una deuda con pasas. Pero la revoluci¨®n lleg¨® a finales del XVIII cuando la floreciente expansi¨®n de la reposter¨ªa hizo de la pasa un producto muy apreciado. La ruta a Marsella fue de las primeras que funcion¨® y despu¨¦s los plumcakes y puddings ingleses hicieron el resto. Los cultivos se ampliaron y se hicieron bancales donde parec¨ªa imposible.

El auge cambi¨® por completo Denia, que pas¨® a tener servicio de tel¨¦grafo y de gas, a ver circular libras esterlinas y francos y a acoger viceconsulados. Se ensancharon calles para recibir carros, se abrieron l¨ªneas de ferrocarril con el mismo prop¨®sito, se construyeron almacenes e incluso un nuevo muelle en el puerto (el de la pansa). Igual que ocurri¨® con el puerto de la vecina X¨¤bia. Tambi¨¦n se cre¨® una industria auxiliar, de las cajas de madera en las que iban a los cromos con que se acompa?aban. Tal fue la importancia que durante d¨¦cadas existi¨® un bolet¨ªn de la Exportaci¨®n de la pasa valenciana que recog¨ªa precios y noticias.

¡°Los grandes armadores controlaban el negocio¡±, cuenta Ximo Bolufer desde el museo de X¨¤bia. ¡°Normalmente ten¨ªan tambi¨¦n tierras y hac¨ªan sus pasas pero tambi¨¦n compraban por lo tanto pon¨ªan el precio. Luego embarcaban y exportaban. Como siempre, hubo quien se hizo rico, otros hicieron dinero y otros sobreviv¨ªan. Aqu¨ª se dec¨ªa y a¨²n se dice anem a la renda (algo as¨ª como vamos a mil) porque era la ¨²nica renta monetaria para muchos agricultores porque el resto eran intercambios de productos¡±, explica.

A principios del XX, la plaga de la filoxera, el estallido de la Primera Guerra Mundial, la nueva competencia de Grecia y Turqu¨ªa y, sobre todo, la apuesta de la industria repostera por pasas sin huesos se aliaron para iniciar un imparable declive.

Arquitectura y memoria

No obstante, la huella que dej¨® a¨²n perdura en la arquitectura de la zona, especialmente con los riuraus, los singulares porches de amplias arcadas que se construyeron para proteger de la humedad nocturna y de la lluvia los ca?izos en los que se extend¨ªan para su deshidrataci¨®n. Qui t¨¦ pansa, t¨¦ dansa, se dec¨ªa por el trasiego que supon¨ªa. ¡°Si algo hace singulares a estos pueblos es la arquitectura que dej¨®¡±, asegura Bol¨ªvar. La prueba de la expansi¨®n que tuvo es que el riurau m¨¢s grande que se conserva es el de Massarrojos, un pueblo muy cercano a Valencia.

La rehabilitaci¨®n de estas estructuras ha sido una pieza clave en la recuperaci¨®n de la memoria. En el de Jes¨²s Pobre todos los domingos se celebra un mercado de productores locales. El impulso de esta entidad local de Denia fue clave en la declaraci¨®n en 2018 por parte de la Generalitat de L¡¯Escald¨¤ como Bien de Inter¨¦s Cultural Inmaterial. Tambi¨¦n all¨ª se hace una multitudinaria fiesta anual para recordar ese singular proceso, que reduce por tanto los riesgos de la lluvia y que fue una gran ventaja competitiva.

La asociaci¨®n Els P¨°rxens de la vecina Pedreguer tambi¨¦n tiene su fiesta, m¨¢s modesta pero con el mismo objetivo. ¡°Lo enfocamos desde el punto de vista l¨²dico¡±, apunta Pasqual Costa, uno de sus socios. Como se hace desde hace a?os, ellos tambi¨¦n sustituyen por sosa el llejiu, un producto que se fabricaban antes las propias familias con las cenizas del sarmiento y en el que se herv¨ªa la pasa unos segundos.

¡°Todo el mundo hac¨ªa pasa, as¨ª que el recibimiento a estas iniciativas es muy bueno. La gente mayor lo recuerda y nos cuenta sus experiencias y muchos j¨®venes lo ven por primera vez¡±, se?ala. Tambi¨¦n ense?an que quien no pod¨ªa tener un riurau se las ingeniaba con el bou. ¡°Es una estructura de madera, una especia de tienda de campa?a en la que los ca?izos que estaban sec¨¢ndose en el sequer se apilaban separados por un pil¨®n¡±, explica. Porque todo el mundo hac¨ªa pasas y hab¨ªa que buscarse la vida.