La enviada especial de Jos¨¦ Andr¨¦s para alimentar a familias vulnerables de Madrid

Lleg¨® de Miami hace dos semanas, muerta de miedo e ilusi¨®n en un avi¨®n con solo seis pasajeros. Desde entonces, trabaja 13 horas al d¨ªa en la Escuela de Hosteler¨ªa Santa Eugenia, la mayor cocina solidaria que ha montado la ONG World Central Kitchen. El cocinero asturiano Jos¨¦ Andr¨¦s cre¨® hace 10 a?os esta plataforma para alimentar a personas en lugares azotados por cat¨¢strofes naturales o personas en riesgo de exclusi¨®n. En Espa?a instal¨® el dispositivo el grupo Arz¨¢bal el 27 de marzo y solo en Madrid se han sumado a la iniciativa las cocinas de DSTAgE, Medems Catering y El Q¨¹enco de Pepa en el NH Eurobuilding.

Pese a no haber descansado ni un d¨ªa desde su llegada, Karla mantiene una sonrisa al hablar. ¡°Mi vocaci¨®n es m¨¢s fuerte que mis temores¡±, afirma. Tiene 32 a?os y las mismas ganas por cocinar de cuando era ni?a. ¡°Quer¨ªa ser cocinera antes de que existiera el fen¨®meno chef¡±, confiesa. A los 16 vend¨ªa postres a hoteles de Veracruz y con lo que ahorr¨® se pag¨® una estancia en Francia, donde trabaj¨® gratis en una panader¨ªa para aprender. Despu¨¦s, estudi¨® en la escuela de hosteler¨ªa de su ciudad y se present¨® a un concurso de recetas. El premio era una pasant¨ªa de tres meses en el restaurante de Mart¨ªn Berasategui en Lasarte. Y no solo gan¨® sino que termin¨® qued¨¢ndose un a?o en San Sebasti¨¢n.

Su necesidad de ayudar a los dem¨¢s va impresa en su ADN. Cuenta que siempre recib¨ªa dos regalos de Pap¨¢ Noel con una carta que dec¨ªa: ¡°Elige con cual quieres quedarte y el otro se lo llevas a los ni?os que no tienen nada¡±. Quiz¨¢ por eso cuenta con normalidad c¨®mo durante unas inundaciones en Veracruz en 2010, sali¨® con su familia a cocinar a la calle para los vecinos que hab¨ªan perdido todo. O c¨®mo se plant¨® en Puerto Rico despu¨¦s del hurac¨¢n Mar¨ªa en 2017 para echar una mano a WCK.

All¨ª es donde la conoci¨® el cocinero asturiano. Y despu¨¦s de comprobar c¨®mo era capaz de sacar 75.000 raciones de comida en un d¨ªa, tuvo a su equipo dos meses detr¨¢s de ella para convencerla de que dejara su trabajo en Bon Appetit (una las empresas de gastronom¨ªa m¨¢s importantes de EE UU) y dirigiera uno de sus restaurantes. Lo consigui¨®. Desde hace dos a?os Karla es la chef ejecutiva de The Bazaar en Miami con 100 personas a su cargo. ¡°No hay mucha mujer chef en Miami. La mayor¨ªa son pasteleras y algunos tardaron en asimilar que estuviera yo al mando¡±, cuenta con humildad.

Pero si a Jos¨¦ Andr¨¦s le cost¨® dos meses ficharla para dirigir The Bazaar, con solo una sola llamada logr¨® que viniera a Madrid en mitad de esta crisis sanitaria. ¡°Y voy a estar hasta que se me necesite¡±, afirma la mexicana. ¡°En Miami cerramos todo el 16 de marzo as¨ª que por ese lado no tengo problemas¡±.

Lo primero que hizo al aterrizar fue visitar el mercado de Santa Eugenia para conocer a los posibles proveedores. ¡°Es muy hermoso. Me dijeron apenados que no pod¨ªan abastecernos de las cantidades que requer¨ªamos, pero Fernando el carnicero se ofreci¨® a picarnos toda la carne que necesit¨¢ramos. Nos est¨¢n ayudando con lo que pueden¡±, cuenta emocionada.

Cada ma?ana Karla mantiene la misma rutina: se despierta a las seis, un coche la recoge y la deja en esta escuela. Al llegar se toma la temperatura, enciende los fuegos, revisa men¨²s, contacta con proveedores e inicia las primeras tareas mientras aparecen los voluntarios que se han inscrito a trav¨¦s de la web wck-spain.org. Conforme entran les miden la temperatura, les roc¨ªan con un espray, se desinfectan las manos y les dan un kit de guantes, gorro, mascarilla y camiseta.

Aunque suelen rondar los cuarenta voluntarios hay d¨ªas que fallan algunos. Es un trabajo que requiere esfuerzo f¨ªsico constante y no todos aguantan el ritmo. Por eso hay mucha rotaci¨®n. ¡°En Madrid hay una comunidad incre¨ªble de gente que no viene a la ayuda bonita sino a limpiar, cargar y ordenar. Su voluntad de darlo todo me motiva m¨¢s. Muchos han perdido sus empleos y podr¨ªan quedarse en sus casas. Pero a riesgo de contagiarse vienen con ganas¡±.

Entre estos hay muchos camareros o cocineros como I?aki Gorrotxategi de Casa Juli¨¢n de Tolosa de Bulbiza. Y todos bajo la batuta de Karla. ¡°En Espa?a est¨¢n los mejores chefs del mundo. Lo he vivido y he aprendido de ellos. Me cri¨¦ en la cocina de Mart¨ªn. Pero no es lo mismo cocinar para 40 que para 7.000. No he venido a ense?ar a cocinar a nadie sino a crear un sistema que funcione para elaborar grandes cantidades sin que se ponga mala la comida, con los protocolos de sanidad y una presentaci¨®n bonita. Tambi¨¦n asesoro a las otras cocinas de WCK por tel¨¦fono¡±.

Al atardecer, cuando terminan de empaquetar, Karla se sienta y cierra los ojos unos minutos. ¡°Con esa mini siesta recargo energ¨ªa. No necesito m¨¢s. Aunque tambi¨¦n paramos para aplaudir a las ocho. Es emocionante¡±, reconoce. A las 21.00 ya no queda nadie, apaga el fuego y aprovecha que tiene wifi para hablar un poco con su familia y con su novio, con quien se casar¨¢ el a?o que viene. ¡°A veces no llego a casa hasta las diez de la noche. Y entre que lavo la ropa y me ba?o, no me da tiempo ni a cenar. Pero ya lo har¨¦ en todos los restaurantes de Madrid¡±, dice riendo. ¡°No pienso irme hasta que no abran todos de nuevo¡±. Karla sabe que en tiempos dif¨ªciles no hay que perder la esperanza y ojal¨¢ pueda cenar pronto en la parrilla de Gorrotxategi en la calle Ibiza. Eso ser¨ªa una gran noticia para todos.

As¨ª funciona la mayor cocina solidaria de WCK

Con un equipo de 35 voluntarios, que var¨ªan seg¨²n el d¨ªa, es la mayor de las cuatro cocinas de WCK que hay en Madrid. Karla aspira a sacar de sus fogones 10.000 comidas diarias. Lleva m¨¢s de 40.000 en dos semanas, con un m¨¢ximo de 7.500 raciones en la ¨²ltima jornada y las distribuyen miembros de Bomberos y Correos a personas que lo necesitan. Cada d¨ªa elaboran 500 raciones m¨¢s. ¡°M¨¢s que un plato de comida repartimos un mensaje de esperanza. Por eso insisto en montar cada uno como si fuera para un familiar que solo come una vez al d¨ªa¡±.

Para organizar esta cocina a gran escala, forma distintos grupos de trabajo. Una persona cocina todo el d¨ªa carbohidratos, otra prote¨ªnas (pucheros, estofados, etc¨¦tera), otra vegetales, un grupo ensambla, otro coloca en las neveras, una persona cuenta el n¨²mero de comidas ya listas y otros meten en cada bolsa la raci¨®n de comida con la pieza de fruta. ¡°Pero aqu¨ª todos hacemos de todo. Cuando me toca fregar lo hago¡±, reconoce. Los que trabajan con ella lo corroboran. Karla solo descansa cuando cierra los ojos.

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