C¨®mo hacer una receta sorprendente y saludable por menos de dos euros

De las calles de Ponzano y de Ibiza al barrio de Chueca. Cocineros de la ciudad nos cuentan recetas sencillas: la primera de ellas recurre a uno de los pescados m¨¢s baratos de temporada, otra es un original salpic¨®n con productos preparados y la ¨²ltima cuesta menos de dos euros.

Verdel a la sart¨¦n con romero y ajitos morados de Colmenar de Oreja, de Carlos Zamora (Taberna La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquer¨ªa Monta?esa)

Cuando la familia Zamora se hizo con Taberna La Carmencita (calle de Libertad, 16) dotaron de alma y alimentos sostenibles al coraz¨®n de Chueca. Pusieron los nombres e historias de los productores en su carta y replicaron la f¨®rmula en Celso y Manolo y en La Vaquer¨ªa Monta?esa. Fieles a su compromiso con el producto, en estos d¨ªas proponen cocinar un pescado de temporada como la caballa (tambi¨¦n llamada verdel) porque es su momento, por sus vitaminas y por su buen precio, alrededor de 4 euros el kilo. ¡°Es el primer pez azul en aparecer en el Cant¨¢brico. Tiene gran cantidad de propiedades antioxidantes y su ¨ªndice de omega 3 es tan alto que reduce el colesterol de manera natural, sin aditivos ni pastillas¡±, explica Carlos Zamora.

¡°El truco de esta receta es pedirle al pescadero que de cada lomo te saque dos lomitos para dejarlo sin espinas. A fuego vivo, saltear bien el verdel con sal y no mover hasta que se haga solo por un lado. As¨ª quedar¨¢ la carne crujiente. Cuando se retira el pescado, en ese aceitito sabros¨®n echar ajo y romero. Dejar dos minutos hasta que dore el ajo y cortar la cocci¨®n con un vasito mitad vino blanco o Jerez y mitad agua. Dejarlo reducir hasta m¨¢s de la mitad y echar la salsa por encima¡±, cuenta Zamora. ¡°Untar¨¢s con pan y ver¨¢s la misma luna que ven los marineros cuando pescan¡±, a?ade. Para acompa?ar, sugiere una zanahoria rallada con aceite y el zumo de un lim¨®n por encima. ¡°Y si se tiene por casa un tomate rico y un aguacate, le aporta un punto de color y alegr¨ªa a la primavera madrile?a¡±, concluye.

Salpic¨®n picante de pulpo, pochas y mejillones, de Laura L¨®pez y Jose Fuentes (Kulto)

Quien conoce el restaurante Kulto (calle de Ibiza, 4) sabe que es sin¨®nimo de frescura, gastronom¨ªa costera de altura a precios asequibles, originalidad, recetas con un punto picante y un gui?o a C¨¢diz. Desde su apertura en 2015, conseguir un hueco en sus barras se convirti¨® en un objeto de deseo. Hasta que podamos volver a ellas, sus chefs proponen experimentar en casa con este salpic¨®n con productos preparados.

¡°Para hacer el ali?o picante hay que triturar bien en el vaso mezclador (o en la t¨²rmix durante 3 o 4 minutos) un pepino con piel, medio pimiento verde sin pepitas ni venas, tres ramitas de apio verde, tres ramas de cilantro, tres ramas de eneldo, una roda de jengibre, un cuarto de diente ajo, media cebolleta, el zumo de dos limas, dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez viejo, una cucharilla de postre de sal, tres soperas de aceite virgen extra arbequina, un chile fresco o un poco de Tabasco verde (o cualquier cosa que pique). Despu¨¦s se pasa por un colador y se reserva en la nevera. A continuaci¨®n, se elabora la vinagreta de verduras. Se pica muy fino medio pepino pelado, medio pimiento verde, media cebolleta y una ramita apio verde. Se ali?a con un poco de aceite de oliva, sal y vinagre de Jerez.

Para el salpic¨®n se necesita un bote de pochas o jud¨ªas blancas cocidas (de calidad), veinte mejillones gordos, una pata de pulpo cocida y hierbas frescas como eneldo o cilantro. Primero se lavan y escurren las pochas, se mezclan con el ali?o picante y con la picada de verduritas que se ha hecho antes. Se lavan y raspan bien los mejillones, se meten en una olla con abundante agua hirviendo y se sacan en cuanto se abran. Se enfr¨ªan con unos hielos en un bol, se sacan de la concha y se limpian de barbas. Si est¨¢s vago o no encuentras frescos, puedes comprar mejillones cocidos y envasados. Cortar el pulpo en rodajas finas.

A la hora de emplatar, poner en la base del plato tres o cuatro cucharadas de las pochas ali?adas con el ali?o picante y la vinagreta de verduritas. Poner por encima los mejillones y las rodajas de pulpo con gracia. Depositar unas hojas de cilantro y eneldo como se ve en la foto. Y, ?listo!¡±.

Tu¨¦tano de br¨®coli a la sal open dip sauce, de Javier Bonet (Sala de Despiece)

El ¨¦xito de Sala de Despiece situ¨® a la calle de Ponzano como destino gourmet imprescindible en Madrid hace siete a?os. Desde entonces, cada apuesta gastron¨®mica de su creador Javier Bonet ha sido aplaudida. Y pronto abrir¨¢ otra Sala de Despiece en el centro de la ciudad. Bonet siempre sorprende, no iba a ser menos con esta receta en la que transforma algo que suele ir a la basura en una joya.

¡°Es tu¨¦tano del br¨®coli es la mejor parte de esta verdura f¨¢cil de encontrar en nuestros mercados. Con esta receta simple, pura, con esp¨ªritu de aprovechamiento tan necesario en estos momentos y con una sencilla t¨¦cnica convertimos algo que suele ser un descarte en un plato principal¡±, explica Bonet. ¡°Para ello hay que montar dos claras a punto de nieve y a?adir un kilo de sal gruesa. Repartir una base de sal en el fondo del molde, colocar el tallo del br¨®coli y cubrir con resto de sal. Hornear durante treinta y cinco minutos a 180 grados. Sacar el tallo con cuidado para no da?ar la flor. Pelar el tallo dos mil¨ªmetros para extraer el tu¨¦tano. Hacer l¨¢minas de dos mil¨ªmetros de grosor y disponer de forma longitudinal. Para terminar de emplatar, poner la flor (tras 5 minutos de remojo en agua), una roca de sal y la salsa dip, que puede ser algo que tengamos en nuestra nevera o despensa como garum (fermento de anchoa), vinagreta de soja, bagnacauda (o mayonesa de ajo y anchoa), productos que tengan un punto marino o umami¡±. Adem¨¢s, Bonet destaca que el coste de la receta no llega a dos euros. ¡°La sal gruesa son 0,50 euros, las dos claras 0,20 euros, el tallo de br¨®coli 0,50 euros (o cero si lo tir¨¢bamos) y la salsa 0, 20 euros aproximadamente¡±. Ingenio de unos al alcance de todos.